300亿的酱酒局：2021年那波囤货惜售，到底谁在买单？

300亿的酱酒局：2021年那波囤货惜售，到底谁在买单？

"我现在大多数时候是喝酱酒了。"

说这话的牛先生住在河南郑州，干文化产业的，一个月要赶几场酱酒企业的推介会。以前他偏爱四川浓香，这一两年口味彻底拐了弯。更夸张的是他身边——做红酒的、做啤酒的、甚至卖化妆品的朋友，一窝蜂全去代理酱酒了，有人还贷款囤货。

河南、山东、广东，这三个省在2021年夏天成了全国酱酒最热闹的地方。仅河南一个省，当年酱酒销售规模预计就冲到 300 亿元，占到全省白酒市场 600 亿盘子的半壁江山。300 亿这个数字，足够把贵州那边的酱酒企业一个个勾过来排兵布阵。

而另一边，虽然是行业淡季，茅台旗下酱酒系列、夜郎古这些牌子却在频频提价，涨幅 10% 到 30% 不等。经销商跟着囤，赌的是国庆之后那一波旺季。

白酒行业专家蔡学飞当时的判断是：惜售、炒作会长期存在，但等未来 2~3 年产能集中释放，非理性的那部分会慢慢退潮。

?? 酱酒热是怎么烧起来的

一家茅台镇酱酒企业的河南办事处负责人老申，那段时间朋友圈画风基本是"一万箱已到货"。河南、广东、山东是他们卖得最好的三个市场，单省年销都过了亿，办事处从茅台镇紧急调货给经销商备着。

除了茅台系的酱香系列，二线阵营也全都"逐鹿中原"，推介会一场接一场。

河南省酒业协会会长熊玉亮说得更直白："河南酱酒市场已经成为全国最大的酱酒消费市场，2021 年销售规模预计达到 300 亿元。"

但火热背后有一批跟风的酒商在囤货——越囤越多，市场价格越囤越高，终端消费者喝不起，转头去找别的酱酒新品。这一转，反而把中小品牌酱酒在河南拱起来了，又一批开发商涌进来。

热闹的不止河南。蔡学飞分析过：郑州、广州都是开放型市场，本地没强势酒企，省内消费力又旺，潮流消费特征明显。酱酒在这两个地方站稳，会往周边渗，再往外扩。

郑州那位牛先生看着身边朋友——原来卖红酒啤酒的、做化妆品的，全去代理酱酒了，有的贷款囤。

做了多年白酒的肖竹青点破了一层窗户纸："现在酱酒热主要体现在渠道热。"卖酱香比卖浓香、清香利润高，所以卖进口啤酒的、卖葡萄酒的代理商，连外行都跨进来，"因为有价差，有巨大的利润，吸引更多渠道商加入。"

?? 那一轮提价，涨得有多猛

2021 年 6 月起，中高端白酒企业陆续宣布涨价：

6 月 9 日，茅台集团旗下天朝上品提价；

6 月 15 日，钓鱼台珐琅彩提价；

7 月 1 日，夜郎古品牌酒招商价上调 10%~20%。

这是自 2020 年 6 月以来近一年里酱酒企业的第三次集中提价，个别品牌此前已经提了四五轮，累计涨幅 40%~50%。

具体单品：

茅台迎宾酒，2020 年约 70 元/瓶 → 2021 年 150 元/瓶

金沙摘要，2020 年批发 450 元/瓶 → 2021 年 600 多元/瓶

夜郎古给的调价理由很典型：原材料上涨、成本增加、品牌提升、市场发展需要。

蔡学飞当时的判断是：有茅台飞天在前面做"品牌教育"，加上生产周期长、产区稀缺这套叙事，消费者普遍有种"酱酒更健康"的品类认知，所以整体价格偏高，涨价趋势也跟着来。但他也提醒——价格过高就有炒作风险，容易泡沫化，反过来伤品类。

成都诗婢家酒文化研究院的张老师给了另一个视角：2012 到 2018 年那阵，茅台产区 90% 左右的酒厂基本没怎么生产。等扩产恢复到正常水平，起码得 2023 年；产能扩出来再变成能卖的酒上市，基本要到 2025 年。所以缺货还得持续两年左右。"如果两年后市场扩容的量超过产能扩容的量，酱酒仍然会持续短缺。"

他补了一个关键数据：茅台产区哪怕所有新产能全释放，也就 40 万~50 万吨，只占中国白酒总产能的 5%。这个供需结构，本身就能撑住茅台产区的价格和市场。

当时主打河南、山东、广东的品牌酱酒，基本都卡在 200 元以上价格带，比当地浓香、清香的中低端明显高一块。这个空档就让各种贴牌酱酒、三四线酱酒钻进去，抢 200 元上下这块。

北京正一堂的项目总监杨军说得更直接："品牌酱酒涨价不是盲目的，是基于经营战略。但消费者角度不一样——太贵就转喝别的。所以品牌酱酒提价要选时机，高中低档要搭配好，别把原来的价格段留给后来者。"

?? 囤货、惜售、空转——风险从哪来

2021 年 3 月起，熊玉亮带河南酒协跑市场，看到一个典型样本：三家前年刚进场做酱酒的酒商，看好趋势，自有开发产品加一二线品牌酱酒囤了 超过 1 亿元，结果渠道根本消化不掉，货越积越多，曾经的高流通名酒，变成仓库里的积压。

正一堂还调研到一个词叫"空转"——货在某个圈子里转，没形成实质销售和消费。推手主要是第一季度涨价预期下渠道端的恐慌：

经销商把货卖给终端，再从终端收回来；

同行之间调货，卖出没减库存又回购。

杨军说，空转对酱酒品类良性发展不利。

蔡学飞把当时的销售趋势概括为"分化"：一边是明星酱酒，消费刚需带来增值属性，价格还在涨，市场有惜售投机氛围；另一边是大量非品牌酱酒，借着扩容完成了市场导入，但动销率低，有滞销风险。这个矛盾，可能在下半年旺季集中爆。

广东做酱酒的刘先生的态度是："尽力而为，别过度囤。资金成本压力大，市场风险也大。"他觉得圈层营销、加快周转、提升开瓶率才是关键。

肖竹青的判断更往后看一步：未来酱酒要靠圈层营销才能真正热起来。新进来的投资商有几个特征——资本雄厚、有庞大私域流量、能建全国销售服务体系。"大型企业进酱香领域，会提高运营门槛，未来强者恒强。"这是他认为的酱酒竞争 2.0。

?? 插一段：酱酒到底是什么，为什么这么贵

聊到这儿，得先把酱酒本身讲清楚，不然后面说选购、说囤货都飘。

? 12987 工艺

正宗大曲坤沙酱酒遵循的是"12987"——1 年酿制周期、2 次投料（下沙、糙沙）、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。取出来的酒分型定质后，要贮存 3 年才能勾兑，勾兑完再存 1 年才出厂，前后拉满 5 年。

这套工艺还有个"四高三长"：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；制曲时间长、生产周期长、基酒酒龄长。

? 坤沙、碎沙、翻沙、串沙，差在哪

这是酱酒内部四个等级，价格和品质梯度很明显：

工艺 原料处理方式 生产周期 出酒率 口感定位

坤沙 完整高粱≥80% 1年+5年贮存 约20%~30% 酱香浓郁、醇厚，正宗

碎沙 高粱全粉碎 3~6个月 40%~50% 性价比口粮

翻沙 坤沙弃糟+新高粱 1~2个月 很高 酱香淡、有糟味

串沙 弃糟+食用酒精蒸馏 极短 最高 几乎无酱香，易上头

串沙（窜沙）2013 年起已不让标"酱香型白酒"了，但低价散装里还有流通。

? 一看配料表就知道是不是纯粮

正宗大曲坤沙酱酒，配料表干净到只有三个东西：高粱、小麦、水。

执行标准认 GB/T 26760（酱香型固态法），等级优先选"优级"。如果瓶身出现 GB/T 20821（液态法，纯食用酒精）或 GB/T 20822（固液法，30% 固态+70% 酒精），直接放下。

配料表里一旦出现"食用酒精""食用香精""液态法白酒"这些字，就是勾兑酒，别买。

?? 一个小实验：滴几滴酒在掌心搓热。纯粮酒是自然的粮香、糟香，留得久；勾兑酒刺鼻、香气几下就散。再一个是空杯留香——喝完洗净杯子放一晚，第二天还能闻到幽雅酱香的，是坤沙；两小时就没味或残留异味的，碎沙/翻沙/勾兑无疑。

? 酒花判断法还准不准

晃动酒瓶后起的泡沫叫酒花。传统说法是：酱酒度数多在 53°~55°，酒花如高粱米粒大小，细密均匀，能撑 15 秒以上的是好酒；勾兑酒酒花粗大，几秒就散。

但要注意——单靠酒花判断酒质不够全面。酒花受工艺、香型、储存年份、温度多重影响，只能作参考，不能当终判。

? 怎样通过外观初步判断酒质

颜色：坤沙陈酿后呈淡淡自然微黄，通透；如果黄得像酱油，多半人工色素。

挂杯：优质坤沙摇一下，酒液沿杯壁往下流形成细密"酒泪"，黏稠感像蜂蜜；勾兑酒挂杯弱、散得快。

瓶身信息：执行标准 26760 + 优级 + 配料只有高粱小麦水，这三件套齐了，底子不会差。

?? 家里想存点酱酒，怎么存不亏

很多人囤酱酒是奔着"存几年更好喝"甚至"升值"去的，但存错了反而砸手里。

容器：陶坛最优，透气促老熟；玻璃瓶次之，得避光；塑料瓶、金属容器别用。

温度：理想区间 15~27℃，别超 30℃。太高酒精易挥发"跑度"，太低分子活性差。

湿度：相对湿度 40%~60%。南方防潮（木架垫高、保鲜膜包瓶身），北方防干燥爆膜（放点水增湿）。

避光：紫外线会杀活性微生物，酱酒瓶本身多用乳玻或陶瓶，家里存也得躲着阳光。

直立放：别平躺，酒液长期顶着瓶口会腐蚀密封垫。

封口：原厂封久了会松，可以生料带缠瓶口 3~5 圈 + 食品级保鲜膜 + 透明胶带；存 5 年以上的，瓶口可以薄薄涂一层蜂蜡。

别埋土：家庭埋土容易瓶裂、泥土污染，专业酒窖的恒温恒湿埋土复制不了。

饮用期参考：酱香高度酒 5~15 年是最佳饮用窗口，超过 20 年得专业品鉴再决定喝不喝；清香、低度酒建议 3 年内喝完。

?? 只有优质品牌或坤沙工艺的白酒才具备存放升值和口感提升空间，廉价散装酒存再久也变不成佳酿。

?? 主流香型差异与品鉴入门

除了酱香，国内主流还有浓香、清香、兼香。差异在原料、工艺、风味三层：

酱香（茅台、郎酒为代表）：高粱+小麦，高温工艺，12987，酱香突出、幽雅细腻、空杯留香久，代表产区仁怀茅台镇。

浓香（五粮液、泸州老窖为代表）：高粱为主多粮，泥窖固态发酵，己酸乙酯为主体香，窖香浓郁、绵甜甘冽，代表产区川南、苏鲁豫皖。

清香（汾酒为代表）：高粱+豌豆，地缸发酵，乙酸乙酯为主体香，清雅干净、一清到底，代表产区山西杏花村。

基础品鉴就四步：眼观色、鼻闻香、口尝味、嗅空杯。酱酒重点看空杯留香——这是别的香型没有的硬指标。

餐食搭配上，酱酒因为香气重、酒体厚，配油脂丰厚的菜（红烧、酱卤、羊肉）不容易被压住；配海鲜、清淡粤菜会抢味，不太搭。

?? 喝完头疼口干，是怎么回事

很多人说"喝酱酒不上头"，其实上不上头关键看两点：酒本身品质 + 喝的方式。

酒的问题：如果是翻沙、串沙或勾兑酒，杂醇油、醛类物质没控制好，喝完容易剧烈头痛、口干、宿醉难受。纯粮坤沙按国标生产，杂醇油限量严，体感会轻很多。

喝法问题：空腹、混酒、喝太快、总量超了，再好的酒也头疼。乙醇代谢成乙醛那一步如果跟不上（乙醛脱氢酶活力低的人），更容易脸红、头疼。

解酒的实在办法：

1. 喝酒前先吃点含脂肪/蛋白质的垫腹（牛奶、酸奶、鸡蛋都行），延缓吸收。

2. 席间多喝水，稀释血液乙醇浓度，也缓解口干。

3. 蜂蜜水（果糖辅助乙醇代谢）、维生素 B 族可以备着。

4. 真到宿醉阶段，别再灌浓茶咖啡硬撑——加重脱水和心脏负担，休息+补液是王道。

5. 头痛剧烈、呕吐不止、意识模糊，直接就医，别扛。

禁忌人群：孕妇、未成年人、肝病患者、正在吃头孢类等易双硫仑反应药物的人，绝对别碰。普通人单次饮用高度白酒建议控制在 50 ml（约 1 两）以内，分次慢饮。

?? 选购避坑与性价比思路

回到 2021 年那波酱酒热里河南市场的情况——300 亿盘子里，品牌酱酒基本卡 200 元以上，200 元以下那档被贴牌和三四线填满。站在消费者角度，挑酱酒可以按这条逻辑走：

自饮口粮：碎沙工艺的酱酒，单瓶 80~168 元区间，是平价主流，口感对得起价格。

招待/送礼：坤沙+优级+26760 标准，单瓶 168 元起步是底线，低于这个数宣称"坤沙"的基本是碎沙/翻沙冒充。

收藏/投资：只盯头部品牌+坤沙+正规渠道，别的再便宜也别碰——没有流通性，存十年也变不了现金。

避坑三件事：一看执行标准（26760 优级），二看配料表（只有高粱小麦水），三看价格是否符合工艺基准。168 以下号称坤沙的、瓶身标 26760 但配料出现食用酒精的、黄得像酱油的，全是雷。

五个常被问到的实操问题

Q1：如何辨别纯粮酱酒与勾兑酱酒？

看三样——执行标准（GB/T 26760 固态法，避开 20821/20822）、配料表（只允许高粱、小麦、水，出现食用酒精/香精即勾兑）、空杯留香（隔夜还有幽雅酱香的是纯粮坤沙）。手搓法也能辅助：掌心搓热后纯粮是粮香糟香持久，勾兑是刺鼻酒精味速散。

Q2：酒喝完头疼口干怎么办？

先区分是酒的问题还是喝法的问题。翻沙/串沙/勾兑酒杂醇高，容易剧烈头痛口干，这种换酒是唯一解。喝法上，饮酒前垫奶/蛋、席间补水、控制总量在 50 ml 以内、别混酒，能避开大部分体感问题。宿醉阶段蜂蜜水+休息，严重了就医。

Q3：怎样通过外观判断酒质好坏？

瓶身三件套（26760 + 优级 + 高粱小麦水配料）是基础；酒液自然淡黄通透、挂杯细密持久的是坤沙特征；黄得像酱油的多半人工色素；摇晃后酒花细密能撑 15 秒以上比粗大秒散的靠谱，但酒花只能作参考不能终判。

Q4：酒花判断法还准确吗？

部分准确但不全面。53°~55° 优质酱酒酒花如高粱米粒、细密均匀、消散慢；勾兑酒酒花粗大、几秒散。但酒花受温度、年份、香型、甚至摇动力度影响，单靠它判酒质会误判，得配合配料表、执行标准、空杯香一起看。

Q5：不同香型酱酒/浓香/清香有什么区别，家庭存放要注意什么？

酱香重工艺（12987、坤沙最优）、空杯留香是其标志，适配电炖红烧类重油菜；浓香窖香浓郁、适配方菜；清香清雅干净、适配清淡菜。家庭存酒通用原则：陶坛或玻璃瓶、15~27℃、湿度 40%~60%、避光、直立、瓶口生料带+保鲜膜封好、远离异味（樟脑丸、香水、油漆都别放一块）、酱香高度酒 5~15 年是好喝的窗口。廉价酒不值得存。

?? 回头看 2021 年那波——河南 300 亿、经销商贷款囤货、淡季集体提价、空转现象冒头，其实是酱酒热从渠道向消费传导但还没接稳的那个瞬间。蔡学飞说的"2~3 年产能释放后回归正常"，张老师说"2023 年恢复生产、2025 年产品上市"，都是那条供需逻辑里的节点。对普通消费者来说，这局的启示大概就两条：买酱酒认 26760 + 优级 + 高粱小麦水三件套，别被故事带节奏；真要存，先想清楚是自己喝、送人还是赌升值——三条路的选品和量级，完全不是一回事。

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