72年前那瓶八大名酒，如何在2027年帮绍兴黄酒拼出100亿？

72年前那瓶"八大名酒"，如何在2027年帮绍兴黄酒拼出100亿？

从勾践"箪醪劳师"到王羲之"曲水流觞"，从陆游"逢欢醉插花"，再到鲁迅笔下"温两碗酒，要一碟茴香豆"——一壶绍兴黄酒，不知陶醉了多少文人墨客。作为世界三大古酒之一，黄酒被誉为中国的"国粹"，而绍兴，正是这"国酒"的真正故乡。

2024年4月，古越龙山鉴湖酒坊千呼万唤地端出了一款特殊的酒——复刻72年前、也就是1952年第一届全国评酒会的"鉴湖长春酒"。这一年的评酒会上，它与汾酒、茅台、西凤酒等并列"八大名酒"，是唯一入选的黄酒品牌。

?? 一句话理解这件事：绍兴要借着复刻经典的由头，围绕"高端化、年轻化、全球化、数字化"四张牌，在2027年把全市黄酒产业年销售收入做到100亿元。这条路，既是"守"住1800年鉴湖水的老味道，也是"破"出江浙沪、破出老龄化、破出出海新天地的关键一仗。

一、复刻72年前：从一份成分表到一瓶长春酒

"汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。"鉴湖，这座拥有1800多年历史的水利工程，不仅润泽了粮田，更酿出了名扬天下的绍兴黄酒。

建于清雍正三年（1725年）的鉴湖酒坊，到今天恰好走过了300年。它静静地伫立在鉴湖畔，是目前中国黄酒行业中唯一的工业遗产。推门走进酒坊，空气中弥漫着经年累月的酒香，厂区内依然保留着清朝嘉庆年间、民国时期、新中国成立初期和改革开放初期的建筑。"常年酿制黄酒，酒气熏蒸久了，有些柱子都变了色。"鉴湖酒坊董事长钱峰说。

酒坊坚持"四原"——原品牌、原厂址、原厂房、原工艺。一坛黄酒从夏制酒药、秋制麦曲开始，到立冬开酿、立春榨酒封坛，前后经过222道工序、历时280天。

复刻款的硬核参数

2024年4月10日，鉴湖酒坊根据一份1952年的成分表（包含酒精度、酸度、甜度等指标），成功复刻出了72年前的鉴湖长春酒。

据古越龙山鉴湖酒坊官方披露，复刻款的核心参数是这样的：

酒精度：14度

总糖：仅12.1克/升（约为传统绍兴加饭酒的一半以下）

酒基：选取传统手工精酿的十年陈以上绍兴酒

类型：元红酒（干型黄酒）

特点：低度、低糖、纯手工，是"名酒与民酒二合一"的高端产品

到了2026年3月，国家黄酒产品质量检验检测中心又对长春酒基酒出具了权威报告，给出"两降两升"的硬核数据：

指标 长春酒基酒数值 标准/对比 品质含义

总糖（以葡萄糖计） 13.2 g/L 远低于技术要求 仅为加饭酒一半，轻饮无负担

酸度 4.51 g/L 优化降低 糖酸比协调，口感清爽

非糖固形物 36.2 g/L 标准要求≥20.0 g/L 远高于标准，酒体醇厚饱满

酒精度 17.2% vol 技术要求≥13.0% vol 便于陈年储存，易于出香

?? 这组数据说明：真材实料的酿造酒，固形物高、低糖、低酸——每一项都是品质的硬证明。

1952年首届评酒会上，专家组对鉴湖长春酒的评语是："绍兴鉴湖所产，具有地方特色，酒色黄润，醇厚芬芳，味美适口，因挥发酸少，因此无酸涩感，是酒中佳品，非他区所能仿制的。"

复刻款延续的，正是这种"低糖、高年份、纯手工"的精神内核。

二、为什么是100亿？绍兴黄酒的真实家底

长期以来，黄酒"深居"江浙沪地区，消费市场区域化、消费群体老龄化等问题，一直困扰着整个产业。

绍兴给出的解法是一份《关于促进黄酒产业发展振兴的实施意见》，明确提出到2027年基本实现"1522"阶段性目标：

?? 1：全市黄酒产业年销售收入达到100亿元

5：在全国市场占有率超过50%

2：形成2-3家黄酒行业链主企业

2：绍兴成为黄酒产业最具活力主产区和黄酒文化传承发展引领区

这个目标有多难？看看2023年的家底：

绍兴黄酒总产值44.6亿元

销售收入26.13亿元，增速10.3%

利润总额9.13亿元，增速高达83.2%

规上黄酒企业销售收入36.13亿元（另一统计口径）

出口总量3.18亿元，增速达216.2%

要在2027年冲到100亿，意味着绍兴黄酒的产业规模不仅要在2023年的基础上增长两倍，还要超出目前我国黄酒产业规上企业的总销售规模。

但有两个亮点让这个目标并非空中楼阁：一是绍兴产区规上企业的销售额已占全国黄酒规上企业总销售额的42%左右，是半壁江山；二是2023年出口增速216.2%说明外面的市场更为广阔。

三、年轻化战役：当黄酒遇上网红和小笼包

老黄酒要"正青春"，首先得让年轻人愿意尝第一口。

醉小笼：花一年研发的黄酒小笼包

绍兴嵊州市吉昌荣食品有限公司内，"90后"董事长裘娜带着团队死磕一款"醉小笼"——一斤肉，倒入三分之一瓶黄酒，用勺子不停搅拌，让黄酒与猪肉融为一体。

"研发'喝'黄酒的小笼包很难，光研发就花了近一年时间。"裘娜说，不同黄酒做出来的味道都不一样，有的黄酒做出来小笼很苦。"黄酒是绍兴的文化，想让更多人'喝'第一口黄酒，从此爱上黄酒。"

"醉小笼"刚上市，全国各地就发来不少订单，每年营业额有几十万。

30%营收来自创新：王金金的近30种新品

与裘娜相隔40公里开外的黄酒小镇内，"80后"王金金从小在酒缸里长大，家中五代传承酿酒技艺。2010年，他从父亲手中接过黄酒事业，但当时传统市场的业务和订单越来越少。

"必须对传统一成不变的绍兴黄酒进行创新和改进，传统的绍兴黄酒有一定的酸味和涩味，首先需要改良的就是口味。"王金金说。

目前，他已经研发出草莓黄酒、黄酒月饼、黄酒慕斯等创新产品近三十种。公司创新类产品占到全年营收的30%左右，"这个数字还有很大的上升空间"。

黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒咖啡

除了醉小笼，黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒咖啡等衍生产品也屡屡"圈粉"。众多游客不远万里赶来"打卡"，乘一叶乌篷、品一杯新饮，在充满酒香的水乡驻足回味。

此外，鉴湖酒坊还推出了瓜渚湖至酒坊的黄酒旅游航线，全长约10公里，串联起浙东运河诗酒文化。

四、出海：越酒行天下

"What's this?""This is very beautiful."

黄酒小镇一处工坊内，胡迪佳正在练习画花雕，一群外国游客围着她好奇张望。曾经画建筑图纸的她，现在立志成为花雕大师。

花雕，是在酒坛上进行技艺创作的民间艺术。明清时期，绍兴民间有用陈年绍兴酒给女儿做嫁妆的习俗，酒坛上彩绘装饰。从陶制酒坛到演变成一件工艺品，花雕工艺十分复杂，每道工序都要求精雕细琢，一般需要一个月的时间。其中，沥粉是花雕制作至关重要的一步。

"就像做蛋糕挤奶油裱花一样，在酒坛上将图案勾勒出来。"胡迪佳说，传统花雕以吉祥如意内容为主，自己更想通过创新，将更多中国文化搬上小小的酒坛，向海外传递中国文化。

目前，绍兴黄酒的海外订单来自意大利、马来西亚、日本、韩国等国家。

"国外的消费者更喜欢用食物酿造的酒，原汁原味。"王金金发现。

就在不久前，黄酒小镇与亚洲乃至全球最大的食品贸易公司之一的新加坡欧圣集团签约合作，借势贸易巨头登上国际舞台。

五、科普时间：关于黄酒，你需要知道的硬知识

说了这么多产业故事，作为一个普通消费者，如何选黄酒、品黄酒、存黄酒？下面这几块干货，建议你收藏。

?? 如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

这是大家最关心的问题。按国家标准 GB/T 13662-2018《黄酒》，真正的黄酒必须以谷物为原料，经加曲、糖化、发酵等生物酿造过程制成。鉴别只需记住这几招：

第一招：看产品标准号

纯粮酿造黄酒：必须标注 GB/T 13662（绍兴酒更严的是 GB/T 17946）

勾兑酒（配制酒）：执行 GB/T 27588-2011《露酒》 标准，允许使用食用酒精、食品添加剂等调配

第二招：看配料表

传统黄酒原料只有：水、糯米（或黍米/大米）、小麦（或酒曲）

若出现食用酒精、焦糖色、香精等添加剂，则属于勾兑型产品

第三招：观色闻香尝味

纯粮黄酒：颜色自然（新酒淡黄、陈酒琥珀色），温润透亮；闻之有米香、曲香、陈香，层次丰富；入口六味（甜酸苦辛鲜涩）平衡，醇厚柔和

勾兑黄酒：颜色发闷浑浊或"漂亮"得不自然；闻之酒精味冲鼻或香得突兀；入口寡淡似水，或酒精味突出，喝完容易上头头疼

第四招：手心搓

倒几滴酒在手心搓一搓——纯粮黄酒因富含氨基酸等有机物，摸起来有滑腻感，晾干后手心发粘；勾兑酒摸起来跟水差不多，干了什么感觉都没有。

?? 警惕"陈年""秘制"等营销词，一切以瓶身法定标注为准。低于10元/500ml的，大多需要慎选。

?? 酒花判断法还准确吗？

酒花判断法可以作为辅助手段，但不够准确。因为酒花的大小、持续时间不仅与酒精度有关，还与酒的温度、糖分、摇动方式等有关。最准确的判断还是看产品标准号和配料表。

?? 不同黄酒类型有何区别？

按总糖含量，绍兴黄酒分为四大类型，正好对应四个名品：

类型 总糖含量 代表酒 风味特点 适合搭配

干型 ≤15.0 g/L 元红酒 醇和鲜爽，酒香浓郁 蔬菜类、海蜇皮等冷盘

半干型 15.0-40.0 g/L 加饭酒（花雕） 醇厚柔和，越陈越香 肉类、大闸蟹

半甜型 40.1-100 g/L 善酿酒 醇厚鲜甜爽口 鸡鸭类

甜型 >100 g/L 香雪酒 醇厚甘美 甜菜类

本次复刻的鉴湖长春酒属于干型（元红），酒精度14度、总糖12.1克/升，正是标准的干型参数。

南派黄酒（以糯米为主料）与北派黄酒（以黍米、粟米为主料）也有明显差异：南派风味温润、酸甜平衡，酒精度一般在12-15度；北派口感偏烈，先甜后酸，余味带焦香与谷物本味。

?? 基础品鉴方法

1. 倒酒：倒入郁金香杯或白酒杯，约1/3满

2. 静止闻：不摇杯，直接闻表面香气，感受米香、曲香是否纯正

3. 摇杯闻：轻轻摇杯，深闻花果香、陈香等层次

4. 品味：小口含服，感受酒体是否醇厚、酸甜鲜是否平衡、咽下后回甘是否持久

判断标准：香气纯正无异味为合格，香气浓郁有层次为良好，香气复杂持久为优秀；若有酸臭、霉味、硫味则为变质或劣质。

?? 酒与餐食搭配技巧

干型黄酒（如元红、长春酒）：宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘，能衬托食物本味

半干型黄酒（如加饭、花雕）：宜配肉类、大闸蟹，醇厚酒体中和油腻

半甜型黄酒（如善酿）：宜配鸡鸭类

甜型黄酒（如香雪）：宜配甜菜类

温饮是最佳品评方式，最佳品评温度在38℃左右。温酒时，甲醇、醛类等有害物质随温度升高而挥发，酯类芳香物则蒸腾而出，香气最浓郁。

?? 家庭存放黄酒需要注意什么？

温度：控制在 15℃以下，理想温度10-15℃

光照：避光保存，紫外线会破坏酒质

密封：瓶口朝上，确保密封良好

摆放：陶坛优于不锈钢罐；传统冬酿、手工酿造的更适合陈年

湿度：相对湿度控制在60-70%

期限：一年以上的黄酒为陈年黄酒（俗称老酒）；大多数高档半干型黄酒越陈越香且久藏不坏，而半甜型黄酒不宜久存，贮藏时间愈长则色泽愈深

?? 价格与性价比考量

以鉴湖长春酒为例，官方定位为"价格亲民的高端产品，为名酒与民酒二合一的典范"。但具体零售价公开渠道暂未统一披露，建议以官方旗舰店实际售价为准。

不同价位的高性价比选择逻辑：

100元以内：日常佐餐可选普通元红、加饭

100-300元：十年陈左右的中端产品，适合礼品和进阶品鉴

300元以上：高端复刻款、年份酒，适合收藏和重要场合

?? 健康饮用与禁忌

喝酒上头/口干的原因：

杂醇油、高级醇含量过高

勾兑酒中的添加剂刺激

饮用过量导致脱水

解酒实用方法：

饮酒前吃点富含蛋白质的食物垫胃

饮酒时多喝温水，补充水分

饮酒后可适当补充维生素B族和果糖

适宜饮用量：

黄酒虽是低度酿造酒（酒精度一般在8-20%vol之间），但毕竟含酒精。建议成年男性每日不超过250ml，女性不超过150ml。

禁忌人群：

孕妇、哺乳期女性

未成年人

肝功能不全者

正在服用某些药物（如头孢类抗生素）的人

酒精过敏者

驾驶或操作机械前

六、冷知识：关于绍兴黄酒你可能不知道的事

"兰亭序"和"绍兴酒"是同一场醉的产物：永和九年（公元353年），王羲之在兰亭宴饮后写下天下第一行书，而那场宴饮上喝的，正是绍兴黄酒。

李白为绍兴酒打过call："兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光"——这"琥珀光"三字，正是陈年绍兴黄酒最传神的颜色写照。

温饮的科学依据：温度升高到40-45℃时，酯类、醇类的挥发速度是常温的2-3倍，所以温饮时香气最浓郁。

花雕=陈年加饭酒：经多年陈酿、酒坛上雕刻有精美图案的加饭酒，得名"花雕酒"。

黄酒是世界上最古老的酒类之一：与啤酒、葡萄酒并称"世界三大古酒"。

七、五个大家最关心的问题

Q1：72年前的鉴湖长春酒和现在复刻的版本，喝起来有什么不同？

根据古越龙山鉴湖酒坊公开的技术资料，复刻款严格参照1952年首届评酒会的指标配方：酒精度14度、总糖12.1克/升，选取十年陈以上手工精酿绍兴酒为基酒。1952年专家评语是"酒色黄润，醇厚芬芳，味美适口，因挥发酸少，因此无酸涩感"。复刻款保留了这种低糖、鲜爽的传统风味，同时契合当下健康养生饮酒的新趋势。由于72年前的原酒已无实物可供对比，复刻款追求的是"神似"而非简单的"形似"。

Q2：绍兴黄酒产业2027年100亿的目标，靠什么实现？

主要靠四张牌：一是高端化，提升产品溢价（2023年利润增速已达83.2%）；二是年轻化，通过黄酒棒冰、醉小笼、草莓黄酒等衍生品破圈；三是全球化，2023年出口增速216.2%，并与新加坡欧圣集团等国际巨头合作；四是数字化，用数字手段讲好黄酒故事。同时，绍兴市政府提出"1522"目标，要做强2-3家链主企业。

Q3：如何通过外观快速判断一瓶黄酒的品质好坏？

三步法：①看色——倒杯45°角观察，优质黄酒呈琥珀或橙黄色，清亮有光泽，瓶底允许有微量沉淀（蛋白质凝固）；②闻香——纯正米香、麦香，摇杯后有复合陈香、花果香，无酒精刺鼻、醋酸、霉味；③看标——产品标准号必须是GB/T 13662，配料表只有水、糯米、小麦。满足这三点，基本就是一瓶好黄酒。

Q4：酒喝完头疼口干怎么办？

首先反思是不是买到了勾兑酒（看标准号是否为GB/T 13662）。如果确认是纯粮酒，头疼口干多是因为饮酒过量导致脱水和杂醇油代谢。实用对策：饮酒前吃富含蛋白的食物垫胃；饮酒中每喝一杯黄酒配一杯温水；饮酒后补充维生素B族和果糖（如蜂蜜水、果汁）。下次饮酒时注意控制量，成年男性每日建议不超过250ml。

Q5：家庭自酿黄酒能达到商品酒的水平吗？

从1952到2024，72年过去，鉴湖酒坊的那口老酒缸还在冒着酒香。钱峰说："挖掘经典产业历史，是为了更好地保护与传承黄酒文化。"

老黄酒要"破圈"，靠的不是忘记过去，而是把过去的味道，用今天的方式讲给今天的人听。当"90后"裘娜的醉小笼销往全国，当"80后"王金金的第30种新品下线，当胡迪佳把中国故事画上花雕坛子走向海外——这杯琥珀色的液体里，装的既是粮食的精华、时间的味道，更是中国酿酒人一代代传下来的匠心。

2027年100亿的小目标，本质上是要让这杯酒，从绍兴的鉴湖畔，走到全中国的餐桌上，再走到全世界的杯盏中。这条路，正如那坛需要280天才能封坛的黄酒——急不来，但值得等。

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