2019，6大产区拿下世界烈酒十席之六、70年红星、1份年份酒新规——中国白酒终于学会好好说话

2019，6大产区拿下世界烈酒十席之六、70年红星、1份年份酒新规——中国白酒终于学会好好说话

2019年10月，上海，第十四届中国国际酒业博览会。展台上一排接近猕猴桃果肉颜色的黄绿色鸡尾酒引来不少人驻足，调酒师吴成丽告诉大家，这款酒用白酒做基酒，加了菠萝汁和糖浆，酒精度调到18度。"白酒本身的香气很冲，但不会别的饮品盖住，调完之后刺激感下去了，味道反而柔和。"她是成都调酒师协会的会员，自己在成都开了间酒吧，几年前开始试着把白酒放进鸡尾酒单，"刚开始跟客人说是白酒调的，没人敢试；后来先让他们喝，喝完了再说基酒是白酒，大家都觉得新奇，慢慢就接受了。"现在她店里，白酒鸡尾酒能占到一成份额。

同一场酒博会上，还有另一款粉红色的"红星高照"——今年是新中国成立70周年，也是北京红星建厂70周年，厂里特意用红星白酒加山楂汁、牛奶、糖浆调了这款鸡尾酒做献礼，名字取自"幸福温馨"的寓意。旁边另一杯叫"归园田居"，调酒师想借陶渊明那句诗，表达一点返璞归真的意思。这两杯都出现在"梦之蓝"中国白酒鸡尾酒世界杯总决赛的展台上，23名选手用白酒做基酒，限时出作品，现场阐释寓意，围观的人一波接一波。

?? 中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉那天接受采访时说了一句挺扎心的话：中国白酒这几年其实一直在做一件事——给品质和价值找一个"新表达"。2012年底到2016年，白酒产业整整熬了四年"寒冬"，不少名酒企业跌幅剧烈，2016年才触底反弹。这两年业绩回来了，但行业心里清楚：光卖回来不够，得把"什么是好酒"这件事，讲清楚。

白酒做鸡尾酒，这事比想象中走得远

这届白酒鸡尾酒世界杯的评委里，有位成都调酒师协会会长许忠镇，也是中酒协鸡尾酒专业委员会的副主任，更是这个比赛的首届发起人。他2006年就用中国白酒调的鸡尾酒在日本拿过奖，从那时候起就想在国内推白酒的新喝法。"鸡尾酒讲的是个性、艺术、创作、感悟，刚好对得上年轻人对酒文化的那点创新需求，也是白酒将来新的表达方式。"

业界以前普遍觉得白酒"难控"，不容易调进鸡尾酒。许忠镇的说法是："你真懂白酒，调酒师眼里就没有不能调的酒。"白酒鸡尾酒世界杯2017年启动，每年报名人数都比上一年翻一倍。深圳、上海、成都已经出现了专门做白酒鸡尾酒的吧，英国一些餐厅也开始上中国白酒鸡尾酒的单。"中国有6.8万家专业酒吧，每家要是能上几款白酒鸡尾酒，那是多大一股力量。"他说。

世界十大烈酒产区，中国拿走六个

酒博会同期还开了中国浓香白酒高峰论坛，宋书玉在台上讲到一个判断：中国白酒市场已经进入"不缺酒、长期缺好酒"的阶段。但"好酒"两个字怎么定义，得真实表达、诚信表达、规范表达。过去这些年，标准体系没跟上，酒厂自己说了算，堆出三个毛病：

概念表达美酒品质——但概念外面裹着一层疑雾，消费者看不懂；

数字表达品质——但数字往往有"误导年份"的嫌疑；

产品标准和等级表达——但等级写得再细，消费者也看不明白。

中酒协给出的解法是一套"三大表达"：产区表达、酒庄表达、产品表达，系统性地把白酒的品质和价值重新立标准。

产区这块，2017年中酒协评过一次"世界十大烈酒产区"——宿迁、亳州、遵义、宜宾、泸州、吕梁，这六个中国的，加上苏格兰、干邑、波多黎各、瓜达拉哈拉，四个国外的。六大产区里蹲着6家上市公司：茅台、五粮液、泸州老窖、洋河、汾酒、古井，这6家的营收占白酒上市公司总和的82%，净利润占90%，市值超过92%。一组数字就能看出，产区在中国白酒里是什么分量。

过去消费者"只知名酒、不知产地"，产地是被忽略的。但宋书玉的观点是：名酒之所以成名，根子在产区——厚重的历史、代代传的技艺、不间断的酿造、特殊的自然生态，这几样凑齐了才有名酒。名酒品牌和产区品牌是绑在一起的，谁也离不了谁。接下来协会、地方政府、名酒企业三方一起推产区高质量发展，从产区标准、立法、文化、人才、金融、科研这几个方向做一二三产融合，把产区价值整体抬上去。

年份酒终于有了"官方说法"

年份酒在市场上一直受认可，但此前厂家没统一标准可依，消费者也没标准可参照，乱象堆了好几年。2019年3月（注：实际为4月颁布），中酒协正式发布《白酒年份酒团体标准》——这份标准从2006年就开始酝酿，13年才落地，把"年份酒"的定义、准入、管理、标识、测定整套体系补齐了。中酒协副秘书长刘振国在酒博会上讲得很直白：要把"什么是年份酒"清清楚楚告诉消费者，不能让瓶身上标的那个数字，只是一枚"符号"。

这份团标有几个硬杠杠，挑重点说：

准入门槛：申请企业必须不间断酿造20年以上，有完整生产记录和酒库出入库记录；近十年每年原酒产量要大于销量30%（按60度折算）——这条是防"卖的比酿的多"，逼企业真有库存。

产品标准：年份酒必须用传统固态法或半固态法工艺酿造，基酒贮存三年及以上才能勾调；标注的"年份"是主体基酒的加权平均酒龄，不是某一滴最老的酒的年龄。

主体基酒占比：≥80%，这80%要在第三方监督下标注出来；剩下20%不标，留给不同香型的工艺秘密和企业自主技术。

检测手段：碳-12、碳-13同位素检测 + 光谱分析建指纹图谱，中酒协对认定基酒签封、录入数据库，随时可抽查。

举个实例，国台那款"年份酒·10年"：8年基酒占48.75%，12年基酒占26.56%，15年基酒占16.85%，加权算下来正好10年——这套算法就是团标里的"加权平均"。

?? 不过也得说实话：这份目前还是团体标准，非强制。能不能真的管住市场，还得看后续在企业端和消费者端的普及力度，以及会不会往强制性方向再推一步。

顺手提一句：未成年人饮酒那本绿皮书

同一届酒博会上，中酒协、中国健康管理协会、泸州老窖、国际洋酒生产协会联合发了《2019中国预防未成年人饮酒绿皮书》。调查里66.61%的受访者说自己未成年时喝过酒，大众传媒、影视植入、文化传导这几股影响非常明显。几乎所有受访者都认为中国应该明确法定饮酒年龄，接近半数觉得18岁比较合适。美国、日本、德国、法国都有明文规定，中国目前还没有。"希望立法明确饮酒法定年龄，同时把饮酒广告也规范起来。"中酒协常务副秘书长何勇说。

?? 顺着这篇报道，补一点普通人用得上的白酒通识

一、选购避坑：三秒认出纯粮还是勾兑

瓶身背面那行小字，比广告词诚实。

执行标准 工艺 通俗说法

GB/T 10781.x / GB/T 26760 固态法 纯粮固态发酵，"粮食酒"

GB/T 20822 固液法 至少30%固态基酒 + 食用酒精勾调

GB/T 20821 液态法 食用酒精 + 香精 + 水

GB/T 10781 按香型分：.1是浓香、.2是清香、.3是米香；酱香单独走 GB/T 26760；还有凤香（14867）、兼香（23547）、芝麻香（20824）、老白干（20825）、馥郁（26761）等。

看配料表更狠：纯粮固态的配料表里只有水和粮谷（高粱、小麦、大米、玉米、豌豆这类），不会出现"食用酒精""液态法白酒""食用香料""乙酸乙酯"这些字。一旦出现，就不是纯粮。

价格也能辅助判断：95%食用酒精市场价大约6000元/吨，500ml折算下来才2块5。纯粮酒有窖池、粮食、储能、时间这些硬成本，标价过低（比如十几块还标"十年陈""纯粮"）的要打个问号。

二、主流香型速览，不至于喝的时候只会说"挺香的"

浓香（五粮液、泸州老窖）：窖香浓郁，绵甜甘冽，入口甜、落口绵。

酱香（茅台、郎酒）：酱味突出，幽雅细腻，空杯留香久，新手第一口容易觉得"怎么有点酱油味"。

清香（汾酒）：清爽干净，一清到底，北方人接受度高。

凤香（西凤）：清而不淡、浓而不艳，介于清浓之间。

兼香（白云边、口子窖）：浓酱兼修，前浓后酱。

芝麻香、老白干、馥郁、特香、豉香、米香这些偏小众，各有地盘。

三、品鉴不走仪式感那套，记住三步就够

1. 观：倒入杯，光线底下看——纯粮酒清亮透明，酱香型放几年会微微发黄；晃杯，挂杯明显、酒泪流得慢的，一般酒体更扎实。

2. 闻：杯口近鼻，先静闻再轻晃。纯粮的香气是"活的"，一层层出来；酒精勾兑的香气冲但单薄，有时带一股尖利的"食用香精感"。

3. 品：小口含住，让酒铺满舌尖舌侧，感受甜、绵、爽、净哪样突出；咽下去之后呼气从鼻出，体会余香长短。

四、家用存酒，别想复杂了

直立放，别卧放（白酒瓶塞多是塑料或金属螺旋，卧放没意义，酱酒若蜡封可另说，但一般家庭不必纠结）。

避光、阴凉、常温，别放阳台也别放厨房灶台边，温差大、有异味的地方都避开。

密封是第一位的，瓶口那圈如果松了，可以生料带缠两圈再拧盖。

已经开封的酒，尽量一年内喝完，放太久香气会散，尤其是低度酒（40度以下）跑味更快。

五、健康饮用：上头、口干到底为什么

很多人喝完白酒头疼、半夜渴醒，常见原因不是"酒的度数高"，而是杂醇油和醛类——这两样是发酵副产物，蒸馏掐头去尾没掐干净就容易留下来。纯粮固态、掐头去尾规范的酒厂，这两样控制得好，相对"不上头"；液态法或固液法如果工艺粗糙，杂醇油容易偏高。

解酒务实的几样：蜂蜜水（果糖辅助代谢）、维生素B族、温水少量多次补；别用浓茶和咖啡"压"，反而加重心脏负担。

禁忌人群：孕妇、哺乳期、服药期间（尤其头孢、甲硝唑这类会和酒精起双硫仑反应的）、肝病患者、未成年人——这几类零摄入。成年人单次饮用建议控制在男性≤50ml 52度当量、女性减半，且别空腹。

六、真伪那点事：酒花判断法，现在不太准了

老一辈爱教"摇瓶看酒花，细密持久的就好"——这套在十几年前还凑合，现在不准了。为啥？添加剂和增稠剂能让酒精酒也摇出漂亮酒花，反过来有些高端纯粮酒因为过滤和勾调工艺，酒花未必"炸裂"。所以：

酒花可以看，但别只信酒花。

更靠谱的还是执行标准 + 配料表 + 防伪码溯源这三件套。大厂现在基本都有二维码溯源，扫出来能看见生产批次、基酒信息、流通路径的，比肉眼判断稳。

外观上还可以看瓶身印刷精度、瓶盖做工、防伪标是否能刮开查验——假酒往往在包装细节上省成本。

五个常被问到的问题

Q1：怎么快速辨别纯粮酒和勾兑酒？

看瓶身背面两处：执行标准是 GB/T 10781 系列或 26760 这类固态法编号，配料表里只有"水+高粱/小麦/玉米/大米/豌豆"等粮谷，没有"食用酒精""液态法白酒""食用香料"——这两点同时满足，就是纯粮固态。标着 GB/T 20821 或 20822 的，直接排除在"纯粮"之外。

Q2：酒喝完头疼口干，是酒不行还是我喝的姿势不对？

多半是酒里的杂醇油和醛类没控制好，尤其低价液态法/固液法酒容易出现。也有部分是空腹喝、混着碳酸饮料喝、喝水没跟上。下次试试：选纯粮固态（看标准号）、别空腹、席间每喝一口酒跟一口温水，能缓解一大半。

Q3：怎样通过外观初步判断酒质好坏？

正标（品牌、度数、香型）+ 背标（执行标准、配料表、生产许可证、产地）+ 瓶盖防伪，这三样齐全且能对上的，基本不会踩大雷。再细一点：酱香型放了几年的会微微发黄，是正常；如果无色透明得像水一样还标"十年陈酱香"，要警惕。瓶身印刷毛糙、字体发虚、防伪标刮不开或查无此码的，别买。

Q4：酒花判断法还准确吗？

早年准，现在不准。添加剂能让酒精酒也出细密酒花，所以酒花只能当辅助，不能当结论。执行标准 + 配料表 + 溯源才是三件套。

Q5：不同香型之间到底怎么选？

看场合和人群：南方商务局浓香（五粮液、泸州老窖）接受度最广；北方、老酒友圈清香（汾酒）干净不腻；酱香（茅台、郎酒）适合慢喝、配重口味菜，但新手第一次容易不习惯那股"酱味"；凤香、兼香当作口味切换挺好。日常自饮选自己产区附近的本土香型，一般不会错——比如四川人喝浓香、山西人喝清香、陕西人喝凤香，本地水土养出来的口味偏好有道理。

回到开头那场酒博会。红星那杯"红星高照"粉红色的，吴成丽那杯18度黄绿色的，许忠镇嘴里"6.8万家酒吧每家来几款"的那个想象——这些都是白酒在换表达方式。但比表达方式更硬的，是产区那六个名字、是年份酒团标里那80%的主体基酒、是加权平均酒龄不再是一枚"符号"。产业层面把这套搭起来，"好酒"两个字才算有了骨架，剩下消费者那头的事，才有的谈。

一杯酒好不好，老祖宗讲的是"酒是陈的香"。但现在得补一句——陈得清不清楚，得看标准肯不肯替你说实话。2019年这份年份酒团标，算是白酒终于肯把"实话"两个字，写进瓶子里了。

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