112岁、1080块大洋、6平米书房——酒界泰斗秦含章留下的百年酿酒经

112岁、1080块大洋、6平米书房——酒界泰斗秦含章留下的百年酿酒经

2019年8月15日，北京，112岁的秦含章走了。

病逝前半个月，他还出现在白酒品鉴活动的现场。腰背挺直，中气尚可，除右耳失聪、视力退化外，状态让不少晚辈惭愧。儿子秦大文说："以为医院待几天就能出来。"没想到这一别，就是永别。

8月21日，八宝山遗体告别仪式。挽联四个字——"大国工匠"。茅台原董事长季克良来了，五粮液、张裕、宜宾市政府发了唁电。季克良是他学生，一句"德高望重、两袖清风的好老师"，算是给这位把茅台、汾酒从传统作坊拽进现代工业的老先生，画了个注脚。

1080块大洋，和一句"学成归来，造福桑梓"

秦含章1908年生，江苏无锡人。1931年去比利时国立圣布律高等农学院读发酵，1936年又到柏林大学发酵学院进修——这是中国最早一批系统学过"发酵"的人。

钱谁出的？无锡民营实业家匡仲谋。1080块大洋买船票，再加学费。匡村中学（今江苏省锡山高级中学前身）的创办者，当时对他说了八个字："学成归来，造福桑梓。"

抗战时匡仲谋落魄，寄住别人家，碗里只有一块肉，夹给了回国的秦含章。秦老回忆到这儿泣不成声。后来国家让筹建轻工院校，他特意在无锡办了"无锡轻工业学院"（今江南大学前身）——"算是把匡公办大学的梦给圆了"。

1950年，周恩来签发任命书，秦含章任中央人民政府食品工业部参事。1956年那张著名的怀仁堂接见归国科学家合影，李四光、聂荣臻、周恩来、郭沫若、钱学森……红圈里也有他。

汾酒试点：周总理点的将，两年啃下清香型

1962年，汾酒出了状况——酒体里出现沉积物，全国评酒会名落孙山。

1964年2月，轻工业部成立"总结提高汾酒生产经验试点工作组"，周恩来亲自点将，秦含章任组长。从1964年3月到1965年5月，蹲点杏花村。

这组数据值得记住：

200多个研究项目，3000多次试验，2万多个试验数据

整理技术资料 85万字

鉴定大曲和酒醅中 276种微生物，找到汾酒特有生香菌种

发现两株"异常汉逊酵母"，定名为"汾酒1号"（AS2.641）和"汾酒2号"（AS2.642），产酯能力突出，是清香"水果甜香"的真正源头

确定汾酒主体香是乙酸乙酯

还总结出"准、匀、细、净"配料法，"前缓、中挺、后缓落"发酵管理法，"五步装甑蒸馏法"——这些今天汾酒车间老师傅还在用。

?? 意义在哪？几千年来白酒都是"师傅带徒弟"，口传心授。汾酒试点第一次把经验变成了可量化、可复制、可检测的工业标准。1978年，成果拿了全国科学大会重大成果奖。汾酒也因此成了白酒行业"传统工艺现代化"的第一个样本。

汾酒后来尊他为"汾酒十贤"之一，立了塑像。

茅台8年：离开茅台镇，酿不出茅台酒

汾酒刚做完，茅台这边也卡着。

1959年轻工业部就组织过攻关，秦含章是核心专家。1975年，中科院部署"茅台酒异地酿造实验"，把项目放到距茅台镇150公里的贵州遵义郊——让秦含章负责成品酒化验分析。

这一做就是八年。

结论很硬：赤水河水质、茅台镇河谷气候、本地高粱、那一套只有当地才养得出的微生物群落——缺一个都不是茅台。1975年起历时八年的化验分析，最终坐实了那句后来被商用烂了的话："离开茅台镇，酿不出茅台酒。"

茅台从当年年产几百吨到今天几万吨的扩张，科学底盘是这时候打的。茅台厂里也给秦含章立了铜像。

除此之外，青岛啤酒的装瓶混浊问题、长城酒厂、张裕葡萄酒、苏州酒厂、绍兴酒厂……60到80年代国内叫得出名字的酿酒企业，大半都沾过他的手。

6平米客厅，和"发多少就是多少"的一辈子

说点反差感的事。

秦含章住北京团结湖北头条，一处老居民楼，兼作书房的客厅只有6平米。靠墙一张双人沙发，前面一个小方桌，一台老电视，他就在这小桌上写完了几千万字。

朋友劝他跟组织提要求换房。他说："我有房子住，上班有工资，退休有养老金，衣食无忧哪还有什么要求。"

年轻时右眼失明，左眼视力也差，写作时左手举两个十倍放大镜，右手执笔。就这么写了40多部书、近6000万字。主要的有：

《国产白酒的工艺技术和实验方法》——350万字

《新编酒经》——85万字

《葡萄酒分析化学》《葡萄酿酒的科学技术》

《酒精工厂的生产技术》（上、下册）

《酒文化小品集》《酒曲集锦》《中国大酒典》

参与《中国大百科全书》轻工卷、烹饪卷编纂

100多岁还出《酒文化小品集》上下册，退休后写的小诗，一半讲酒一半讲养生。

所里老下属张女士回忆：70年代秦所长穿风衣、戴巴拿马草帽，风度翩翩。90岁以后还把报纸上的行业信息剪下来整理观点。来访者走，他要起身送到门口——"他对人非常尊敬，让人也尊敬他。"

三个子女：秦小文、秦中文、秦大文，名字倒着排的，各差9岁。小儿子秦大文照顾晚年。有人劝秦含章："你是所长，按规定能把孩子安排进所里。"他回："别人可以按制度安排，我当所长就不行，让孩子自己找出路。"——一个月工资多少他从来不知道，"发多少就是多少，不会数"。

112岁的吃法：一天五顿，少不少餐

秦大文总结父亲长寿，没啥玄学——淡泊 + 少吃多餐。

年轻时一天五顿：

早餐：烤面包两片 + 果酱 + 奶酪 + 牛奶

10点左右微饿时：几片牛肉，高兴了沙发旁随手抽瓶酒（白、啤、红都行），抿一小盅

中午：软米饭 + 豆包/花卷 + 排骨汤，一荤两素，豆制品搭配，素菜做得软烂

下午3点：鲜橙汁一杯

晚餐：杂米粥（大米+小米+江米）+ 两个豆沙包 + 一颗鸡蛋（有时蛋羹）+ 蔬菜泥，或馄饨、油菜鸡汤面轮换

第二任妻子索颖是营养学家（辅仁出身，第一批临床营养医生），对这套吃法有帮助。索颖2016年先走，112岁的秦含章又独居了三年。

?? 借秦老的手艺，聊几句喝酒人真用得上的事

秦老一辈子跟酒打交道，有些常识今天依然管用。挑几个容易被营销绕晕的点说说。

清香、浓香、酱香，差别到底在哪？

秦老主持汾酒试点时就把这事钉死了——香型本质是"主体酯类 + 微生物群落 + 工艺节奏"的组合。

香型 主体香味物质 代表 工艺口味特征

清香型 乙酸乙酯 汾酒 麸曲/大麦豌豆曲，清、爽、净，不压舌

浓香型 己酸乙酯 五粮液、泸州老窖 泥窖，窖香重，绵甜甘冽

酱香型 复杂吡嗪类 + 高沸点酯 茅台 高温制曲、重阳下沙，酱味重、空杯留香久

秦老常说一句话："清香是给学生读的课本，酱香是给老饕读的经文。" 新手想懂白酒，从清香入门最不绕。

纯粮酒和勾兑酒，怎么分？

看配料表，三步就够了：

1. 粮食酒配料：高粱、小麦、大米、玉米、豌豆这一类，加水——没了。

2. 液态法/固液法：会出现"食用酒精""液态法白酒""食品添加剂（己酸乙酯、乳酸乙酯等）"字样。

3. 执行标准号辅助判断：GB/T 10781（浓/清/酱各分型）是固态法纯粮；GB/T 20821是液态法（食用酒精勾）；GB/T 20822是固液法。

?? 秦老那代人做的试点，目标就是把"纯粮固态"的工艺标准化。今天超市里十几块一瓶还标"特曲"的，先看配料，多半能筛掉一半。

酒花判断法，还准不准？

老一辈看酒爱晃杯子数酒花——"花密、下落慢就是好酒"。这法子半准半不准：

纯粮高度酒（53度左右）因为表面张力大，酒花确实细密持久

但食用酒精勾的酒，加点甘油或增稠剂也能仿出相似酒花

低度酒（38-42度）哪怕纯粮，酒花也撑不久

结论：酒花可以当辅助，不能当判决。结合配料表 + 执行标准号更稳。

怎样通过外观初步判断酒质？

挂杯：纯粮高度酒挂杯明显、泪痕下落慢；但注意——加增稠剂也能仿，所以挂杯是必要非充分条件

透明度：正规酒应清澈透亮，轻微"冷浊"（低温略浑、回温复清）在纯粮酒里偶尔可见，若常温长期浑浊、有悬浮物，存疑

酒线：倒酒时酒体拉丝感强，多半度数够、酯类丰富；但这事跟瓶口设计也有关，参考权重低

喝完上头、口干，是谁的锅？

三种可能：

1. 杂醇油、醛类没脱干净——多见于小作坊固态法没控制好蒸馏分段，或低端液态法。纯粮大厂国标对这些杂质有上限。

2. 喝太快、空腹、混酒——乙醇代谢来不及，乙醛堆积，头痛主打一个"自找"。

3. 酸酯比例失衡——秦老做汾酒试点时专门测过，酸酯协调的酒，饮后舒适度显著高。

解酒没啥黑科技：蜂蜜水（果糖助乙醇代谢）+ 电解质饮料 + 睡一觉。浓茶、咖啡反而加重脱水，别信。

家庭存酒，注意这几条

秦老研究所里存样品有一套，家用简化版：

直立放，别学红酒卧放——白酒瓶塞多为塑料/金属，卧放没必要，高度酒还会加速密封件老化

避光、阴凉、通风，理想温度15-25℃，湿度60-70%，厨房灶台边、阳台暴晒处都别放

原箱、原封、原标——动过封的酒，酯类会缓慢挥发，放十年不如新开的

酱香型适合长期存（5-20年风味爬坡），清香型建议3-5年内喝完，放太久香气反而散——这是秦老当年定的调

泡酒那点事（功效参考，非医疗建议）

秦老夫人索颖是临床营养专家，家里对"药酒"态度克制。常见几样：

枸杞：多糖 + 胡萝卜素，温和，适合搭白酒基底

黄芪：补气，适合体力消耗大的人，但高血压慎

当归 + 红枣：女性常用，但经期、孕妇禁

人参：别过量，每日饮用量要压住，否则心跳加快反效果

?? 两点硬规矩：基酒选纯粮50度以上（低度酒萃取不够，还容易坏）；药材必须洗净晾干，生水进坛必霉。泡三个月到半年启封，每天一小盅顶天——当药当酒都别当水。

适宜饮用量与安全禁忌

按中国膳食指南口径：成年男性每日酒精摄入不超过25克（约53度白酒1两不到），女性不超过15克。秦老自己是一天分四五顿吃、每顿抿一小盅——总量不大，频次分散，反而不伤。

这几类人别碰或遵医嘱：孕妇、未成年人、肝病患者、正在服头孢类/甲硝唑等药的人（双硫仑反应，严重可致死）、痛风急性期。

选购避坑的几句实话

1. 百元内想喝纯粮：玻汾（黄盖汾53°）、红星蓝瓶二锅头，都是秦老系统里出来的清香嫡系，配料干净，执行标准GB/T 10781.2。

2. 两三百档：海之蓝（浓香入门）、茅台王子（酱香入门）、老白汾10，三个香型各一支基本够用。

3. "特供""内供""专供"字样：2013年后正规酒企不许标，见到直接绕。

4. 看产地：酱香盯赤水河谷（茅台、郎酒），清香盯杏花村（汾阳），浓香盯宜宾、泸州、江淮——离开核心产区还想卖天价的，先打个问号。

五个常被问到的

Q1：怎么快速分辨纯粮酒和勾兑酒？

看配料表和执行标准号。配料只有水+粮食（高粱/小麦/大米等）的是固态纯粮；出现"食用酒精""液态法白酒"或执行标准GB/T 20821/20822的，是勾兑或固液法。酒花、挂杯可以辅助，但不能单靠它判。

Q2：酒花判断法还准吗？

半准。高度纯粮酒酒花确实细密持久，但添加剂也能仿。正确用法是"配料表 + 执行标准号 + 酒花"三者交叉，单看酒花容易翻车。

Q3：喝完头疼口干是怎么回事，怎么解？

多半三个原因：酒里杂醇油/醛类没控制好、喝太快空腹混酒、酸酯失衡。解酒靠蜂蜜水（果糖）+ 电解质饮料 + 睡觉，浓茶咖啡反而加重脱水。选大厂纯粮、慢饮、佐餐，能从根上减。

Q4：不同香型到底怎么选？

新手从清香（汾酒类）入门，清爽不压舌；喜欢绵甜选浓香（五粮液、泸州）；爱厚重酱味选酱香（茅台、郎）。配餐上，清香搭淮扬/粤菜不抢味，浓香搭川菜湘菜压辣，酱香搭红烧酱卤类更合。

Q5：家里存酒要注意什么？

直立放、避光阴凉（15-25℃）、原封不动。酱香适合长存（5-20年），清香3-5年内喝完，低度酒（<40度）不建议存超过两年——酯类会水解，越存越淡。

秦含章111岁那年，唐江澎（江苏省锡山中学校长）去看他，他反复说："祝福家乡和家乡的学校发展得更好。"

112年，从晚清、民国、抗战、建国、改革开放一路走到智能手机时代。匡仲谋那1080块大洋，他还得挺漂亮——中国人自己的发酵学科、自己的白酒工业标准、自己的轻工院校体系，这根线是从他手里拉起来的。

6平米客厅，小方桌上写完6000万字。这事今天看有点不像真的，但就是真的。

走那天，季克良来送。挽联"大国工匠"四个字，不算过誉。

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