机器能否替了老酒匠的手？绍兴黄酒的“人机之争”有了新答案

机器能否替了老酒匠的手？绍兴黄酒的“人机之争”有了新答案

一季稻米沉下心来，饱尝四季冷暖，才酿得出那盅醇香。绍兴黄酒这张浙江“金名片”，已经递了两千多年。可当你走在绍兴街头，酒坛上刻着岁月印记，酒肆里漫出浓郁酒香，这座小城里正悄然上演一场传统与现代的碰撞——机器，到底能不能代替手工？ 带着这个疑问，我们走进绍兴的酒厂，看看“酒头脑”们怎么说。

老酒匠的“良心”与“怕”

在绍兴，酿酒匠有个亲切的称呼——“酒头脑”。古越龙山绍兴酒股份有限公司副总经理胡志明，就是一位受人尊敬的“酒头脑”，从业37载，从学徒到浙江省首席技师、浙江工匠，身份在变，对高品质黄酒的追求和对传统文化传承的责任感从未改变。

古越龙山酒厂门前有块大石头，上面镌刻着“做诚实人，酿良心酒”——这是胡志明酿酒遵循的原则。“每个环节都要一丝不苟，踏踏实实，一旦出了差错，就酿不出良心酒。”每年酿酒时节，他24小时待在厂里，随时把控发酵进程。

胡志明常怀“三个敬畏”：对粮食的敬畏（一棵稻子得来不易，不可浪费）；对工艺的敬畏（一项技术都是千年的积累，要学到位）；对质量的敬畏。

?? 传统不是铁板一块。它一面是工艺与文化的传承，另一面也可能是一成不变的因循守旧。如何让历史悠久的黄酒与时俱进，是胡志明昼夜思考的问题。

随着黄酒市场普及，人们对黄酒口感的要求越来越多样化。胡志明牵头建立国家级黄酒工程技术研究中心和省级重点实验室，研究新酒种，努力让黄酒口感更丰富，适应市场新需求。

传统工艺的“硬骨头”

绍兴黄酒的传统制作工艺，是顺着节气走的：农历7月做酒药，8月做麦曲，9月做淋饭，立冬投料开酿，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封窖藏。这套源自宋代、2006年被列入国家级非物质文化遗产的工艺，讲究的是“夏药、秋曲、冬酿、春藏”。

听起来很美，但在浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥看来，古法酿制的绍兴黄酒品质有保障，但周期太长，量又不大，对绍兴黄酒传播发展、做大做强有些许影响。中粮绍兴酒有限公司副总经理金建江也担心：“黄酒都是手工酿造，但是传统工艺需要老师傅把关和高强度的工作，要求高产量上不去。”

举一个最典型的例子——淋饭（浸米）。米是酒的魂，按照传统，浸米过程要全程露天，夏季任阳光暴晒、雨水滋养，冬季任寒风劲吹、冰冻结霜，浸足16天才被认为是好米。

古越龙山总工程师邹慧君说出了矛盾所在：“这种方式和现在人们追求健康的理念有所冲突，不少人曾经问我，淋了酸雨米会不会被污染？食品安全是否能够达标？”

更要紧的是，邹慧君深知：“黄酒口味讲究多样化，倘若浸米发酵等过程也都由机器控制，口感将走向同质化，失去黄酒特点。”

机器进车间：哪些环节已经“机器换人”

面对发展新要求，绍兴黄酒产业开始着手酿酒流程的改革，机械化自动化成为酿酒车间新属性。在柯桥湖塘，包括会稽山、塔牌等在内的11家黄酒企业扎根于此。随便走进一家企业的酿造车间，都能看到排列整齐的酿酒设备有序运转。目前湖塘共有4万千升黄酒自动化酿造生产线，10万千升黄酒包装物流自动化项目也相继落成。

为了在传统与食品安全之间找平衡，古越龙山建了专门的浸米发酵室——酒坛整齐排列，但所处环境已非露天，顶棚可以根据晴雨天气自由开合，在品质和安全中找到了平衡点。

真正具有里程碑意义的突破在2018年1月8日到来：古越龙山黄酒科研项目“黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用”获得了2017年国家技术发明奖二等奖，这也是当年国家科学技术奖中国酒类行业唯一获此殊荣的项目。

邹慧君介绍，这个项目包括智能制曲、智能陈化、酸化绿色酿造、代谢调控发酵等新技术，能够替代原有手工制曲、陶坛贮酒、浸米蒸饭、自然发酵四个关键工序，以此建立起黄酒绿色环保、优质高效、智能酿造的新技术体系。

?? 这意味着，在不久的将来，机器也可以代替人工，生产口味多样的黄酒。这将解决黄酒行业标准化、酿酒匠人青黄不接等众多问题。

事实上，这场“人机之变”还在加速。到2025年，古越龙山酿酒总厂已经打造出中国黄酒行业“未来工厂”：从原料进仓到粮食储存，从浸米、蒸煮到酒母、块曲、熟曲入罐，从前发酵、后发酵到压榨过滤，从煎酒灭菌到大罐储酒，从勾调、灌装到自动立体仓库再到出库，全部智能化操作，真正实现了黄酒从“一粒米”到“一瓶酒”的全过程数智化转型，保障了日均100万瓶的产能需求。

那么，机器究竟能不能完全代替手工？

答案是：部分能，但现阶段不能完全。 更准确的说法是——机器与手工在黄酒酿造中形成互补，各自承担不同的角色。

机器擅长的环节：

制曲：智能制曲替代手工制曲，效率与标准显著提升

蒸饭：智能蒸煮设备精准控温

陈化：智能陈化装备替代陶坛贮酒，时间成本大幅下降

包装物流：自动灌装、机器人码垛、无人化立体仓库

勾调：数字化酒体设计技术

仍需手工/自然主导的环节：

浸米发酵：开放式发酵、多菌种自然发酵是绍兴黄酒风味的灵魂，机器完全接管容易导致口感同质化

开耙：酿酒师的“指挥棒”，凭手感、眼观、鼻闻判断时机与力度，这一技艺往往需要数年乃至数十年的积累

风味多样性：不同年份、不同气候条件下的微变化，恰恰造就了黄酒的个性

邹慧君有个梦想：“有一天，这些环节也能被机器替代，让黄酒的安全品质再上一个台阶。” 而随着智能化装备的不断迭代，这个梦想正逐渐照进现实——但即便机器能复刻工艺，绍兴黄酒所承载的文化价值与手工情怀，仍是机器无法完全替代的。

?? 关键认知：机器不是来“消灭”手工的，而是把酿酒师从高强度、低产出的重复劳动中解放出来，让他们更专注于风味把控与文化传承。

绍兴黄酒的“身份证”：基础信息与配料表

核心产区：浙江绍兴，主要分布在绍兴鉴湖水水系区域，包括绍兴市越城区、柯桥区以及上虞区东关镇。

核心原料（配料表关键项）：

水：鉴湖水（湖底深厚的泥炭层能吸附杂质、析出微量元素）

米：糯米（以太湖当年产的精白糯米为佳，高淀粉、低脂肪）

小麦：制作麦曲（一般采用红皮冬小麦）

酒药：由辣蓼草与早籼米粉等制成

产品类型（按含糖量分类）：

1. 干型（糖度<15g/L）——代表：元红酒，酒精度约15%

2. 半干型（糖度15-40g/L）——代表：加饭酒/花雕，酒精度约16%，搭配最广

3. 半甜型（糖度40-100g/L）——代表：善酿酒，糖度约80g/L，酒精度约14%

4. 甜型（糖度>100g/L）——代表：香雪酒，糖度约250g/L，酒精度约20%

选购避坑：如何挑到一瓶好黄酒

?? 看标签选类型

消费者可以根据标签上的标注，了解产品的原料、糖度、酒精度、工艺类型、产地等，选择自己喜好的品牌。

?? 看色泽识酒质

正常的黄酒酒液一般呈淡黄色至褐色，清亮透明，允许有少量沉淀（微量沉淀不影响饮用）。若色泽过深、浑浊、分层，则不宜入口。绍兴黄酒主要呈琥珀色，透明澄澈——元红酒为浅橙色，加饭酒为橙黄色，陈年加饭酒（花雕）金黄诱人，善酿酒、香雪酒因储存时间较长而显深褐色。

?? 酒花判断法还准吗？

黄酒的酒花受糖度、酒精度、温度等多重因素影响，单凭酒花判断酒质在黄酒上并不像白酒那样可靠。更靠谱的方法是综合看色泽、闻香气、读标签。

?? 不同价位高性价比选择

百元内：日常口粮，选知名品牌的半干型加饭酒即可

100-300元：陈年加饭酒（3-5年陈），适合配大闸蟹

300元以上：单一年份原浆、手工冬酿（如塔牌冬趣系列），陈坛十年以上才上市

?? 香型/类型选择逻辑

喜欢清爽柔和 → 清爽型黄酒

追求传统醇厚 → 传统型半干黄酒（加饭/花雕）

偏好甜润口感 → 半甜型善酿或甜型香雪

搭配大闸蟹、海鲜 → 陈年加饭酒（花雕）最佳

品鉴常识：把黄酒喝出“门道”

品黄酒四步走：

1. 嗅气味：开封后醒酒片刻，一般嗅三下，由浅入深——第一吸充鼻腔，第二吸扩气管，第三吸满肺腔。注意不能朝酒杯呼气，以免破坏酒香的纯粹。

2. 观色泽：元红酒浅橙，加饭酒橙黄，花雕金黄，善酿、香雪因储存时间较长而显深褐色。

3. 酌加温：将黄酒加温至40℃左右再行饮用（香雪酒除外，更适合冰镇）。

4. 细品味：绍兴黄酒由甜、酸、苦、辛、鲜、涩6味和谐融合，形成不同寻常的味道。

餐食搭配技巧（原则：淡配淡，甜配甜）：

元红酒（干型）→ 鸡鸭鱼肉及肥腻食物

加饭酒（半干型）→ 生冷海鲜、牛羊肉，与螃蟹相配最佳

善酿酒（半甜型）→ 甜味菜肴或糕点，尤以淮扬菜、粤菜等南方菜系为主

香雪酒（甜型）→ 甜味菜肴或糕点，可作为餐前开胃酒

家庭存放黄酒的注意事项

环境：阴凉、干燥、避光，温度相对稳定

姿态：瓶装酒直立放置，避免橡木塞污染

期限：成品黄酒标注保质期一般为2-6年；普通黄酒宜贮存1-3年，优质黄酒可长期贮存

开瓶后：如不能一次饮用完，应冷藏贮存，并尽快饮用

变质判断：如果发现酒液有明显异味、霉味或臭味，口感变酸时，则不宜饮用

?? 所谓的“几年陈”是指酒在酒厂的贮存时间，而不是灌装到酒瓶里的时间。

健康饮用：适量、温饮、知禁忌

适宜饮用量：

《中国居民膳食指南》建议成年男性饮用黄酒不要超过250毫升/天，成年女性不要超过150毫升/天。中医专家的建议更为保守：每日100-200毫升（2-4两）为宜。

温饮的科学：

温饮能驱寒祛湿、帮助消化、消解寒湿

加热到40-45℃左右最佳，部分微量有害物质（如甲醇、醛类）会随热量挥发

加入些许姜丝或话梅，有助于生津开胃

?? 过热则“热性太过，难免伤肺”；长期冷饮易致湿浊留滞，造成脾胃内伤

喝酒上头、口干怎么办？

黄酒属于发酵酒，杂醇油含量相对较高，易醉也易上头。缓解方法：

1. 饮酒前：吃点主食垫胃，切忌空腹（空腹对酒精吸收速度远大于吃饭时）

2. 饮酒时：慢饮，不混饮（黄酒混白酒/啤酒易醉且伤胃）

3. 饮酒后：多喝温水促进代谢，可适量补充电解质；如出现头痛口干，注意休息，严重时就医

?? 这些人群不宜饮用：

孕妇、乳母、儿童青少年

肝病患者、慢性胃炎患者

酒精过敏者

阴虚火旺、湿热内盛者（表现为口干口苦、便秘、长痘等）

正在服用头孢类、镇静安眠类药物者（可能发生双硫仑样反应）

司机开车前后

品质与真伪识别

如何通过外观初判酒质：

色：呈琥珀色，透明澄澈；若色泽过深、浑浊、分层则不宜入口

态：清亮透明，允许有少量沉淀（微量沉淀不影响饮用）

标：关注产品标签上的食品名称、类型、含糖量、酒精度、配料表、酒龄等信息

封：传统工艺讲究“荷叶、箬壳、泥头”封坛，手工感强

纯粮酿造 vs 配制酒：

按照国标 GB/T 13662-2018《黄酒》定义，黄酒是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。而料酒不仅可以使用黄酒，还可以使用白酒或者食用酒精为主要原料，添加食品添加剂进行配制。买的时候看清配料表——正宗黄酒的配料应当只有水、糯米/粳米、小麦、酒曲。

冷知识：你可能不知道的黄酒趣闻

绍兴黄酒的酿造遵循“天有时，地有气，材有美，工有巧”，与葡萄酒一样讲究“风土”

黄酒在刚刚榨取的时候，酒液是趋于透明无色的，只有在坛中缓慢氧化，酒类中的有机物质产生褐变，逐渐加深颜色，这个过程至少需要8年

市面上大多数黄酒会添加焦糖色，使得黄酒“变黄”并借此调和风味；而高端手工冬酿（如塔牌冬趣、雪见）则坚持无焦糖色添加，完全交给时间来着色

辣蓼草是制作酒药的关键，仅取顶部20公分鲜叶，当日采摘晒干后研磨成粉，且对生长环境敏感，需每年重新寻找采集

绍兴黄酒酿造是开放式发酵、多菌种自然发酵，绍兴独特的地理环境和鉴湖水孕育了独特的微生物群

在3年多的科技攻关中，获奖的“黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用”项目获得国家发明专利13项，实用新型专利3项

5个消费者最关心的问题

Q1：机器酿造的黄酒和手工酿造的，喝起来有什么区别？

A：机器酿造胜在标准化、稳定性，口感干净一致；手工冬酿因开放式自然发酵，含有更丰富的微生物代谢产物，风味更复杂、更有层次，带有独特的“浆水香”和陈年韵味。高端手工原浆（如单一年份冬酿）往往能体现出当年的风土特色，这是机器难以完全复刻的。

Q2：如何辨别纯粮黄酒与配制酒？

A：一看配料表——纯粮黄酒配料为水、糯米/粳米、小麦、酒曲；配制酒可能含食用酒精或食品添加剂。二看标准号——传统型黄酒执行 GB/T 13662。三看价格与品牌——过低价格的“黄酒”需警惕。四品口感——纯粮黄酒醇厚协调，配制酒往往口感单薄或有异味。

Q3：酒喝完头疼口干怎么办？

A：黄酒杂醇油含量较高，易上头。建议：饮酒前先吃主食，不空腹；饮酒时慢饮、不混饮；饮酒后多喝温水，促进代谢。若症状明显，注意休息，严重者及时就医。平时饮酒务必控制在适宜量内（男性≤250ml/天，女性≤150ml/天）。

Q4：怎样通过外观判断酒质好坏？

A：主要看四点：①色泽——呈琥珀色、透明澄澈，若过深、浑浊、分层则不佳；②状态——清亮透明，允许少量沉淀；③标签——信息完整规范，标注类型、糖度、酒精度、配料表、酒龄；④封口——传统工艺讲究“荷叶、箬壳、泥头”封坛。

Q5：家庭存放黄酒需要注意什么？

A：①环境阴凉干燥避光，温度稳定；②瓶装直立放置；③普通黄酒贮存1-3年为宜，优质黄酒可长期贮存，但成品酒保质期一般为2-6年；④开瓶后冷藏并尽快饮用；⑤若酒液出现明显异味、霉味、酸味，说明已变质，不宜饮用。

回到开头的问题——机器能否代替手工？绍兴黄酒用实际行动给出了答案：机器接过了制曲、蒸煮、陈化、灌装等“体力活”，而手工依然守护着浸米发酵、开耙控温这些“灵魂环节”。在古越龙山的国家级黄酒工程技术研究中心里，在塔牌依旧坚持手工冬酿的酒坊里，“酒头脑”们正把敬畏之心注入每一滴酒。

正如胡志明所说：“从师傅手里学来本事，是为了让绍兴酒传承下去，不能砸了绍兴黄酒的招牌。” 机器不会砸招牌，真正决定一杯黄酒高度的，永远是酿酒人对粮食、对工艺、对质量的敬畏。

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”——这首歌谣，还会在这座古城继续传唱下去。

版权声明：本站所有文章皆为原创，欢迎转载或转发，请保留网站地址和作者信息。