79.8亿到100亿，习酒靠涨价走通了吗？一文读懂酱酒热、纯粮鉴别与家庭存酒

79.8亿到100亿，习酒靠涨价走通了吗？一文读懂酱酒热、纯粮鉴别与家庭存酒

白酒圈有句老话：汽车有奔驰宝马，酱酒有茅台郎酒。当"茅台一瓶难求"成为常态，谁成了那个潜移默化的替代品？答案之一是习酒。2019年，这家背靠茅台集团的公司交出79.8亿元销售额的成绩单，同比增长40.69%，距离2020年"百亿习酒"目标仅一步之遥。但在亮丽营收的背后，关于频繁涨价、品牌溢价不足、与茅台同业竞争的质疑声，始终未曾停歇。

?? 79.8亿成绩单：习酒的"背靠大树"生意

2019年12月30日，习酒在济南召开全国经销商大会，会上披露了一组关键数据：

2019年销售额：79.80亿元（含税），同比增长40.69%

省外市场：销售额同比增长76.43%，占比达到历史最高

历史增速：2016年25.66亿 → 2017年35.78亿 → 2018年80亿，同比增速分别达到25%、39%、124%

百亿路径：2019年达到79.80亿后，2020年只需保持25%增速即可破百亿，而按近四年测算，25%仅是下限

?? 从1999年销售收入1.2亿元，到2019年的79.8亿元，20年间习酒销售收入增长了约66倍。1998年10月26日，"贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司"挂牌成立，习酒正式加入茅台集团，从一家亏损企业逐步发展成酱酒巨擘。

彼时的习酒，是茅台集团100%持股的全资子公司，主要产品涵盖酱香型君品系列、窖藏系列、金钻系列，以及浓香和特许系列等。在茅台一瓶难求的当下，习酒顺理成章地承接了外溢的消费需求，营收呈现爆发式增长。

?? 一年两度提价：从金质298到金钻428

为了营造品牌高端化定位、冲刺百亿目标，习酒在2019年开启了"涨价模式"。2019年以来，习酒已经两度对旗下产品进行价格上调，提价频率位居白酒行业前列。

2019年12月26日起，习酒系列部分产品出厂价上调约10%，调整后的终端价如下：

产品 调整后终端价

金钻习酒 428元/瓶

金质习酒 298元/瓶

银钻习酒 258元/瓶

银质习酒 188元/瓶

早在2019年7月，习酒就已上调过窖藏系列的窖藏1988、窖藏1998、窖藏年份系列等核心产品价格。一年两度提价，经销商"敢怒不敢言"——有酒圈分析人士直言："涨价会导致渠道库存过大，一旦行业出现'拐点'，很可能出现价格倒挂以致于部分市场崩盘"。

?? 质疑的核心：靠涨价和推新品堆积出来的业绩，存在着巨大风险。"成也茅台、败也茅台"——在茅台发展无忧之际，习酒自有产品属性的品牌溢价呈现断崖式下滑；而由于与贵州茅台存在同业竞争，习酒多年来的上市之路戛然而止。

?? 酱酒热：4%产能撬动20%营收的生意

要理解习酒的狂奔，必须先理解"酱酒热"。

2018年，我国酱酒产能在50-60万千升，仅占白酒整体产能的4%左右；但酱酒销售收入约1100亿元，约占白酒收入的20%；酱酒净利润达430-440亿元，占行业净利润的35%左右。用4%的产能，撬动了20%的营收和35%的利润——这就是酱酒热的底层逻辑。

目前，我国酱酒企业数量增至1000家，根据营收规模大致可分为四大阵营：

1. 第一阵营：茅台独占鳌头

2. 第二阵营：赤水河两岸的郎酒和习酒

3. 第三阵营：国台、金沙、珍酒、钓鱼台、潭酒等中端酱酒企业

4. 第四阵营：仁怀本地企业，如金酱、夜郎古等

在各价格带上，酱酒也已形成代表性产品矩阵：

600元以上高端：茅台酒、郎酒青花郎（茅台以遥遥领先的品牌力占据超高端）

300-600元次高端：习酒窖藏系列、赖茅、国标酒

100-300元中端：茅台王子、习酒习酱

100元以下低端：仁怀非品牌酒和其他地产酒

2019年11月20日，茅台集团董事会审议通过《关于习酒公司出资84.6亿元建造1.9万吨酱香酒及配套项目的方案》——这次扩建为习酒未来的腾飞奠定了坚实基础。

?? 酱香酒独特的"12987"酿造工艺（一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒），决定了它无疑是"好酒"的一个象征，也决定了酱酒热浪潮的高居不下。

?? 酱香、浓香、清香：三大主香型到底差在哪？

刚入门的酒友最常问：这三种香型，到底有什么不一样？造成差异的核心原因，是酿造工艺和微生物环境的不同。

??? 酱香型（代表：茅台、郎酒、习酒）

采用石窖（石头垒成，底部铺一点泥土），最特别的是"高温制曲"和"多轮次发酵"。茅台镇的高温大曲里富集了大量耐热的芽孢杆菌，代谢产生吡嗪类化合物，就是那种焦香、酱香的味道来源。香气复杂，有酱味、焦糊香、陈香，入口醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

?? 浓香型（代表：五粮液、泸州老窖）

用泥窖发酵，窖池四壁的老泥巴里住着己酸菌和丁酸菌，代谢产生的己酸乙酯和丁酸乙酯，就是那种浓郁果香的主要来源。开瓶就能闻到很浓烈的香气，有点像熟透的水果、花香、粮食香的混合体，入口甜，回味长。

?? 清香型（代表：汾酒）

用地缸发酵，缸壁光滑不接触泥土，所以没有泥窖带来的复杂香气，反而保持了粮食本身的纯净感。香气干净、清淡，有点像刚蒸出来的粮食味，带一点点青苹果的酸爽感。

品鉴三字诀——呡、咂、呵：

呡：轻呷2毫升入口，铺满舌面，感知甜酸涩

咂：轻柔咂嘴，让酒香充满口腔，感受醇厚度与协调性

呵：咽下后轻张嘴呵气，感受回味和空杯留香

?? 如何辨别纯粮酒与勾兑酒？看配料表最准

2022年6月1日，《白酒工业术语》及《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式实施，白酒的定义被刷新：白酒是以粮谷为主要原料，不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂；添加了食品添加剂的，被剔除"白酒"行列，重新定义为"配制酒"或"调香白酒"。

鉴别纯粮酒的"三看"法则：

一看执行标准号

GB/T 10781 — 浓香型粮食酒

GB/T 26760 — 酱香型粮食酒

GB/T 20821 — 液态法白酒（即俗称的"勾兑酒"）

二看配料表

纯粮酒的配料只有水和粮食；如果配料表里出现"食用酒精"或各类食品添加剂，那就是调香白酒（配制酒）。

三看加水实验

纯粮食酒加水稀释后，酒体会出现浑浊现象；而酒精勾兑的白酒无论加多少水都不会浑浊。

?? 选购避坑：绝大多数调香白酒都是中低端产品。看到配料表里有"食用酒精"，就不要再把它当"白酒"买了。

? 酒花判断法还准确吗？专家：不靠谱

酒桌上常有人摇晃酒瓶，看着酒花大小判断酒的好坏——这个说法在科学实验面前站不住脚。

中国酿酒大师、五粮液股份公司技术总顾问赵东在《白酒实验室》科普视频中，用一组对比实验给出答案：68度食用酒精与68度五粮液在机器相同力度摇晃下，酒花表现几乎一致——直接证明"酒花大小与白酒品质无必然关系"。

中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚也明确表示：在同一酒度下，酒质的好坏主要由微量呈香味物质的种类和结构决定，这些物质对酒花的影响是有限的；同香型的酒，酒花大小及持续时间与酒的度数直接相关（酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长）。

同理，"酒体发黄就是老酒"、"挂杯就是好酒"也都是误区。颜色微黄的白酒不一定是陈年老酒——大多数浓香型白酒长时间贮存后酒体也会慢慢变微黄；而米香型白酒按国家标准应是无色透明，如果出现微黄色反而说明品质不合格。

?? 家庭存放白酒：15-25℃、60%-70%湿度是黄金区间

白酒的酒体风味由醇、酯、酸等多种物质平衡构成，高温、潮湿、光照、震动都会打破酒体平衡，造成跑酒、失香、变味。

五大存酒要点：

1. 温度恒定：理想储存温度为15-25℃。避开汽车后备箱、阳台窗边、厨房灶台、空调出风口；切勿放入冰箱冷藏或冷冻，低温会冻结风味物质

2. 湿度适宜：相对湿度保持在60%-70%。南方需防潮防霉，北方需防干防挥发

3. 避光隔光：紫外线会裂解芳香物质。透明玻璃瓶必须用原箱纸箱或遮光布袋完全包裹

4. 直立静置：瓶口向上立着放，躺放易渗漏；存放后尽量减少移动

5. 密封加固：拿到酒后立即用生料带将瓶口包裹好，尽可能避免挥发

?? 极端温湿度是白酒储存的大忌。三伏天尤其要注意：昼夜温差过大会让瓶内空气热胀冷缩，松动瓶盖密封，造成隐形跑酒。

?? 喝酒上头、口干怎么办？

酒后头痛、口干，主要源于以下机制：

酒精代谢脱水：每克乙醇代谢需水约15毫升，同时抑制抗利尿激素分泌，增加排尿

乙醛刺激：酒精在肝脏代谢产生乙醛等产物，对大脑产生刺激

高渗透压：38-65度的白酒直接刺激口腔咽喉黏膜，引发细胞脱水

杂醇油与醛类：劣质白酒中超标的乙醛、糠醛等杂质，会直接损伤口腔黏膜

科学应对方法：

饮酒前：吃点富含蛋白质的食物（肉、蛋、奶）或主食，在胃壁形成保护层

饮酒中：遵循"一杯酒搭配一杯水"，小口慢饮，每分钟不超过5毫升，避免混饮

饮酒后：温水最佳，可加少量蜂蜜（提供果糖辅助代谢）；补充电解质；清淡粥品养胃

?? 解酒误区：浓茶和咖啡中的茶碱、咖啡因会加重脱水；解酒药大多是缓解症状的"安慰剂"，无法从源头加速酒精代谢，乱吃还可能增加肝肾负担。

适宜饮用量参考：《中国居民膳食指南》建议成年男性一天饮用酒精量不超过25克（相当于52度白酒约50毫升），女性不超过15克（相当于52度白酒约30毫升）。

?? 不同人群饮用注意事项

乙醛代谢障碍人群：亚洲约40%的人存在乙醛脱氢酶活性较低的情况，这类人群饮酒后乙醛蓄积更明显，更易脸红、心悸，建议尽量少喝或不喝

慢性病患者：伴有干燥综合征、糖尿病等基础疾病者，口腔唾液分泌功能本已受损，饮酒会加重症状

孕妇、哺乳期女性：应完全禁酒

未成年人：严禁饮酒

服药期间：尤其是头孢类抗生素，会引发双硫仑样反应，危及生命

?? 习酒的"亮丽与隐忧"：酱酒第二股路在何方

回到习酒本身。2020年，习酒提前取得"时间过半、任务过半，销售收入突破50亿元"的阶段性胜利，并在2020年9月23日宣布停止接收配额外订单、暂停供货——这被业内解读为控量保价、为提价做准备的信号。

但隐忧始终存在：

一是品牌溢价不足。"背靠大树好乘凉"的另一面是自主品牌力的薄弱。在茅台的品牌光环下，习酒潜移默化地成为了替代品，其自有产品属性的品牌溢价呈现断崖式下滑。

二是同业竞争制约上市。因为与贵州茅台在香型、酒精度数上完全一致，且价格、消费群体也面向中高层消费，习酒构成了明显的同业竞争，上市之路因此戛然而止。

三是渠道库存风险。频繁涨价让经销商利润空间被压缩，"敢怒不敢言"；一旦行业出现拐点，价格倒挂、市场崩盘的风险陡增。

值得注意的是，2022年7月，茅台集团将其持有的习酒公司82%股权无偿划转贵州省国资委，习酒正式脱离茅台集团，组建"贵州习酒投资控股集团有限责任公司"，成为省管大二型国有企业。这意味着"背靠大树"的时代已经结束，习酒真正独立行走的新篇章开启——在"汽车有奔驰宝马，酱酒有茅台郎酒"的心智格局早已深入人心的当下，独立后的习酒能否撕掉"茅台替代品"的标签，将是决定其未来十年走向的关键命题。

?? 附录：5个读者最关心的问题

Q1：习酒2019年销售额79.8亿，2020年破百亿压力大吗？

压力不大但隐患不小。2019年习酒销售额79.80亿元，同比增长40.69%，2020年只需保持25%增速即可破百亿，而按近四年测算25%仅是下限。但破百亿的路径主要靠涨价而非真实动销，渠道库存和价格倒挂风险随之累积。

Q2：金钻习酒428元、金质习酒298元，这个价位在酱酒里算什么档次？

属于300-600元次高端价格带，这一价格带主要包括习酒窖藏系列、赖茅、国标酒等。600元以上高端市场被茅台和青花郎垄断，100-300元中端市场则是茅台王子、习酒习酱的天下。

Q3：如何从配料表一眼看出是不是纯粮酱酒？

看两点：一是执行标准是否为GB/T 26760（酱香型粮食酒）；二是配料表是否只有水和高粱小麦等粮谷。如果出现"食用酒精"或任何食品添加剂，它就是"调香白酒"，属于配制酒而非白酒。

Q4：摇晃酒花细密持久，能说明是纯粮好酒吗？

不能。中国食品发酵工业研究院的实验证明，酒花大小和持续时间主要取决于酒精度，与酒的品质无必然联系。68度食用酒精和68度五粮液摇出的酒花几乎一致。判断酒质要看执行标准、配料表、品牌信誉，而非酒花。

Q5：家里存了酱酒，伏天怎么防止跑酒？

核心是"恒温、避光、直立、密封"八字：温度控制在15-25℃，湿度60%-70%，用原箱或遮光布包裹避光，瓶口向上立放，拿酒后用生料带加固瓶口。绝对避开汽车后备箱、阳台、厨房灶台和空调出风口——这些地方的温度波动会让瓶内空气热胀冷缩，松动瓶盖造成隐形跑酒。

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