从蔡澜的一杯清酒说起：读懂日本SAKE的门道

从蔡澜的一杯清酒说起：读懂日本SAKE的门道

日本清酒，罗马字写作SAKE，欧美人没法准确发音，便念成了"沙基"。其实那个"KE"，读音接近闽南语的"鸡"，普通话里找不出完全对应的字，非得学了日本五十音才念得准SAKE。这种酒看似高深，酿法却并不复杂，大抵和中国家酿米酒一个路数——磨米、洗净、浸水、沥干、蒸熟，再加曲饼和水发酵，过滤之后便是清酒。

据日本国驻上海总领事馆资料，如今日本全国约有1300家酒造工场，清酒已有1000年以上历史，酒精度数和红酒相似，约在15°左右，原料只有精白米和水。因为各地风土差异，酿出来的口味细腻微妙、各有千秋。

蔡澜先生大半辈子喝遍天下酒，对清酒有一肚子话要说。他把这些经验掰开揉碎，从酿造到品饮、从大吟酿的虚火到"十四代"的难得，讲得既内行又好玩。本文就以蔡澜的清酒经验为底稿，掺以现代清酒知识，为你系统梳理这门"米之心"的艺术。

?? 古法与新厂：酿清酒到底是怎么回事

日本古法酿清酒，场面颇为壮观。用极大的锅煮饭，再以一人多高的木桶盛装，酿酒师傅得踩着楼梯、手持木棍上下搅和酒饼，几十个人一块儿干，工程浩大。如今的酒厂多以钢桶代替木桶，全面机械化，用工寥寥，去新派酒厂参观已没什么看头。

除了"泽之鹤""菊正宗"等大量制造的名牌之外，日本一般的酿造厂规模都很小，有的简直是家庭工业，每个省都有数十家，所以牌号多到连专家都看得头晕。

?? 酿造的核心流程：磨米 → 洗米 → 蒸米 → 制麹 → 酿制酒母 → 制醪（发酵）→ 上槽（过滤取酒）

蔡澜回忆，数十年前当学生时，清酒只分特级、一级和二级，价钱十分便宜，所以绝对不会去买那种小瓶的，一买就是一大瓶——日本人叫"一升瓶"（ISSHOBIN），容量1.4公升。

经济起飞后，日本人见法国红酒卖得那么贵，看得眼红，有如心头大恨，就做起"吟酿"酒来。这一做，便做出了清酒界的一场风波。

? "吟酿"与大吟酿：磨掉的到底是米，还是灵魂

什么叫吟酿？不过是把一粒粒的米磨了又磨，磨得只剩一颗芯，才拿去煮熟、发酵、酿制。

日本人认为米的外层含有蛋白质和维他命，会影响酒的味道，所以磨得愈多杂质愈少。磨后剩余米的比率，日本人叫"精米度"（精米步合）。精米度为六十，等于磨掉了百分之四十的米。

清酒的级数，很大程度上取决于精米步合：

等级 精米步合（剩余米芯比例） 磨掉比例

本酿造 / 纯米酒 70%以下 约三成

特别本酿造 / 特别纯米酒 / 吟酿 60%以下 约四成

大吟酿 / 纯米大吟酿 50%以下 约一半

到了最高级的"大吟酿"，米要磨掉一半，自然要卖出天价。这么一磨，米味所剩无几，日本人说会像红酒一样喝出果子味（fruitiness）。对此蔡澜毫不客气："真是见他的大头鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的东西，日本清酒的精神完全变了质。"

他宁愿怀念从前喝的广岛"醉心"——就算二级酒，也比大吟酿好喝得多。蔡澜还透露一个业内秘密：别小看二级酒。日本的酒税是根据级数抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特级，也自己申报给政府说是二级，把酒钱降低，让酒徒们喝得高兴。

?? 精米步合并非越低越好。日本使馆文化推广文章明确指出："近些年有些日本酒厂潜心钻研，甚至创造出精米步合在个位的夸张数值……但这种极致追求，并没有让它成为什么传奇酒，所以大家不用过分迷信精米步合。"

?? 哪一只最好？蔡澜的答案：山形"十四代"

让人看得眼花缭乱的牌子，哪一只最好？日本酒没有法国的LATOUR或ROMANEE-CONTI等贵酒，只有靠大吟酿来卖钱，而且一般的大吟酿并不好喝。问日本清酒专家，也得不出一个答案——像担担面一样，各家有各家做法，清酒也是。哪种酒最好，全凭口味，自己家乡酿、喝惯了，就说最好。

略为公正的评法是：米的质量愈高，酿的酒愈佳。

产米著名的是新潟县，简称为"越"，有"越之寒梅""越乃光"等，都喝得过；另有"八海山"和"三千樱"，亦佳。但是新潟酿的酒味淡，不如邻县山形那么醇厚和味重。

蔡澜对山形县情有独钟。山形县冬季多积雪，铁含量较少的清冽软水非常适合酿造，加上严冬适于长期低温发酵、抑制杂菌繁殖，被日本酿酒界称为"吟酿造最佳地点"，山形也被誉为"吟酿王国"，其清酒总体上具有柔软透明感的酒质。

去了山形县，别忘记喝他们的"十四代"。蔡澜说："问其他人最好的清酒，总没有一个明确的答案，以我知道的日本清酒二三事，我认为'十四代'是最好的。"

"十四代"隶属于山形县村山市的高木酒造，该酒造始建于1615年，拥有四百余年传统酿造积淀。1994年，第十五代传人高木显统推出"十四代"系列，首创芳醇旨口风格，酒体自带蜜瓜、白桃般的优雅果香，入口温润饱满，彻底颠覆了当时流行的淡丽辛口主流，从地方小众清酒成长为日本顶级清酒标杆。

"幻之酒"的难得

"十四代"在一般的山形县餐厅也买不到，它被誉为"幻之酒"，难觅。只有在高级食府（日人叫做"料亭"，从前有艺妓招呼客人的地方）才能找到；或者出名的面店（日本人到面店主要是喝酒，志不在面），像山形观光胜地庄内米仓中的面店亦有出售，但要买到一整瓶也不易，只有一杯杯、三分之一水杯的份量，叫做"一下"（ONE SHOT）。

一下就要卖到2000至3000日元，折港币百多两百了。

蔡澜听说比"十四代"更好的叫"出羽樱"，更是难得，留待下次去山形再比较。他认为最好的都是比较出来的结果，好喝到哪里去不易以文字形容。

清酒怎么装、怎么点

清酒多数以瓷瓶装之，日人称之为"德利"（TOKURI）。点酒时侍者也许会问：一合？二合？一合有180ml，四合一共720ml，是一瓶酒的四分之一，故日本的瓶装比一般洋酒的750ml少了一点。

??? 甘口、辛口与饮用温度：一句"NURUKAN"让寿司师傅肃然起敬

清酒分甘口和辛口，前者较甜，后者涩。日人有句老话：时机不好时（像金融海啸时）要喝甘口酒；经济起飞时，大家都喝辛口。

和清酒相反的叫浊酒，两者味道一样，只是浊酒在过滤时留下若干渣滓，色就浑了。清酒的酒精含量最多是十八度——但并非有十八个百分比是酒精，两度为一个百分比酒精，约九个百分点，已易醉人。至于"清酒烫热了更容易醉"那是胡说八道，喝多了就醉，喝少了不醉，道理就是那么简单。

饮用温度的原则：

冬天烫热：日人叫ATSUKAN

夏日喝冻：称REISHYU或HIYAZAKE

最好的清酒，应该在室温中喝

NURUKAN：温温的酒，不烫也不冷

?? 请记得这个NURUKAN。向侍者那么一叫，连寿司师傅也甘拜下风，知道你是懂得喝日本清酒之人，对你肃然起敬。

?? 选购避坑指南

1. 看精米步合，但别迷信

记住50、60、70三个数字，就能轻松区分大吟酿、吟酿和普通酒。但精米步合数字小不等于一定好喝——磨得越多，米味越淡，果香越显。喜欢米香厚重的人，反而会觉得本酿造、纯米酒更有滋味。蔡澜甚至认为，自信酒藏自报的"二级酒"往往性价比极高。

2. 看"纯米"二字

酒标上有没有"纯米"二字，就看原料是否含酿造酒精。纯米酒只使用米、水与米曲，不添加任何酿造酒精，风味醇厚扎实，米香浓郁。

3. 不同价位的高性价比选择

入门日常：本酿造、普通酒（精米步合70%左右），口感浓郁厚实，价格亲民

进阶品鉴：吟酿、纯米吟酿（精米步合60%以下），酒体轻盈，带有花果般的清新芳香

高端宴请：大吟酿、纯米大吟酿（精米步合50%以下），酒质精致优雅，价格较高

山形县代表：十四代（高木酒造）、出羽樱（出羽樱酒造）、东光（小嶋总本店）、楯野川等

4. 香型选择逻辑

清酒虽没有白酒那样复杂的"香型"分类，但风格差异显著：

淡丽辛口：新潟为代表，清爽干涩，米香明显

芳醇甘口：山形为代表，醇厚味重，果香优雅

吟酿香型：精米步合低，带有类似水果、花香的精细香气

?? 配料表与基本信息

以山形县出羽樱酒造的"樱花吟酿清酒"为例：

产地：日本山形县

原料：米、米麹、酿造酒精

酒精度：15%vol

精米步合：50%

日本酒度：+5（属辛口型）

容量：720ml

饮用方式：常温、冷藏

?? 品鉴常识

主流清酒的风味差异

清酒按日本酒度（Nihonshu-do）区分甘辛：

日本酒度数值越高（+）：糖份含量越低，口感属辛口型

日本酒度数值越低（-）：糖份含量越高，口感属甘口型

基础品鉴方法

1. 观色：清酒应呈透明无色或极淡的琥珀色，浊酒则浑浊

2. 闻香：轻晃酒杯，感受是否有花果香（吟酿香）

3. 品味：小口啜饮，让酒液铺满舌面，感受甘辛、醇厚度

4. 余韵：留意咽下后的回甘与余香长度

酒与餐食搭配

淡丽辛口搭配生鲜刺身、白身鱼，清爽不抢味

芳醇甘口搭配烤鱼、天妇罗、肉类，果香与油脂相映

大吟酿适合单独品饮，或搭配细腻的怀石料理

?? 家用存酒注意事项

清酒不适宜长期保存，酒越新，味道越鲜美，因此没有五年陈、十年陈的说法。家用存酒需注意：

温度：避开高温与日光，理想储存温度在15℃以下

光照：紫外线会破坏清酒风味，务必避光

期限：开封后尽量短期内饮完，未开封也建议在一年内饮用

放置：直立存放，避免酒液长时间接触瓶塞

?? 健康饮用与解酒

上头口干的原因

清酒酒精度约15°，两度为一个百分比酒精，最高约九个百分比的酒精，已易醉人。喝酒上头口干的主要原因：

酒精本身利尿，导致脱水

杂醇油等物质刺激神经系统

饮用速度过快，血液酒精浓度骤升

解酒实用方法

饮酒前：适量进食，尤其是富含油脂的食物可延缓酒精吸收

饮酒中：每饮一杯清酒，配套一杯温水或清汤

饮酒后：补充水分与电解质，适当摄入果糖（如蜂蜜水）

适宜饮用量与人群禁忌

适宜饮用量：成年人单次饮用清酒建议控制在1-2合（180-360ml），且不应天天豪饮。

禁忌人群：

孕妇及备孕女性

未成年人

正在服用特定药物（如头孢类抗生素）者

有酒精过敏史或严重肝病者

驾驶员及操作机械者

?? 蔡澜清酒经验的冷知识

1. "SAKE"的发音：欧美人念成"沙基"，其实"KE"读如闽南语"鸡"

2. 一升瓶的容量：1.4公升，是普通720ml瓶装的两倍

3. "一下"的份量：只有三分之一水杯，却要价2000-3000日元

4. 酒税收级：有自信的酒藏会把特级自报为二级，以降低酒钱让酒徒喝得高兴

5. 《入殓师》取景地：这部大卖的电影背景就在山形县，带动了当地观光与清酒文化

6. NURUKAN的魔力：一句温温的酒，能让寿司师傅对你肃然起敬

? 五个常见问答

Q1：如何辨别纯米酒与添加了酒精的清酒？

看酒标上的"特定名称"。只有"米、米麹"为原料所酿造的日本酒，就可以被冠上"纯米"二字，而加了酿造酒精的清酒，就无法以纯米为号召来做贩售。

Q2：酒喝完头疼口干怎么办？

主要是酒精的利尿作用导致脱水。建议饮酒前适量进食，饮酒中每饮一杯清酒配套一杯温水，饮酒后补充水分与电解质，必要时喝些蜂蜜水补充果糖。

Q3：怎样通过外观判断酒质好坏？

清酒应呈透明无色或极淡的琥珀色；若出现明显发黄、浑浊（非浊酒）、或瓶内有异常沉淀，则可能变质。浊酒本身就带混沌色泽，属于正常。

Q4：酒花判断法还准确吗？

酒花（酒液倒入杯中产生的泡沫）可以辅助判断，但不是绝对标准。细密持久的小泡通常暗示酒体较为精致，但这更多关联酿造工艺而非绝对品质。精米步合、原料、酒造声誉才是更可靠的判断依据。

Q5：不同精米步合的清酒有何区别？

精米步合70%左右：米心保留较多，酿出的酒风味饱满，口感偏浓郁厚实

精米步合60%左右：米粒打磨更充分，酒质更显清澈，香气优雅，多为吟酿等级

精米步合50%以下：米粒磨去一半以上，仅取最核心的精华，酒体细腻柔顺，属于大吟酿级别

蔡澜喝了一辈子清酒，最终的偏好回到了"米味"二字。他在《关于清酒的二三事》中说："还是怀念我从前喝的，像广岛做的'醉心'，的确能醉入心，非常美味，就算他们出的二级酒，也比大吟酿好喝得多。"这也道破了清酒的本质——它不是用来炫技的，是用来配饭、配菜、陪人说话的。

大吟酿也好，"十四代"也罢，都是清酒长河中的一朵浪花。真正懂得喝的人，会在NURUKAN的温润里，听见米的心声。

下次去日料店，不妨试着对侍者说一句："NURUKAN，一合。"——这一刻，你便握住了蔡澜毕生清酒经验的精髓。??

版权声明：本站所有文章皆为原创，欢迎转载或转发，请保留网站地址和作者信息。