950平店里一半是酒吧：生鲜超市集体醉酒，到底是谁先上头？

950平店里一半是酒吧：生鲜超市集体"醉酒"，到底是谁先上头？

你上一次喝酒是在哪儿？天台上、登机口、海岸边——除了正经的酒吧酒馆和夜宵摊，这些地方成了不少人喝酒的意外场景。

那超市呢？你会特意跑去超市里喝一杯吗？

这个问题在2019年突然变得不那么荒谬。这一年，北京朝阳区银河SOHO地下一层，京东7FRESH旗下创新业态"七范儿"赶在圣诞节前开业。这间店使用面积950平方米，水果、零食、日杂、鲜花只是常规操作，真正的大头是那500平方米的餐饮区，酒吧正居中心，精酿啤酒、清酒、葡萄酒、洋酒及中式预调酒一应俱全，周末晚上还有乐队驻唱 。

无独有偶。同样是2019年，京东7FRESH前团队成员杜勇打造的生鲜超市T11，直接把酒水战略列为年度战略。T11门店酒水区占比20%，SKU达到2500支，除了常见酒款，还涵盖上万元的高端酒水系列 。

还是2019年，汪小菲作为联合创始人的综合超市微风市集西直门店，开业之初就在地下一层引进了咖啡品牌"两杯两杯"和酒吧"Minibar"——白天咖啡馆，晚上变酒吧。三个月后，咖啡馆走了，酒吧留下了 。

多家生鲜超市不约而同内设酒吧、加码酒水，这真的是巧合吗？

?? 众人皆"醉"：一场横跨三年的跨界潮

其实酒水行业的热闹已经持续多时。超市、便利店、购物中心、写字楼，乃至咖啡茶饮，人人都在试"醉"。

以北京SKP-S馆和上海TX淮海为代表的策展式零售空间，在商业地产寒冬里点燃了一把火。酒水空间作为夜经济的重要组成，自带年轻消费群吸引力，近期收到不少商业地产抛来的橄榄枝。经济观察报了解到，北京嘉铭中心计划于年后落地快闪空间，涵盖概念酒馆、健身空间和文化艺术空间等业态，为期半年。

相比之下，超市和便利店"醉"得更早。

2017年，永辉超级物种就在夜生活丰富的重庆和福州，推出5家"深夜酒馆"，设置深夜调酒区、深夜驻唱区和互动区，主打消费者用自己的故事换调酒师的心情酒。虽然这几家都是只存在5个深夜的快闪店，背后更多是营销意义，但快闪期间的调酒区与驻唱区，配置已近似一家正规酒吧 。

2019年8月，苏宁小店在第三代3.0模型店里塞进了餐厅和酒吧，占了300平方米店面面积的一半。水吧台在餐饮区内，和微风市集类似，白天提供咖啡、果汁，晚上灯光一变，水吧台变身酒吧台，营业至凌晨 。

咖啡和茶饮品牌也忍不住想喝下这杯酒。

2019年春末，星巴克在上海外滩半岛酒店正对面，开出亚洲首家臻选咖啡·酒坊BarMixato，用浓缩咖啡马天尼等特色食饮，吸引咖啡与酒饮的融合消费者 。随后，星巴克酒坊在深圳市中心再落一店。

同年，茶饮品牌"奈雪的茶"开设线下独立酒馆——奈雪酒屋（BlaBlaBar）。从命名到装修，再到主打的香水鸡尾酒，不难看出它主要想为女性消费群体端上一杯酒。目前奈雪酒屋主攻一线和新一线城市，除北上广深外，已在杭州、南通、重庆、西安、厦门和苏州等市落地 。

?? 偏偏是酒：为什么超市选中了它？

如果只看市场规模与消费潜力，咖啡、茶饮同样诱人，为什么是酒成了众多生鲜超市不约而同的选择？

第一重原因：极度的标准化。

某酒吧从业者点破关键："除了速溶品类，咖啡很难做到标准化。而酒吧不同，至少'瓶子店'（主营瓶装酒吧）对品控极易标准化。"同时，瓶装酒的较长存储时间与不易改变的风味，对于长期承受高损耗的生鲜超市而言，是极大的诱惑。

一位挂在吧台边、自称酒精爱好者的何淼说得更直白："酒可以一直喝，你看正常人喝咖啡一天有超过两杯的吗？"

这句话戳中了一个消费习惯的本质差异：咖啡更多承担提神的功能属性，讲究效率，每人每天两三杯已是天花板；而酒饮更像消耗品，让人放松甚至失神，一旦进入状态，一直喝也不是问题。多位酒吧从业者都指出，咖啡店更在意翻台率，希望顾客喝完就走；而酒吧则希望把人留下，一杯接一杯地卖酒。

第二重原因：酒水的高毛利。

酒水的毛利率真能到传说中的70%吗？"没那么高"，几乎所有酒吧老板的第一反应都是否认，不过他们承认的毛利区间还是在50%-70% 。

但这个数字需要拆开看。几乎每位酒吧从业者都会算一笔账——除酒水外的成本账。酒吧最重要的不是酒水，而是空间运营与氛围感，这才是需要花大成本的地方。

作为参照，近期冲刺"餐酒吧第一股"的COMMUNE招股书显示，其毛利率始终稳定在65%以上——2023年达到70.5%，2024年略有回落至67.8%，2025年前三季度回升至68.7%，高于餐饮行业50%-70%的平均区间。但即便毛利率表现不错，COMMUNE的实际门店盈利能力并不算好 。

第三重原因：中国酒类市场的巨大规模。

据国家统计局数据，2018年全国酒类销售额收入7609.9亿元，同比增长10%。商务部监测，2018年全国酒类单品批发、零售均价同比分别上涨7.4%和8%。同时，目前中国的酒品零售市场高度分散，消费者还未建立固定的购买习惯 。

这对于所有想从酒水市场分一杯羹的玩家而言，都是令人上头的诱惑。

?? 好酒者，酒好喝吗？专业门槛才是真正的分水岭

"不是货架上摆几瓶酒就算酒吧，那超市里的，说实话，在我这儿都不算酒吧。"一位酒吧老板的"看不上"里有几分骄傲很难说清，但其指出的问题，确确实实摆在新入局的超市玩家们面前 。

对酒吧要求严格的，不止酒吧老板。

T11明确2019年度酒水战略背后，有利用酒水品类实现盈利的考量。为了提升酒水专业服务，杜勇要求从培养专业员工开始。他对员工的要求是：具备跟酒相关的市场、运营、酿造知识；知道酒文化，知道什么是"新世界""旧世界"，了解为什么大家从喜好波尔多转向勃艮第 。

杜勇曾在公开演讲中表示，从2018年到2019年底，整个T11跟酒类项目相关的人，最少要通过国际葡萄酒二级。到2019年底已有30位同事通过了国际葡萄酒二级，三位通过了三级，还有员工正报考大师级别 。

这一切都需要成本。

在T11的酒水货架上，一瓶最常见的科罗娜Corona啤酒售价8.9元/瓶，一提6瓶售价49.9元，单价介于京东自营的89元/12瓶和天猫119元/12瓶之间。而如果想享受专门的酒吧空间和服务，每瓶酒水加收150元服务费。墨绿色调为主的开放式酒吧就在酒水区旁，能同时容纳几十人 。

但酒吧的工作人员介绍，这里很安静，人不多，每晚平均一两桌。

"我算酒鬼了。"何淼住在T11附近，"来这儿次数挺多，但买酒其实不多，最贵是请朋友来吃饭，喝了瓶一百多的莫斯卡托。"

何淼解释，自己在T11的大部分酒水消费，是到店就餐或买菜时顺手带一两瓶平价啤酒。"要是真想喝酒，都是和朋友一起，默认就去工体三里屯了。我看这儿也有贵酒，反正我是不会来这儿买，和质量服务都没关系。"何淼反问："需要喝这种酒的人，我能说，王总，我请您去楼下超市里喝吗？"这也许更能解释T11酒吧的安静。

和T11的安静不同，七范儿的夜晚更显热闹。"尤其是晚上，别家都没啥人，就他家人多。"七范儿隔壁的Chaan轻食店老板告诉经济观察报，自己店的新年跨年团建也选在七范儿。日常活动正是七范儿人气的来源——2020年第一个周末，店内举办了精酿啤酒节，聚集了牛啤堂、拳击猫等国内知名精酿啤酒厂牌，现场卡座基本坐满。不过，等开业热潮过去，还能保持多久的热度，才是考验其功力的时候 。

而微风市集地下一楼的酒吧Minibar，看起来更随意。"但凡自己开酒吧的，那都是爱酒。"Minibar合伙人张晨枫表示，自己和合伙人们对这里的初衷更多是情怀，希望这里就像小时候玩四驱车的小卖部，让大家都能放松下来 。

但酒吧带来的不止情怀与轻松。"我出来开酒吧，一年赚的钱还不如之前上班的税钱多。"从互联网公司离职开酒吧的一位老板调侃道。而张晨枫说："月流水一万五就能养活自己了"，先活下去 。

?? 普通人怎么在这波"超市酒吧潮"里喝得明白？

超市开酒吧、便利店卖酒、茶饮品牌做酒屋——渠道越来越多，对普通消费者来说，既是好事也是考验。好事是选择多了、价格透明了；考验是你得懂点酒，才不会被"氛围感"收割。

怎么辨别纯粮酒与勾兑酒？

看配料表是最直接的办法。纯粮酒的配料表里只有水和高粱、小麦、大米等粮食，而液态法白酒（俗称勾兑酒）的配料表中会出现"食用酒精""食用香料"等字样。国家标准GB/T 10781是固态法白酒（纯粮）的标准号，GB/T 20822是固液法，GB/T 20821是液态法 。

?? 小贴士：超市酒吧里那些标榜"精酿"的瓶装啤酒，配料表应该只有水、麦芽、啤酒花、酵母。如果出现"大米""玉米淀粉""糖浆"，那基本是工业淡啤的路数。

酒喝完头疼口干怎么办？

喝酒上头、口干，主要原因是酒中含有的杂醇油、醛类物质超标，或者是饮酒过量导致身体脱水。缓解办法：

饮酒前：先吃点含油脂的食物（如牛奶、坚果），延缓酒精吸收

饮酒中：每喝一杯酒，配一杯温水，补充水分

饮酒后：补充维生素B族和电解质，蜂蜜水、番茄汁都有助于缓解

次日：避免空腹喝咖啡，以免进一步脱水

《中国居民膳食指南》建议，成年男性一天饮酒的酒精量不超过25克，女性不超过15克。大致相当于：啤酒750ml、葡萄酒250ml、38度白酒75ml、高度白酒50ml。

怎样通过外观判断酒质好坏？

看酒体：将酒瓶倒置，观察酒液是否清澈透亮，有无悬浮物或沉淀（陈年老酒除外）

看挂杯：轻轻旋转酒杯，酒液流下后在杯壁留下的"泪痕"，挂杯明显且下滑缓慢的，通常酒体较醇厚

闻香气：纯粮酒香气自然协调，勾兑酒香气刺鼻或单一

看酒花：摇晃酒瓶或倒入杯中产生的酒花，细腻均匀且消失缓慢的，酒质相对较好

酒花判断法还准确吗？

只能作为辅助参考，不能完全依赖。传统说法认为"酒花越细密、消失越慢，酒质越好"，这在一定范围内成立，因为酒精浓度越高、表面张力越大，酒花越持久。但现代工艺下，一些勾兑酒也能通过添加剂模拟出漂亮的酒花。酒花判断法需要结合配料表、品牌信誉、口感体验综合判断。

不同香型酒有何区别？

中国白酒按香型主要分为以下几种：

香型 代表品牌 风味特点

酱香型 茅台、郎酒 酱香突出，幽雅细腻，空杯留香

浓香型 五粮液、泸州老窖 窖香浓郁，绵甜甘冽

清香型 汾酒 清香纯正，余味净爽

米香型 桂林三花酒 米香清雅，入口柔绵

兼香型 白云边 浓酱协调，香气馥郁

数据来源：国家标准GB/T 15109-2021《白酒工业术语》

家庭存放酒需要注意什么？

温度：保持在15-20℃，避免剧烈温差

湿度：相对湿度70%左右，太干封口易裂，太湿标签易霉

光照：避光保存，紫外线会破坏酒体

摆放：白酒直立放置，葡萄酒倾斜放置让木塞保持湿润

密封：长期存放的白酒，可用保鲜膜缠绕瓶口加强密封

需要注意的是，不是所有酒都适合长期存放。一般来说，高度纯粮白酒（50度以上）具备陈藏价值，而低度酒、勾兑酒、啤酒、黄酒等都不宜久存。

?? 超市酒吧消费避坑指南

面对生鲜超市里越来越多的酒吧和酒水区，消费者可以这样理性选择：

1. 平价自饮，超市酒水区更划算

如果只是日常小酌，超市酒水区的价格通常比酒吧实惠得多。以T11为例，科罗娜8.9元/瓶的零售价，比京东自营、天猫的整箱折算价略高，但比起酒吧的单瓶售价，依然划算得多。

2. 社交小聚，认准"空间+服务"的附加值

如果是为了聚会氛围，酒吧的开瓶费和服务费是合理支出。但要提前问清楚：是否有最低消费？开瓶费多少？是否收取服务费？

3. 高端酒款，警惕"超市里的酒吧"专业度不足

正如前文何淼所言，需要喝高端酒谈事的场景，超市酒吧未必是最优选择。高端酒水的品鉴需要专业侍酒师、合适的醒酒设备、匹配的杯具，这些往往是超市酒吧的短板。

4. 精酿啤酒，关注生产日期

精酿啤酒越新鲜越好，超市酒吧的精酿如果存放时间过长，风味会明显衰减。购买时务必查看罐底或瓶身的生产日期。

5. 真假辨别，认准正规渠道

超市和便利店作为正规零售终端，假酒风险相对较低。但购买高端酒水时，仍建议：

检查瓶盖封口是否完好

扫描防伪码验证

保留购物小票

?? 安全饮用与禁忌

以下人群应尽量避免饮酒：

孕妇、哺乳期女性

未成年人

正在服用头孢类抗生素、降压药、降糖药等药物的人群

患有肝病、胃病、胰腺炎等疾病的患者

驾驶员及需要操作精密机械的人员

饮酒方式建议：

不空腹饮酒

不与碳酸饮料混饮（会加速酒精吸收）

控制饮酒速度，给肝脏代谢留出时间

酒后不洗澡、不剧烈运动

五个消费者最关心的问题

Q1：生鲜超市开酒吧，酒会比外面便宜吗？

不一定。以T11为例，超市酒水区的零售价（如科罗娜8.9元/瓶）比电商整箱价略高，但如果在店内的酒吧享用，每瓶还要加收150元服务费。所以自带走超市酒水区更划算，堂饮则承担了空间和服务的溢价。

Q2：超市酒吧的酒，专业度够吗？

参差不齐。T11这类把酒水当年度战略的超市，会投入大量资源培训员工（30位通过国际葡萄酒二级、3位通过三级），专业度相对较高。但多数超市酒吧仍处于"货架+吧台"的初级阶段，和专业酒吧相比，在侍酒服务、酒单设计、氛围营造上仍有差距。

Q3：为什么永辉超级物种的"深夜酒馆"只做了5天？

那是2017年的快闪营销活动，目的是制造话题和引流，并非长期经营业态。但也说明，早期的超市+酒吧更多是营销噱头，而非成熟的商业模式。

Q4：精酿啤酒和普通工业啤酒有什么区别？

核心区别在于配料和工艺。精酿啤酒只用麦芽、啤酒花、酵母和水，不添加辅料；工业啤酒为降低成本，常加入大米、玉米、糖浆等，风味寡淡。精酿啤酒风味层次更丰富，但保质期较短（通常3-6个月），需冷藏保存。

Q5：未来超市酒吧这种模式能跑通吗？

从COMMUNE等餐酒吧品牌的招股书数据看，即便毛利率稳定在65%以上，门店盈利能力依然承压 。超市酒吧能否盈利，关键不在酒水毛利，而在空间运营效率、专业服务能力和客群匹配度。七范儿靠活动运营聚拢人气，T11靠专业培训建立信任，微风市集靠情怀留住街坊——路径不同，但最终都要回答一个问题：凭什么让消费者不去三里屯，而留在超市里喝这杯酒？

最后说句实在话：生鲜超市集体"醉酒"，醉的与其说是酒，不如说是对高频消费场景的渴望和对高毛利品类的追逐。但酒水这门生意，从来不是摆几瓶酒那么简单——它需要专业、需要氛围、需要时间沉淀。热潮退去之后，真正能留下来的，必然是那些把酒当成一门手艺、而非一个品类的玩家。至于消费者，在这波浪潮里多喝几杯、多懂一点，才是最实在的收获。

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