安徽到底有没有好黄酒？一文读懂古南丰、马头墙等徽派黄酒的厂家、工艺与选购

安徽到底有没有好黄酒？一文读懂古南丰、马头墙等徽派黄酒的厂家、工艺与选购

说起黄酒，大多数人第一时间想到的是绍兴。但其实往安徽看一眼就会发现——徽派黄酒不仅真实存在，而且是中国黄酒四大派系之一，以"小缸慢酿"的独门工艺，在黄酒江湖里占据着不可忽视的一席。安徽既有古南丰这样年产能达到 2 万吨的龙头大企业，也有马头墙、缘酒这类各具特色的品牌。下面就把安徽黄酒的家底、工艺门道、选购技巧和健康喝法，一次性给你讲清楚。

安徽黄酒的"家底"：三家代表性厂家

安徽省内具备规模化生产能力的黄酒企业主要有三家，被业内称为"安徽黄酒三剑客"：

?? 安徽古南丰实业股份有限公司（宣城市郎溪县）

这是安徽省最大的黄酒研发和生产基地，创立于 1987 年，前身是郎溪县南丰粮油黄酒厂。公司位于苏浙皖三省交界的郎溪县南丰镇，厂区占地 10 万平方米，年产能 2 万吨，陶坛储存黄酒达 1.5 万吨。古南丰是徽派黄酒的核心代表，被誉为"中国黄酒四大派系"之一、全国八大黄酒品牌之一，拥有中国驰名商标、国家地理标志保护产品（"南丰黄酒"）、安徽省老字号等荣誉。其"本坊小缸酿造技艺"被列入安徽省级非物质文化遗产名录。

?? 安徽金沃农业有限公司（马头墙黄酒）

马头墙黄酒隶属安徽金沃农业有限公司，酒厂前身是南陵县永盛精米厂，创建于 1992 年。因为本身就是做糯米起家，所以酿造马头墙黄酒用的是"南陵贡米"以及当地优质好水，坚持使用"桂花曲"工艺——每年农历八月，用红小麦、山泉水按一定比例拌合制曲，再用江南小坛储存。马头墙主打 100% 原糯、100% 原酿、100% 原浆，价格亲民，是大众消费档位的代表。

?? 安徽缘酒集团（安庆市枞阳县）

位于"鱼米之乡"枞阳县陈瑶湖古镇，集团下辖安徽陈瑶湖黄酒有限公司等企业，占地 446 亩，总投资 2.1 亿元，员工 350 人，产能规模为年产 2 万吨黄、白酒。以中华"缘文化"为基础打造品牌，产品体系涵盖饮用花雕、烹饪黄酒和白酒。

?? 除了这三家，安徽还有安徽省青草湖酒业有限公司（宣城市，安徽省黄酒出口基地，产品远销日本、美国、西班牙、东南亚等）和安徽海神黄酒集团有限公司（庐江县泥河镇）等企业，共同构成了徽派黄酒的产业版图。

什么是徽派黄酒？"小缸慢酿"有何讲究

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米或小麦等为主要原料，由多种微生物（霉菌、酵母和细菌）共同参与酿制，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、陈酿和勾兑而成的发酵酒。它与啤酒、葡萄酒并称"世界三大古酒"，酵母曲种的质量直接决定酒质。

徽派黄酒的灵魂，深藏于皖南的山水之间。魏晋南北朝时期，皖南山区便已孕育"山泉水酿糯米酒"的原始形态。到了清末，郎溪县南丰镇的潘氏家族结合郎川河畔的优质糯米与龙须湖水，正式形成了独具风味的南丰黄酒。

古南丰徽派黄酒秉承的"本坊小缸酿造技艺"，要经历七道工序：

1. 伏药秋曲

2. 蒸饭搭窝

3. 缸酵开耙

4. 坛酵养坯

5. 榨酒压滤

6. 煎酒封坛

7. 库藏陈酿

取的是冬酿时节龙须湖的冰水，配上徽派黄酒生态园基地精种的优质糯米（且是冬季前夕的新米，粒粒饱满，色如凝脂），层层精酿，最终造就酒体琥珀透亮、香气醇厚、回味甘柔。

古南丰旗下有花雕、冰雕、高度黄酒、气泡黄酒、年份系列、原酒系列、徽雕系列、枸杞花雕等丰富的产品线。从公开的参数看：

花雕系列：净含量 500mL，酒精度 10.0%vol

冰雕系列：净含量 480mL，酒精度 11.0%vol

高度黄酒系列：净含量 520mL，酒精度 18.0%vol

年份系列：净含量 500mL，酒精度 11.0%vol

原酒系列：净含量 750mL，酒精度 15.5%vol

坛装酒系列：净含量 2500mL，酒精度 15.0%vol

古南丰的特型黄酒执行的是企业标准 Q/GNF 0001S-2021（备案于 2021 年 7 月 18 日），该标准的安全性技术指标比对了 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB/T 13662、GB 2758、GB 2760 等国家标准。

黄酒的"身份证"：如何通过标签辨别好坏

不少消费者担心买到勾兑黄酒。其实，通过包装标识、执行标准、配料表等信息，就能综合判断黄酒的品质优劣。

?? 看执行标准

GB/T 13662：优质酿造黄酒的国家标准

GB/T 17946：绍兴地理标志正宗黄酒的标准

避开无国标、杂标产品。

?? 看配料表

纯正黄酒的配料通常只有：水、糯米、小麦/酒曲。

但凡配料里含食用酒精、香精、甜味剂、防腐剂，一律是勾兑酒，不具备养生价值。

?? 看总糖含量（决定口感甜度）

按总糖含量由低到高分为四类，口味逐渐增甜：

类型 甜度 特点

干型 最低 糖分低、活性物质更纯粹

半干型 较低 温补不滋腻，养生首选

半甜型 较高 口感清醇

甜型 最高 口味清爽柔和

注：以上分类依据舟山市消保委比较试验与相关资料整理。

?? 看外观与包装

优先选择陶坛、瓷瓶或玻璃瓶包装的黄酒，这类材质能更好地保留酒质，避免塑料瓶可能带来的塑化剂风险。同时须检查包装是否破损、渗漏。

"观闻尝触"四大维度：鉴别黄酒优劣

中国消费者报援引二级品酒师蔡泽林的观点，把黄酒品质鉴别归纳为"观、闻、尝、触"四大维度：

??? 观色泽

优质黄酒核心色泽为琥珀色、橙色或棕黄色，酒体清亮透明、光泽温润。瓶底若有少量蛋白质沉淀（属天然发酵正常现象），不影响品质。劣质黄酒酒液浑浊、色泽暗淡，或肉眼可见明显杂质，无自然光泽感。

?? 正常黄酒可能存在微量沉淀（如瓶底少量聚集物），静置后不影响酒液清澈度；若酒液浑浊不清、悬浮物过多或沉淀量大且结块，大概率是变质酒或人工勾兑产品。

?? 闻气味

优质黄酒散发自然复合香气，如纯净米香、柔和焦糖香或陈年黄酒特有的木香，香气层次协调。劣质黄酒多带有刺鼻酒精味、酸腐味（醋酸味）或酒糟臭味，部分可能因添加人工香精出现香气突兀、不自然的情况。

?? 尝口感

优质黄酒口感醇厚柔和，酸、甜、苦、辛、涩、鲜六味平衡协调，入口甘润，饮后回味悠长，无明显酒精刺激感，不易"上头"。劣质黄酒口味寡淡无味或酒精味突出，部分产品为掩盖缺陷会添加过量糖分，导致口感过甜，饮用后易出现头晕、不适等"上头"症状。

? 触手感

倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手。

家庭储存黄酒的注意事项

"姜是老的辣，酒是陈的香"——但这句老话对黄酒要打折扣。所谓的"几年陈"是指酒在酒厂的贮存时间，而不是灌装到酒瓶里的时间。

未开封：普通黄酒未开封宜贮存 1-3 年，优质黄酒可长期贮存。成品黄酒的保质期一般为 2-6 年，应贮存在阴暗和低温条件下

环境要求：存放在阴凉、干燥、通风、避光处

开封后：应马上饮用或放于冰箱中冷藏，尽快喝完。如果超过 3 天都喝不完，那就拿来烧菜

变质判断：若酒液浑浊，有明显异味、霉味或臭味，酸味很浓、口感变酸时，说明黄酒已经变质，不宜再饮用

喝黄酒的健康学问

适宜饮用量

《中国居民膳食指南》建议：若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量下——成年男性饮用黄酒不超过 250 毫升/天，成年女性不超过 150 毫升/天。成年人一天饮用的酒精量不超过 15g。

饮用温度有讲究

温饮：加热一般不超过 40℃（加热到 35-40 度为宜）。冬季温饮能驱寒祛湿，缓解手足麻木；加入些许姜丝或话梅，有助于生津开胃；有痛经史的女孩子热饮，在经期来之前三天晚饭后饮用能够减少疼痛

冷饮：冷饮黄酒，可以消食化积。夏天时，黄酒冰镇一下（最佳饮用温度是 12℃-15℃）饮用是别有一番风味

不推荐拿高品质的黄酒加热来喝，因为酒精在加热后往往会加剧挥发变的刺鼻，会破坏酒的结构

配餐搭配

黄酒最大的特点是鲜味，和同样讲究鲜香的中式菜肴在一起品尝非常和谐，搭配大闸蟹，一凉一暖更是经典。另外，人的肝脏在分解酒精时，需要多种酶和维生素的参与，最佳佐菜应为高蛋白和高维生素类新鲜食物（特别是含 B 族维生素和维生素 C 较多的食物）。

?? 饮用禁忌

黄酒不宜空腹饮用，否则会刺激胃黏膜，引起胃痛或胃出血

黄酒不宜酒后洗澡，以免引起恶心、呕吐、头痛等不良反应

黄酒不宜与茶叶、海鲜、牛奶等同食，以免影响营养吸收或引起不适

儿童青少年、孕妇、慢性病患者等特殊人群不应饮酒

孕妇、酒精过敏人群和儿童青少年，以及司机在开车前后都应忌酒；病人患病和服药期间，应仔细阅读说明书并遵医嘱，尽量不要饮酒

喝完上头、口干怎么办

喝酒是否上头，一方面是看每个人分泌酒精的能力。如果只从酒本身考虑的话，很大程度受酒中的高级醇和醛类的影响，如果在酿造过程中对这两类成分控制的好的酒就会不容易上头。老年份的酒相对不容易上头，随着陈年过程中，醇和酸会发生酯化反应，会使得酒更加芳香并且酒精刺激感减弱。

如果不小心喝多了：

1. 补充水分：黄酒杂醇较高，酒后多喝水能促进代谢

2. 充足休息：让肝脏有充分时间分解酒精

3. 清淡进食：第二天吃些易消化的食物，避免加重胃部负担

4. 警惕信号：如果出现严重头痛、呕吐、意识模糊，应及时就医

?? 选酒时就要规避"上头酒"：劣质勾兑酒口味寡淡无味或酒精味突出，部分产品为掩盖缺陷会添加过量糖分，导致口感过甜，饮用后易出现头晕、不适等"上头"症状。

安徽黄酒与安徽白酒：同一个省份的两种骄傲

提到安徽酒，很多人只知道古井贡、口子窖这些白酒品牌。其实整个安徽省除了白酒，目前仍有传统的黄酒品牌流传于世。安徽白酒的"十大名片"包括：

1. 古井贡酒（亳州）——中国八大名酒之一，色如水晶，口感甘美醇厚

2. 口子窖酒（淮北）——兼香型白酒代表

3. 高炉家酒（涡阳高炉镇）——浓头酱尾，入口绵甜

4. 迎驾贡酒（霍山）——大别山腹地，浓中带酱

5. 文王贡酒（阜阳）——浓香型白酒典范

6. 宣酒（宣城）——气味芳香，口感柔和

7. 皖酒（皖酒集团）——窖香浓郁，口感醇和

8. 金种子酒（金种子集团）——柔和型白酒

9. 明光酒（明光市）——口感醇香，回味悠长

10. 沙河王酒（界首市）——口感细腻，酒中上品

如果你喝过安徽的古南丰和马头墙，才算真正了解安徽的酿酒历史和文化，如果跟本地人能够聊起这两款酒，那才算得上你是识货之人。

安徽黄酒的喝法小贴士

徽派黄酒因为酒体醇厚，喝法也多样：

热天：直接在酒里面加点儿姜片儿、话梅来中和苦味，非常好喝

天冷：可以加枸杞温着喝，非常暖和

黄酒还常用于烹饪，比如江浙一带的名菜"黄酒生醉蟹"——大闸蟹性寒，而且生的螃蟹也有很多的细菌，所以在食材的选择上必须要选择上好的大闸蟹，而且在清洗的时候也需要细致，将污垢洗出。另外黄酒最好就是选择绍兴的花雕酒，一来年份够，比较香醇。另外酒的很重要任务是杀菌。

冷知识：你可能不知道的黄酒真相

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒

100mL 黄酒的热量在 66 大卡左右，相当于吃了一两米饭——所以喝黄酒也会胖

黄酒营养丰富，含有 18 种氨基酸，其中 8 种人体必需氨基酸含量为啤酒的 6-8 倍，葡萄酒的 3-5 倍

瓶底的沉淀物叫"千层脚"，大部分是蛋白质和糊精类物质的析出沉降，不代表质量问题

古南丰 2018 年在中国酒类品牌价值评选中位列全国第六

"南丰黄酒"于 2017 年被认定为国家地理标志保护产品

?? 五个常见问题解答

Q1：安徽黄酒和绍兴黄酒有什么区别？

绍兴黄酒属于开放式自然发酵的酒，当地的地理环境、气候和湿度非常适宜酿酒微生物的生长。而徽派黄酒以"小缸慢酿"为独门工艺，取冬酿时节的龙须湖冰水，配以徽派黄酒生态园基地精种的优质糯米（冬季前夕的新米），秉承本坊小缸酿造技艺，经伏药秋曲、蒸饭搭窝、缸酵开耙、坛酵养坯、榨酒压滤、煎酒封坛、库藏陈酿七道工序层层精酿。两者各有千秋，共同构成中国黄酒的多元版图。

Q2：马头墙黄酒为什么强调"南陵贡米"和"桂花曲"？

马头墙隶属的安徽金沃农业有限公司前身是南陵县永盛精米厂，本身是做糯米起家的，包括在国内众多的黄酒酿造企业中，一直是他们的长期原料供应商。所以用"南陵贡米"保证了糯米的品质。而"桂花曲"是指每年农历八月，用红小麦、山泉水按一定比例拌合制曲——所谓天时地利人和，这个时节制的曲酿出的酒品质最佳，用江南小坛储存确保产品品质。

Q3：如皋黄酒和安徽黄酒有什么关系？

如皋黄酒在酿制过程中，会用到当地产的优质粳米、糯米和小麦，以 2 年到 5 年的酒基为主要酒体，经过传统工艺发酵制成，口感以半干型为主，色泽清透有光泽，属于比较耐放、且越陈越香的黄酒。它其实是江苏如皋的特产，不属于安徽黄酒，但在华东黄酒版图中与徽派黄酒、绍兴黄酒等并驾齐驱。

Q4：家庭自酿黄酒可行吗？

理论上黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米或小麦等为主要原料，由多种微生物共同参与酿制的发酵酒。但家庭自酿存在几个难点：一是需要控制多种微生物（霉菌、酵母和细菌）的共同参与；二是需要"伏药秋曲"这样严格的时令制曲工艺；三是发酵、压榨、煎酒等环节对卫生和温控要求高。古南丰传承的"本坊小缸酿造技艺"是省级非物质文化遗产，可见其工艺复杂度。家庭自酿爱好者可以尝试，但要严格把控卫生和发酵条件。

Q5：烹饪黄酒和饮用黄酒能互相替代吗？

不建议。安徽缘酒集团等企业就分别生产"饮用黄酒"和"烹饪黄酒"两条产品线。饮用黄酒（如古南丰的花雕系列、马头墙的原浆酒）执行的是 GB/T 13662 等饮用酒标准，对原料和工艺要求高；而烹饪黄酒的标准相对宽松，主要用于去腥提鲜。用烹饪黄酒来直接饮用，口感和健康性都大打折扣；反过来用高端饮用黄酒做菜，则属于"暴殄天物"。建议厨房常备一瓶专用烹饪黄酒，品饮另选优质饮用黄酒。

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