41岁，抿一口0.5毫升，一天100杯：国家一级品酒师林韡的舌尖守门实录

41岁，抿一口0.5毫升，一天100杯：国家一级品酒师林韡的"舌尖守门"实录

在中国酿酒这行，品酒师是个有点神秘的角色。外界看他们，总觉得是"每天上班光明正大喝酒"的美差；业内看他们，却叫"舌尖上的工匠"——用一对味蕾，替整条生产线把住质量那道大门。

品酒到底怎么品？是不是酒量好才能干这行？一天真能品100多杯？最近，极目新闻记者专访了国家一级品酒师林韡，把这份职业的里子面子都摊开了讲。

?? 林韡是谁：从武大生物技术，到劲牌品酒师

林韡今年41岁，武汉大学生物技术专业本科毕业。2005年刚毕业那会儿他在武汉复习考研，顺便打了份工；2006年，老家黄石的劲牌有限公司招技术人员，专业对口的他顺势回了老家，进了酒厂。

最开始他做的并不是品酒，而是酿造生产工艺研究。到了2007年，在做工艺研究的同时才开始接触品酒，一路做到国家一级品酒师，又在2020年12月广州举办的第四届全国白酒品酒职业技能竞赛里，拿下了中国酒业协会国家级白酒评委资格。

?? 一个冷知识：酿酒在轻工业里归到"生物发酵"这一类，林韡学生物技术的，进酒企其实算科班对口，不是半路出家。

?? 误区先破：酒量好，真不是干这行的前提

很多人第一句就问："品酒师嘛，酒量肯定特别大吧？"

林韡笑了——他自己酒量并不好，进劲牌之前很少喝酒，顶多偶尔来点啤酒。品酒师考的不是谁喝得猛，而是谁的舌头稳、准、细。

品酒和喝酒，根本是两码事：

喝酒喝的是心情。普通人评价一款酒，多半是"顺不顺喉、辣不辣嗓子、第二天头疼不疼"。

品酒品的是骨架。酸甜苦咸鲜，哪一缕先上来、哪一缕压得住、尾段干净不干净、属于什么等级、风味突出点在哪儿——都得在心里给个明确说法。

林韡打了个比方：品酒师更像"酒的质检工程师"，只不过别人用仪器，他用舌头。

?? 品酒四步走，一口只抿0.5毫升

品酒师上班是不是一直端着杯子喝？也不是。

林韡的日常技术活里，品酒只占一部分，剩下还有产品开发设计、质量把控、原酒分级、品评训练、技术项目研发这些事。

真到了品酒环节，标准动作是四步：

1. 看色泽——倒进郁金香杯里，观察颜色、透明度、挂杯。

2. 闻香——自然呼吸就行，别刻意用力吸，不然嗅觉会麻。

3. 尝味——酒液铺满整个舌面，感受酸甜苦咸鲜的分布。

4. 综合评价——给等级、给风格、给改进方向。

用的杯子是郁金香杯，小口大肚，一杯倒满约65毫升。但注意了——不是一口干，是抿，每次大约0.5到2毫升。老练的，抿一口就能给出客观评价；新开发的酒样，得来回品好几次才敢下结论。

?? 品酒时大部分酒是要吐掉的，不然一天100杯下去，谁也扛不住头晕。

?? 舌头怎么护：品前半小时，辛辣一律禁入

有人问，品酒师的舌头是不是天生比常人灵？林韡说，不排除个别天才，但绝大多数品酒师的舌头，和普通人没啥两样——差别在后天训练和日常保护。

护舌的规矩挺细：

品酒前半小时，不吃辛辣、不喝刺激性饮料，连带味道的护肤品、洗发水、洗衣液，品酒师平时也尽量避开。

品酒前一小时，最好空腹或只吃点清淡的。

品酒中途，每半小时歇一会儿，让舌头别麻掉。

品完一批样，再歇半小时等味觉恢复，再继续。

平时日子林韡也吃辣，但会克制——味觉钝化了，活就没法干了。

在劲牌神农架酿酒基地那8年，他除了偶尔去附近小镇买点东西，基本不出厂，一门心思泡在酒和研究里。外人看这行"美味"，自己知道是"寡淡"的枯燥，靠的是工匠精神死磕。

?? 一天100杯，找的是万分之一的差别

林韡每个工作日都要品评，忙的时候一天过100多杯。你说100杯酒能有多大差别？他要找的，就是那万分之一的偏差，把绵、柔、净、爽的最佳结合点摸出来。

这也是为什么目前世界上没有任何分析仪器能完全替代品酒师——除了人和酒之间那种"只可意会"的悟性，人的感官灵敏度在很多细微维度上，确实还压仪器一头。品评至今仍是掌握产品内在质量、鉴别假冒伪劣的重要手段。

要坐稳这位置，得长年累月地学：国内白酒、保健酒、葡萄酒要品，国外的清酒、伏特加、香槟、威士忌也得品，得琢磨人家好在哪、为什么有人买账，反推回来指导自家产品的开发和技术迭代。

2020年那张国家级白酒评委证书，林韡把它看成一份"过去的认可，和接下来的压力"——往后还得更耐下心，把每一口酒品明白。

?? 延伸聊聊：普通人也能用的品酒常识

借着林韡这套方法论，顺手把几个大家常问的白酒话题捋一捋。

主流香型，风味差在哪儿

香型 代表 风味关键词

浓香 五粮液、泸州老窖 窖香浓郁，绵甜甘冽

酱香 茅台、郎酒 酱香突出，幽雅细腻

清香 汾酒 清香纯正，余味净爽

兼香 白云边、口子窖 浓酱兼修，层次叠进

馥郁香 酒鬼酒 前浓中清后酱，一口三香

林韡所在的劲牌，主打的是保健酒+兼香型白酒两条线，毛铺系列就是兼香路子，把浓香的绵、酱香的厚、清香的净揉到一起，算是湖北酒的一块招牌。

家用存酒，记住三件事

直立放，别学葡萄酒横躺——白酒酒精度高，横放密封圈容易老化。

避光、阴凉、恒湿，厨房灶台边、阳台暴晒位都别放。

封口检查，老酒如果想存久，生料带+保鲜膜缠一圈，防止跑酒。

纯粮酒 vs 勾兑酒，怎么看配料表

纯粮固态：配料只有水、高粱、小麦、大米、玉米、糯米这类粮食，执行标准是 GB/T 10781（浓/清/酱各分号）。

液态法/固液法：配料里会出现"食用酒精""香料"，执行标准是 GB/T 20821 / 20822。

不是说固液法和液态法不能喝，而是如果你奔着"纯粮固态"去买，先看配料表这一眼最省事。

酒花判断法还准吗

早年行家爱摇杯看酒花——密、细、久，算是好酒的一个侧面信号。但现在低档酒也能加增稠剂调出漂亮酒花，所以酒花只能当参考，不能当唯一判据，还是得回到闻香尝味上。

喝完头疼口干，为啥

多半是三类东西在捣乱：杂醇油偏高、醛类物质没馏干净、或者为了降成本用了液态法基底。纯粮固态发酵、蒸馏分段掐得干净的酒，饮后反应会轻不少。解酒没什么玄学——温水、蜂蜜水、休息，比什么都实在，别信"解酒药"的神效。

5个大家最关心的问题

Q1：品酒师是不是天天醉？

A：基本不会。品酒时大部分酒尝完就吐，一天100杯真正咽下去的没几毫升。林韡说，品多了顶多头晕，真醉反而影响下一轮判断，所以"吐"是基本功。

Q2：普通人舌头能练出品酒师的水平吗？

A：能练到"喝得出好坏"，但到国家级评委那个精度，需要常年系统训练+先天底子+后天保护三位一体，不是短期速成的。

Q3：白酒放得越久越好喝？

A：不一定。高度纯粮酒适合存，低度酒、固液法酒存久了反而风味塌；而且存的环境不对，再好的酒也废。

Q4：闻香时为啥不能用力吸？

A：鼻腔黏膜对酒精和香气分子的耐受是有阈值的，猛吸一口容易"麻掉"，后面几杯的闻香就不准了，所以要自然呼吸轻嗅。

Q5：劲牌毛铺这类兼香酒适合什么场合？

A：兼香的特点是"不挑人"——浓酱清三种基因都有一点，商务局、家宴、朋友小聚都不容易踩雷，这也是为什么这几年兼香在湖北、江西一带走得快。

品酒师这行，外人看是"品美酒"，自己知道是"守标准"。林韡那句话挺实在：国家级品酒评委不是终点，是一份压力，压着你得更耐心、更细、更较真，才对得起那一口酒。

毕竟，0.5毫升一口，一天100杯——万分之一的差别，就是这么抠出来的。

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