11到18度的江南温柔：上海人为何独独钟情这一口黄酒

11到18度的江南温柔：上海人为何独独钟情这一口黄酒

上海人把喝酒叫作"吃老酒"，讲究些的，还要加上"小"字，叫"吃小老酒"。这一个"吃"字，道尽了黄酒在沪上饮食里的分量——它不是烈酒那样一口闷下的豪迈，而是配着小菜、就着光阴，一点点嘬出来的慢生活。在大多数上海人的酒桌上，这"老酒"指的便是黄酒，也叫"绍兴酒"或"绍酒"。

清代美食家袁枚曾这样盛赞："绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。"《上海副食品商业志》也说得更直白："绍酒是市民社交活动和日常生活中常饮的主要酒类。"

一杯黄酒，酒精度通常只在 11% 到 18% 之间，比起 40 到 65 度的白酒，显得格外温吞。北方汉子初尝，常常轻视它的柔和，没想到黄酒发作慢、后劲足，不知不觉间便醉倒了大片。北方汉子如白酒，一点即燃奔放在外；南方后生似黄酒，一热沸腾豪情于内——这恰是黄酒的性格。

??? 乾隆年间就漂洋过海来沪的"绍酒业"

经营黄酒的绍酒业，是上海酒商业中最早的行业。早在清乾隆年间，绍兴人就开始把黄酒运往上海售卖，当时业内的老大是王恒豫。

到了 1744 年（乾隆九年），王宝和酒栈在咸瓜街开张，老板王仁山正是绍兴王宝和酿酒作坊掌柜王桂生的儿子。除这"两王"之外，王裕和、永济美、同宝春等店铺也都颇有名气。此后，黄酒生意逐渐在向四马路（今福州路）集中，其中以王宝和、高长兴两家的店面规模最大。

?? 王宝和距今已有 280 余年历史，2006 年被国家商务部认定为"中华老字号"，享有"酒祖宗、蟹大王"的美誉，是刻在上海城市记忆里的饮食符号。

皇亲唐鲁孙曾说："上海吃老酒讲究是陈绍、花雕、太雕、竹叶青一类黄酒系列。"这里提到的竹叶青，可不是如今以汾酒为底酒的白酒，而是属于绍兴酒系的黄酒——古时的竹叶青，就是黄酒加竹叶酿成。听前辈讲，它比绍酒颜色浅、味道淡，却香醇不减。

?? 从枫泾特加饭到会稽山：一瓶黄酒的沪上变迁

黄酒有外来也有本地产。在上世纪 80 年代中叶前，上海市场上的瓶装黄酒主要有本地枫泾酒厂的特加饭、青浦酒厂的上海甲级黄酒，以及绍兴加饭酒。

没几年，绍兴进沪的黄酒多了起来，许多老酒客便改吃绍兴酒。首选东风酒厂的会稽山，其次是古越龙山——这个选择顺序，是按 1966 年前全国评比冠亚军排名来的。如果这两家都没有，便选塔牌，它是绍兴酒 1958 年起用的出口牌子。

本以为黄酒是江南专利，直到 1987 年参加中国首届黄酒节开了眼界，这才见识到山东即墨黄酒等北方黄酒的风采。

?? 主流绍兴黄酒品牌与典型产品参考

品牌 代表产品 酒精度 类型 参考价位

会稽山 纯正三年 ≥15.0%vol 传统绍兴黄酒 口粮级

会稽山 纯正五年 ≥14.0%vol 五年贮藏，麦曲香浓 中端主力

会稽山 纯正十年 ≥14.0%vol 十年真年份基酒 高端

塔牌 锦丽春十年 — 半干型绍兴黄酒 约 36 元/428ml

?? 表中价格为公开渠道参考，实际售价随规格、年份、渠道浮动，购买时请以正规商家实时标价为准。

?? 为何黄酒必须"烫热了吃"？

黄酒自古便是热了吃的。从陶渊明"有酒盈樽"到李白"金樽清酒斗十千"，这"樽"就是古人可加热的酒器，当中可点火热酒。沪上名中医陈存仁说："从前宴客都用黄酒，必须烫热了饮。"而且不论冬夏，都要烫热了吃，如此才能品出黄酒的香醇。

想来是这缘故，晚清的老外把黄酒叫"温酒"。普鲁士驻沪领事拉度维茨在给母亲的信里，提及江苏布政使刘郇膏宴请的温酒："一开始觉得不好喝。后来味道很不错。"最后是："喝完刘的温酒，我们觉得舒服极了。"

正确的温酒方式

过去，店里用热水锅热酒，木板盖有数圆孔，内放上粗下细的锡瓶。也有用热水温锡壶的——袁枚曾有过这样的经验之谈：

?? "炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。"

现代科学也印证了古人的智慧：将黄酒隔水加热至 40–45℃，既能让甲醇、醛、醚类等沸点较低的微量有机物挥发掉，又能让酯类芳香物随温度升高而蒸腾，酒味更加甘爽醇厚。加热时间不宜超过 5 分钟，避免酒精挥发过度。

现在有些店家把酒倒壶里直接烧，这其实有损黄酒的品质与味道。在家热酒，可以把玻璃杯酒放入不锈钢杯，倒入开水，加盖温热。也有人用微波炉加热，但保温效果不如热水温杯来得妥帖。

?? 冬至的黑枣酒，是上海人家的冬令补品

每到冬至做黑枣酒，这就是许多上海人家的冬令补品。过去是姆妈替我做，如今是自己动手。红枣隔水蒸，凉后放大口瓶，倒黄酒浸泡。两个月后就可开瓶吃酒头，倒出的酒黏稠带甜，让人念起姆妈的味道。酒吃完再加，直到味淡，把泡大的枣与酒同吃。往往黑枣酒吃完，楼下的玉兰也开了。

?? 黄酒加话梅及冰糖，其实是日本人吃法。在绍兴酒进日本后，这酒习依旧。现在有的黄酒出厂前就加蜜加糖，真是阉了它的雄浑阳刚，埋汰了它的英名。

?? 读懂黄酒：分类、术语与"勾兑"的真相

要真正懂黄酒，得先厘清几个关键概念。依据 GB/T 13662-2018《黄酒》国家标准，黄酒是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

按含糖量分类（最核心的口感密码）

类型 总糖含量 代表产品 口感特点

干黄酒 ≤15.0 g/L 元红酒 糖分最低，"干"表示含糖少

半干黄酒 15.1–40.0 g/L 加饭（花雕）酒 大多数高档黄酒属此种类型

半甜黄酒 40.1–100.0 g/L 善酿酒 工艺独特，糖分较高

甜黄酒 >100.0 g/L 香雪酒、福建沉缸酒 一般加入白酒或糟烧酒抑制发酵

按产品风格分类

传统型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾调而成

清爽型黄酒：口味清爽的黄酒

特型黄酒：由于原辅料和/或工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒

"勾兑"并非贬义词

很多人一听"勾兑"就皱眉，但在黄酒国标里，"勾调"是一个中性甚至褒义的工艺术语——指的是"不同酒龄、不同类型的原酒按一定比例调合，并可加适量水调整的过程"。

正如文中所言，陈酒因酒精挥发会淡而无味，要掺新酒才醇香。不只是"女儿红"，黄酒都是埋多年后取出，勾兑了上市。掺酒者称"老酒师傅"，好酒出自他的手，关键是调和好新老酒的比例。所以问题不在"勾不勾"，而在"用什么勾"——用原酒勾调，是工艺；用食用酒精和香精冒充，才是造假。

?? 选购避坑：如何辨别纯粮黄酒与劣质勾兑酒？

1. 看配料表（最关键的一步）

纯粮酿造的优质黄酒，配料表通常只有水、糯米（或大米、小麦）、酒曲，干净得像"极简主义者"。如果配料表里出现食用酒精、香精、色素、甜蜜素等添加剂，那便是配制酒或劣质勾兑酒，不是传统意义上的黄酒。

2. 看执行标准

GB/T 13662：国家标准《黄酒》，正规黄酒都会标注

部分产品还标注地理标志信息

如果执行标准是其他配制酒标准，则需警惕

3. 看外观与酒花

优质黄酒呈琥珀色透亮，摇晃酒瓶可见密集酒花，陈年老酒挂杯明显。但需注意：酒花判断法只能作辅助参考——酒花密集且消散慢，通常说明酒体醇厚；但这不是绝对标准，现代工艺可以影响酒花表现，最终还要结合配料表和执行标准综合判断。

4. 闻香品鉴

入口应有糯米甜香、麦曲醇香、陈酒酯香的三重协调，后味微苦属正常现象。如果闻到刺鼻的酒精味或香精味，必是劣质品。

?? 那些出厂前就加蜜加糖的黄酒，看似讨喜，实则"阉了它的雄浑阳刚，埋汰了它的英名"。

??? 品鉴常识：主流香型与餐酒搭配

半干 vs 半甜：差异有多大？

虽然都属黄酒，但半干型与半甜型的差异显著：

半甜型（如善酿酒）：绵柔甘润，甜而不腻。用成品黄酒代替水加入发酵醪，初始酒精度达 8%vol，抑制酵母活性，保留更多天然糖分

餐酒搭配技巧

陈年黄酒：配红烧肉类，解腻增香

半干型黄酒（如花雕）：适宜加热至 40℃ 左右饮用，可激发焦糖香气，搭配红烧肉、大闸蟹等油腻菜品，解腻增香，鲜味与肉香完美融合

清爽型黄酒：配清蒸鱼虾等清淡菜肴

甜型黄酒：配糕点甜品，可稍凉至 35℃ 饮用，避免高温加重甜腻感

半甜型黄酒：适合怕苦怕涩、偏爱柔和口感的新手，搭配甜品、水果或清淡菜肴

基础品鉴方法

1. 观色：优质黄酒呈琥珀色透亮

2. 闻香：应有糯米甜香、麦曲醇香、陈酒酯香的三重协调

3. 品味：小杯慢品，每次摄入量控制在 100 毫升以内

4. 回味：后味微苦属正常现象，不应有刺鼻感

?? 储存工艺：家用存酒注意事项

黄酒的基础分类规则

黄酒按产品风格分为传统型、清爽型、特型三类；按含糖量分为干型、半干型、半甜型、甜型四类。市面上常见的"加饭""花雕""善酿""香雪"等，都是在这些分类下的具体品类。

家用存酒三要点

1. 避光阴凉：未开封黄酒需存放在阴凉避光处，避免高温导致酸败

2. 开瓶后密封冷藏：开瓶后应密封冷藏，并建议 3 天内（部分资料建议 7 天内）饮用完毕

3. 避免高温：成品黄酒一般标注 2–6 年的保质期，在此期间应贮存在阴暗和低温条件下

?? "几年陈"指的是酒在酒厂的贮存时间，而不是灌装到酒瓶里的时间。

传统酿造工艺通俗科普

黄酒的酿造，简而言之就是：糯米等粮食 + 小麦制成的酒曲 → 糖化发酵 → 压榨过滤 → 煎酒除菌 → 陶坛贮存 → 勾调出厂。

绍兴酒的核心工艺叫"摊饭法"，用鉴湖水、糯米、小麦，经过漫长的冬季低温发酵，再转入陶坛陈酿数年。会稽山等品牌至今仍守住这份绍兴黄酒国家级非遗技艺。

?? 健康饮用：适量、适时、适人

推荐饮用量

健康成人每日饮用黄酒不宜超过 150 毫升（相当于酒精摄入量约 15 克）。《中国居民膳食指南(2016)》建议：成年男性饮用黄酒不超过 250 毫升/天，成年女性不超过 150 毫升/天。

为什么黄酒喝完容易上头口干？

黄酒虽然酒精度不高，但发作慢、后劲足。原因在于：

黄酒富含氨基酸和低聚糖，但杂醇油等微量成分在温饮时虽部分挥发，如果加热不当（温度过高或过低）仍会刺激身体

温饮不当或过量饮用都会导致不适

劣质勾兑酒中的添加剂会加重身体负担

喝酒上头口干的缓解方法

1. 温饮得当：隔水加热至 40–45℃，避免过高或过低

2. 佐餐饮用：搭配富含维生素 B 族的坚果或豆制品，帮助酒精代谢

3. 控制节奏：建议分 2–3 次佐餐饮用，每次 50 毫升左右

4. 补充水分：饮酒间隙多喝温开水

禁忌人群

?? 以下人群应避免或谨慎饮用：

- 孕妇及哺乳期妇女

- 痛风患者（警惕黄酒中的嘌呤诱发关节疼痛）

- 胃溃疡、肝功能异常者

- 酒精过敏者

- 正在服用头孢类抗生素、甲硝唑片等药物者（防止双硫仑样反应）

- 高血压、糖尿病患者需谨慎控制饮用量

?? 不同场景的购买指导与品牌推荐

日常口粮（50 元以内）

会稽山纯正三年：酒精度 ≥15.0%vol，绍兴人更爱喝的绍兴黄酒，口感醇厚

各类三年陈半甜型黄酒：零售价约 12 元/瓶

中端品饮（50–150 元）

会稽山纯正五年：五年贮藏，具有自然浓厚的麦曲香，是传统绍兴酒的经典代表

古越龙山中央库藏金五年：500ml 零售价约 25 元/瓶

塔牌锦丽春十年：半干型，428ml 单瓶装常卖价约 43 元

高端宴请与送礼（150 元以上）

会稽山纯正十年：十年真年份基酒沉淀，经典玉琮造型

塔牌本美：500ml 零售价约 128 元/瓶

塔牌木盒十年：500ml 零售价约 158 元/瓶

古越龙山珍藏 20 年：500ml 零售价约 398 元/瓶

香型选择逻辑

第一次接触黄酒的新手 → 选半甜型，甜感是最好的"缓冲垫"

喜欢传统风味、能接受微涩 → 选半干型（花雕、加饭）

配海鲜、清淡菜肴 → 选清爽型或陈年黄酒

冬季驱寒暖身 → 选酒精度 ≥14%、陈酿 3 年以上的半干型，温饮加姜片

?? 老酒客的冷知识

"半斤起板"的古风：上世纪 40 年代，店里卖黄酒都半斤起板。这让人想起古酒器"觥"，一觥约合现在的半斤——这生意做得有些古风

酒吊的巧思：朋友曾送酒一甏，40 多斤；开泥封去荷叶，用竹筷绑酒杯把柄，就能自制酒吊拷酒

"陈绍"才是真功夫：行家告知，陈酒并不百分之百的陈。陈酒因酒精挥发淡而无味，要掺新酒才醇香。好酒出自"老酒师傅"的手，关键是调和好新老酒的比例

海外称"温酒"：晚清时，外国人称黄酒为"温酒"（Warm Wine），因为中国人总要烫热了喝

? 五大常见问题解答

Q1：如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

看配料表是核心。纯粮酿造黄酒的配料通常只有水、糯米（或大米）、小麦、酒曲。如果出现食用酒精、香精、色素、甜蜜素等，则为配制酒或劣质勾兑酒。其次看执行标准是否为 GB/T 13662，再看外观是否呈琥珀色透亮、有无自然酒花。

Q2：酒喝完头疼口干怎么办？

黄酒发作慢、后劲足，容易出现这类情况。缓解方法：①温饮温度控制在 40–45℃，避免加热不当；②饮酒时多吃富含维生素 B 族的坚果或豆制品；③分 2–3 次佐餐饮用，每次 50 毫升左右；④饮酒间隙多喝温开水补充水分；⑤避免与碳酸饮料同饮。若头痛持续，应停止饮酒并休息。

Q3：怎样通过外观判断酒质好坏？

优质黄酒呈琥珀色透亮，摇晃酒瓶可见密集酒花，陈年老酒挂杯明显。入口应有糯米甜香、麦曲醇香、陈酒酯香的三重协调，后味微苦属正常现象。若酒体浑浊、有悬浮物，或闻到刺鼻酒精味、香精味，则可能已变质或为劣质品。

Q4：酒花判断法还准确吗？

酒花判断法可作为辅助手段——酒花密集且消散慢，通常说明酒体醇厚。但这不是绝对标准，现代工艺可以影响酒花表现。最可靠的判断仍需结合配料表（是否纯粮）、执行标准（是否为 GB/T 13662）、品牌信誉综合评估。

Q5：家庭存放黄酒需要注意什么？

三点核心：①避光阴凉，存放在阴暗和低温条件下，避免高温导致酸败；②开瓶后密封冷藏，并建议 3 天内（部分资料建议 7 天内）饮用完毕；③注意保质期，成品黄酒一般标注 2–6 年保质期，超过期限或发现明显异味、霉味、口感变酸时，不宜饮用。

一玻璃杯黄酒，放入盛装烫水的杯里温热，酒香顺着热气袅袅升起。这便是上海人"吃小老酒"的日常——不张扬，不浓烈，却绵长深厚。北方汉子如白酒，一点即燃奔放在外；南方后生似黄酒，一热沸腾豪情于内。黄酒的妙处，恰在这"慢"字：慢酿、慢陈、慢饮、慢品。它不似白酒那般烈性逼人，却自有其深沉的后劲与厚度，正如袁枚所言——"如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚"。

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