6月18日茅台端午祭麦：一块龟背曲、三间老烧坊，与那套世界上最复杂的蒸馏工艺

6月18日茅台端午祭麦：一块龟背曲、三间老烧坊，与那套"世界上最复杂"的蒸馏工艺

6月18日，茅台端午祭麦仪式在赤水河畔启幕。

茅台人世世代代守着一句老话——"端午踩曲，重阳下沙"。这六个字听起来简单，却被业内公认为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺之一。一粒小麦、一把本地红缨子糯高粱、一河赤水水，要熬过数年光阴，才能在深窖里长成一坛酱香。从窖里走出来那天，它替天南地北喝酒的人捎去团聚的愿、欢喜的味儿。

??? 回到茅台开始的地方

端午前一夜，大雨不请自来，把茅台镇的浮尘涤得干净。天亮时蝉声起，日光蒙蒙。赤水河谷已是暖风熏面，河水从清转浊，两岸万物疯长——这正是制曲的时节。

6月18日的祭麦现场，设在茅台酿酒工业遗址广场。牌楼、窖场、石雕、柱台交错出的那方空间里，年轻的茅台工匠列阵而立，神情肃穆。四周围一圈白墙青顶，是"茅台酒酿酒工业遗产群"——粮仓、踩曲房、烤酒房、杨柳湾古井、雷家马店、制坛坊、磨坊一应俱全。斑驳的旧曲仓里，风簸、水桶、木铲一字排开，依稀还是当年的模样。

广场斜后方，那座砖石台梁、小青瓦顶的仿古建筑，前身是"成义"烧酒坊的生产房。1985年，茅台酒厂在原址上改建成制酒一车间生产房，绿色大门上刻着"茅酒之源"四个字，厂房面积约450平方米，保存完好。现在仍在用的窖池，就是原烧房窖池扩建出来的，生产空地上还能看到当年被填埋的老窖池轮廓。生产房背后，是旧时取水的杨柳湾古井。

这里是茅台最早酿造体系的实物见证，始建于明代，因战乱几度被毁，清代又屡次重建。2013年5月3日，"茅酒之源"代表的茅台酒酿酒工业遗产群，被国务院列入第七批全国重点文物保护单位。2016年3月，景区施工时还意外挖出"千柱烧坊"遗址，窖池、条形石、石磨、酒瓶……一窝文物重新见了天日。

往回数——清同治元年（1862年）、清光绪五年（1879年）、民国十八年（1929年），这里先后起了"成义酒坊""荣和酒坊""恒兴烧房"三家。1951年后由政府逐一接管，从三间作坊起步，长成今天这家千亿级的酒业巨擘。

?? 以虔诚之心，敬奉天地

"悠悠昊天，万物以兴。山河毓秀，旨酒其醇。"

清晨八时八分，一身青色绸衣的司仪缓步上台，用古韵悠长的调子，把祭麦大典的帷幕拉开。这位司仪是位沉稳中年人——制酒十七车间主任冯云桃，是向时光献祭的茅台匠人代表。

听他几句，就把茅台的家底概括完了："茅台名酿之地，盛誉震古烁今。酿技千载，尽融人神之智；工匠百代，萃取天地之灵。汉帝甘美，幽香播其雅声；诗家礼赞，蒟酱唯美唯真。"再讲走过的路："栉风沐雨，蹈万险而精进；鼎新革故，历千难以玉成。"讲壮志："迎新时代，茅台矢志前行；铸新辉煌，不负国酒盛名。"最后落到初心："为敬谢自然恩赐，敬重传统工艺，聚酿者之心，传酿酒之法，蕴佳酿之香，扬酿者之志。"

于是鼓乐齐鸣，大典正式开场。

典礼隆重却不拖沓——首席制曲酿造师任金素、首席制酒酿造师严钢、特级酿造师肖明强持香敬天；特级酿造师彭朝、范德培、罗昌发敬地；制曲酿造师罗光忠、陈敏、庞友莲敬水。然后主祭人登台，食指蘸酒，分别弹向空中——天、地、水各得一盏，祈风调雨顺、诸事平安、酒美业宏。

主祭人是制曲二车间主任范庆华，同样一袭青衣，诚恳念祭文：

戊戌五月，雨顺风调；端午之期，日丽天高。厚土呈瑞，赤河涌潮；醇酒盈樽，绿涨艾萧。制曲之始，宏愿昭昭；恭祭小麦，礼乐嘹嘹……

祭此良麦，五谷之骄；育哺万民，大德其饶。祭此良麦，献馨劬劳；酒曲之源，溢香九霄……

好风催人，着力酿造；矢志奉献，岁岁朝朝。我等众人，奋发攀高；工匠之志，细琢精雕。铸造品质，劲吹号角；傲立潮头，金牌不倒！

念罢，主祭人取麦、润麦，求生产顺遂。

这时柏香树枝和艾草已被点燃，搁在盆里，由首席酿造师任金素、严钢抬进曲仓——这叫"熏仓"，安镇土地、驱虫消毒。回到队列，全体参祭人行三鞠躬，礼成。

?? 必先根深，方能繁茂

当天到场的有茅台集团副总经理杨代永，总经理助理彭云、钟怀利、黄维。礼成后杨代永短致辞："端午祭祀是茅台的传统仪式。茅台酒酿造遵循'端午踩曲、重阳下沙'的季节性生产方式，是古老也是复杂的蒸馏酒酿造工艺。"他向观典的人道了节日问候，也说茅台会一直把优质消费品这件事做下去。

这就是茅台的端午祭麦大典。台面上看到的，无非是些平凡人。可升腾的暑气里那股勃勃生机，是自然和人一起搭手，才造得出来的文明成果——微妙处很难说清。譬如茅台到现在还守着的踩曲工艺：年轻的姑娘们双足在曲盒里翻飞，把金黄的小麦踩成一道弧线优美的"龟背型"，那才是曲药最好的密度。有人试过用机器代，却根本比不了。

这些年茅台跑得快，对自己反倒更苛刻。就在祭麦前，茅台组了个堪称"豪华班底"的工艺技术攻关小组，要把酿酒工艺再抠一遍。2017年曾被称作茅台"供应链管理最严苛之年"，如今又在各个基础生产环节下了"牛刀"。茅台的眼光不在高枝上，在自己根里——必先根深，方能繁茂，这句话茅台人心里是认的。

端午制曲，重阳下沙，年复一年的茅台时间表就这么转。赤水河由清转浊、再由浊转清，跟着季节换脸色。这条没被枷住的河，浪里翻的都是酒香，汇进江海，走再远也得化成归乡的云、化成一滴雨，落回茅台那片褐土里，长成高粱小麦，再酿成酒——这大概就是茅台藏着的天道，生生不息。

?? 延伸 · 一杯茅台背后的工艺密码

端午踩曲，踩的到底是什么

酱酒圈有句口诀：端午制曲，重阳下沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。光背得出不算懂，得看细节。

端午前后，河谷气温飙到30℃以上，制曲车间里更热。四十公斤曲料装进曲模，要踩成"中间高、四周低"的龟背形。一块标准龟背曲坯，长约37厘米、宽约28厘米、高约6–7厘米，中间龟背隆起处能到12–14厘米。踩好入仓，温度得靠微生物自己蹿到60℃以上，人在里头待十分钟都受不住，曲块却要待满40天，期间翻三次仓。做成以后掰开看——表皮发黑、里面金黄，叫"薄皮黄曲"，是上品。

为什么非龟背形不可？四周紧，是为了成型；中间松，是给空气留路。机器压出来的力度太匀，曲块密实得像砖，需氧的霉菌、酵母菌进不去，糖化酶和酒化酶出不来。人工踩，脚掌的弧度和力道有细微变化，能在曲块里留出微孔，微生物才住得舒服。茅台试过机械制曲，任金素的原话是："因无法达到人工制曲的质量要求，最终还是坚守传统的人工制曲工艺"。

踩曲的多是女工，也不是巧合——体重多在45–60公斤之间，力度刚好；制曲车间常年40–45℃、湿度超80%，女性耐热性也更好。体重还有硬指标：身高1.58米以上、不低于90斤，轻了曲块散，重了压太死。

踩完还不算完。曲块摊晾后进曲仓40–50天高温发酵，再贮存6个月以上，才算成熟酒曲。从一粒麦到一块能用上的曲，前后7–8个月。

重阳下沙，那粒"沙"是什么

"沙"是本地红缨子糯高粱的别称——粒小、皮厚、支链淀粉含量88%以上，耐蒸。酱酒要蒸九次，普通高粱三轮就烂了，红缨子能扛到最后一趟。重阳前后赤水河变清，第一次投料叫"下沙"（占全年50%），一个月后再投一次叫"糙沙"，然后才进真正的发酵周期。两次投料，是让淀粉分批释放，发酵才能连绵不绝。

茅酒之源的三间老烧坊

烧坊名 始建年 备注

成义酒坊 清同治元年（1862） 大盐商华联辉重建，烤酒房旧址即今日"茅酒之源"大门

荣和酒坊 清光绪五年（1879） 干曲仓、踩曲房旧址尚存

恒兴烧房（原衡昌） 民国十八年（1929） 1941年更名恒兴，2号生产房"茅酒古窖"仍在用

三间1951年后由政府逐一接管，合并为仁怀茅台酒厂。如今"茅酒之源"作为制酒一车间仍在跑，8个制酒班组，年产茅台酒基酒600吨以上。2013年入第七批国保，2018年认定为第二批国家工业遗产，2024年又进了贵州省工业遗产名单——是个"活着的"文保单位。

纯粮酱酒怎么看配料表

茅台酒的标准配料表只有三样：高粱、小麦、水。这是纯粮固态法的底线——

看见"食用酒精""液态法""固液法"字样的，是勾兑酒路子；

地理标志产品"贵州茅台酒"必须用水是赤水河水源、高粱是本地红缨子、小麦是制曲专用冬小麦；

酱香型白酒国标（GB/T 26760）里，优级酱酒的理化指标：总酸≥1.4g/L，总酯≥2.2g/L，己酸乙酯≤0.3g/L——这些是看酒质时大致能对照的数。

几个冷知识

踩曲女工"光脚"卫生吗？ 三重防线：入职前足部体检（脚气、真菌感染直接刷掉）、进车间前洗脚+冲洗+消毒液、踩完的曲块要经历60℃以上高温发酵+蒸馏时100℃以上，杂菌早灭了。

龟背型还有个别名叫"包包曲"，是酱香"三高工艺"（高温制曲、高温堆积、高温馏酒）的起点。

一曲二火三师傅——酱酒老匠人的排序，曲排第一位，因为"曲为酒骨"，骨不好肉长不结实。

任金素有个绝活：手摸曲温，误差不超1℃。背后是35年没断过的温度记录。

家常存酒与饮用

存酒：酱酒瓶要卧放或斜放让酒液接触瓶口胶帽，防挥发；避光、常温（15–25℃）、湿度60–70%，别放阳台也别放冰箱冷藏室；开封过的酒尽量半年内喝完，不然香气散得快。

饮用：成年男性一天乙醇摄入不建议超25克，折成53度茅台大约一两（50ml）上下；女性减半。喝前垫点胃底食物，别空腹。上头的常见原因不是"酒精度高"，而是酒体里杂醇油和醛类没控好——纯粮固态发酵、贮存年限够的坤沙酱酒，这两类杂质挥发得更干净，次日反应轻很多。真喝多了，蜂蜜水+维生素B+补水比浓茶咖啡靠谱。

?? 5个常被问到的祭麦与工艺问题

Q1：茅台祭麦仪式到底祭的是什么？

祭的是小麦，更是"敬天、敬地、敬水、敬粮"的那份心意。端午是小麦收尾、制曲开端的节点，祭麦之后全厂踩曲才正式启动。仪式上主祭人取麦、润麦、熏仓（柏香枝+艾草）、三鞠躬，这套程序从明清民间酒坊祭祀演化过来，现在已列入地方非遗。

Q2：为什么"端午踩曲、重阳下沙"非得卡这两个节气？

端午后河谷气温升、湿度大，空气中微生物种类和数量都到一年峰值，正好是小麦制曲的天然培养皿；重阳后赤水河由浊转清、天气转凉，红缨子高粱收完，河水水质最适合下沙投料。顺天时，这是老祖宗摸了几千年摸出来的节奏。

Q3：龟背型曲块机器压不出来吗？

压得出来形状，压不出"四边紧、中间松"的密度梯度。机器力度均匀，曲块内部太致密，好氧微生物进不去，高温发酵时糖化酶活性起不来，最后酱香的前体物质（吡嗪类、呋喃类）就不够。茅台试过，退回人工了。

Q4："茅酒之源"现在还能产酒吗？

能，而且一直在产。它是茅台酒股份公司制酒一车间，8个班组，年产基酒600吨以上，老窖池的微生物群落原封没动，属于"活态文保"。游客去能看到，但生产区域不随便进。

Q5：一瓶正宗贵州茅台酒（飞天）的基础信息怎么记？

香型：酱香型（GB/T 26760 优级）

酒精度：53%vol

配料：高粱、小麦、水

产地：贵州仁怀茅台镇，赤水河畔7.5平方公里核心产区

工艺标签：坤沙（整粒高粱）、12987（1年周期/2次投料/9次蒸煮/8次发酵/7次取酒）、端午踩曲、重阳下沙、陶坛贮存3年以上才勾调出厂

赤水河还是那条河，每年端午的雨也还那样下。踩曲的姑娘换了拨又一拨，龟背曲一块块摞进曲仓，老烧坊的青瓦底下，曲香年年都还那样漫出来——这大概就是茅台最不肯挪的那根"根"。

版权声明：本站所有文章皆为原创，欢迎转载或转发，请保留网站地址和作者信息。