从1991高沟到2010温永盛：一场跨越20年的浓香白酒老五甑与原窖对话

从1991高沟到2010温永盛：一场跨越20年的浓香白酒老五甑与原窖对话

浓香型白酒是中国白酒版图上占比最高的香型，它以较高的总酸和总酯含量，装下了中国东西南北各异的风土。按国标GB/T 10781.1-2021，高度浓香优级酒总酸≥0.40g/L、总酯≥2.00g/L、己酸乙酯≥1.20g/L，一年后的酸酯总量≥35.0mmol/L——这组数字背后，是浓香酒能把"地方风土"和"工艺流派"差异演绎得淋漓尽致的底气。

而浓香内部，又分三大传统工艺流派：原窖法（以泸州老窖、全兴大曲为代表的单粮浓香，窖香浓郁）、跑窖法（以五粮液、剑南春为代表的多粮浓香，酒体丰满）、老五甑法（以洋河、双沟、古井为代表，酒体绵软）。

这场试饮聚会，就是用一瓶瓶老酒，把"老五甑"和"原窖多粮"两条线索掰开揉碎了讲。

?? 老五甑到底是什么？先把工艺讲透

很多酒友能脱口而出酱酒的"12987"，却对浓香的老五甑一头雾水。其实原理不复杂：

"甑"是古代蒸饭、蒸酒的器具。老五甑法，又叫"混蒸混烧""蒸五下四"——出窖时，窖内有4甑发酵材料（大??、二??、小??、回糟），加入新原料后分成5甑一起蒸馏，其中4甑回窖继续发酵，剩下1甑作为丢糟。大??、二??所配新料各占新投原料总量的40%左右，剩余20%拌入小??，回糟不加新料只加曲。

它的精髓在"混蒸混烧"——粮食和酒醅在同一甑桶里一起蒸，粮香和酒香充分融合，这也是江淮浓香"绵软"个性的来源。由于糟醅含水量大（一般在62%左右，拌和后约53%），不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性成分易于馏出，对酒质有一定影响，这也造就了江淮派与川派截然不同的风味走向。

从北京到宿迁，自河北至陕西，一度皆为老五甑工艺的流行地区。江淮派浓香的老五甑并混蒸混（米查）的工艺特征，也非仅仅固执地在江苏、安徽两地生长，而是向西、向北辐射。

?? 七瓶老酒，一场跨越流派的对话

特制汝阳杜康酒（1993）——老熟过头的人工老窖

汝阳杜康酒的工艺有苏北浓香的特点。1993年的特制汝阳杜康，水线与品相可以达到摆柜展示的标准，实际品饮，状态已步入下滑轨道。

开瓶后，沉郁的热带水果复合香气扑面而来，带着极其老熟的体验感。时间剥离了香气的复杂度，露出了人工老窖的存在——不带有腐鲜感或泥土香气的近似水泥、浸水的石灰、潮湿的砖石之类的气息。

入口，酒体强度尚在，但是有着在衰退边缘保持平衡的紧张感，口感算饱满、水感呼之欲出，尝味是令人愉悦但表现简单的甘甜与中等酸味，失去了许多质感与体积感，后段明显的麻意显示出较高的总酯含量及双轮底的运用。

双沟大曲（年年有余礼盒，1990s初期）——苏北浓香的标准答案

双沟大曲（年年有余礼盒，1990s初期）有苏北浓香白酒工艺、风格的典型特征，其曲料较汝阳杜康酒多了大麦与豌豆，发酵与蒸馏工艺是一派的。

1980年代中期至1990年代初期，双沟大曲的风格、风味的延续性与酒质稳定性很出色，90s初期的青瓷大曲装瓶性价比颇高，年年有余装瓶的酒质较青瓷大曲无本质改变，倒是外观有趣，更适合做摆件。

此酒饮用状态良好，老陈味十足，嗅觉体验以潮湿的墙面、石灰、灰砖和豌豆曲陈香气为主调，辅有淡且沉的菠萝罐头、芒果干、高粱酒与干花的气息，高温大曲带来的酱香前体香极其纤细微妙，近乎无；酒体中重且较结实，口感醇绵且厚、略有油性；尝味甘甜，中高酸度平衡，有金属感与轻中度苦味，回甘较长。美味、易饮，对比同期的洋河大曲、高沟特曲、汤沟特曲，则实力颇有不足了。

高沟特曲（1991）——老五甑流派的巅峰之作

高沟特曲（1991）开瓶后一个多月才算醒开，力量、肮脏、细腻汇于一体，是江淮派白酒中风格较特别的存在，老窖与酱香前体香气的体验明显。尽管高沟酒经历过80年代末至90年代初曲料由小麦曲过渡到小麦、大麦、豌豆曲的过程。

倒入杯中，窖池的荷塘淤泥腐鲜气息伴着小茴香、薄荷、奶油、卤水与潮湿橱柜的香气，热带水果类酯香臣位，纤细、轻盈，酱香前体元素存在感微妙，杯醒后有芒果皮与中期普洱茶的芳香，有幽深感；酒体重且饱满，口感丰润、醇厚，略有多汁感；酒液入口甘甜，质地似水果硬糖，中高度酸味成熟、表达低沉，苦味轻柔，回甘长；余韵悠长，曲与窖的元素明显。

?? 91高沟特曲，其素质及表现力与1990年代初的瓷瓶洋河大曲、飞天习水大曲、剑南春、泸州老窖特曲及1996或1997年的曹操古井贡酒是同等级的。全国评酒会终止于第五届，真是令人遗憾，1989年至1992年间的顶级白酒装瓶辈出，却只能在爱好者的想象中激战了。

文君酒（书本礼盒，1993）——川派浓香的"准满分卷"

文君酒（书本礼盒，1993）本来是作为与高沟特曲同一水准的顶级表现水平的川派浓香之代表，与江淮浓香做对比，并承接之后出场的单粮原窖泸州系浓香白酒的风味对比样品，遗憾的是这一版本的文君酒并没有将邛崃浓香的高素质完全发挥出来。

馥郁、成熟的热带水果芳香，菠萝、芒果、木瓜、甜橙、桔皮、香瓜、猕猴桃的嗅香元素清晰可辨，带壳稻米产生的类似酱香前体香气的四特酒之特香型风味混合了酯香，构成了具有焦糊感的番石榴清香，橙汁与水果篮子，就是它的嗅觉体验的特征；酒体重、丰满，口感细腻、醇滑、绵柔、多汁，味觉体验主角是水果甘甜，平衡以中度酸味和轻度苦味，余韵长。整体是漂亮、美味、易饮且中规中矩的，佳酿应有的元素及特质它都具备，但是实在欠缺文君酒本应具备的水晶般质地及风味结构深度。

杯中醒酒时间越长，类特香气质愈明显，竟然很有一些老湘泉、老酒鬼酒的风味的影子，杯醒后段有脂粉与奶油香呈现。

湘泉20年窖蔵（1997）与酒鬼酒洞藏18年（2007）

湘泉20年窖蔵（1997）本是接近美品的装瓶品相，邮寄途中竟然出现了断塞，导致一半的酒液全给包装纸箱喝掉了，可惜，未能感受其实力。从残存但深度氧化的酒液探究其酒质，依稀可察觉其水准介于当年的湘泉酒与酒鬼酒之间。

酒鬼酒洞藏18年（2007），酒质低于90年代酒鬼酒，高于94及后期的湘泉与2000年代的酒鬼酒。它本来用于嗅觉重置，安排在书本文君酒的后面只能说是凑巧了，此酒焦香与小曲酒的风味强度偏低，更加突出陈年酒体与浓香酒的风貌，在试饮聚会中的表现很像风味加强版的书本文君酒了，酒鬼酒或者老湘泉的工艺并不能由这款酒来表现。带有焦香/酱香前体香气的"水果炸弹"。

??? 主角登场：两款泸州老窖的"多粮"实验

泸州老窖浓香经典（礼盒，2001）

泸州老窖浓香经典在市场上定位于中国中高端商务用酒，取川南糯红高粱为原料，以传世技艺酿制，老窖孕育，洞藏八年。

与传统的泸州老窖主力酒款相比，这款酒的主料多了大米，这正是"浓香经典"系列产品的特点。2001礼盒版应为"浓香经典"的最初批次产品。

酒质不差，风格有些偏今日苏北绵柔浓香一路。以市场合理价格或者好价收到这个礼盒，适合摆柜或者为"泸粉"完整藏品系列，对于品饮恐怕无什么意义了。与酒友"野小伙"弟兄交流试饮感受，他认为其风格、酒质与泸州老窖的酿艺系列早期版本装瓶相当。

泸州老窖温永盛（950ml，2010）——原窖浓香的极致表达

温永盛，原为泸州老窖的创始槽坊之一，清中后期成立，继承了明代建立的舒聚源酒坊（万历年成立，国窖1573万历窖池的原主）的场地、设施。温永盛或者舒聚源的数百年经营并非是守着四口窖池生存而已，在改制并更名为泸州老窖后，温永盛酒坊所拥有的窖池群有明、清老窖约150口，国窖1573原窖池4口则另计。

2010年出品的温永盛纪念酒有两版：

500ml小坛装瓶68度单粮酒（笔者猜测此版即国窖1573原窖酒换了包装、名称）

950ml坛装60度装瓶，原料是高粱、大米、小麦

?? 950ml版温永盛所标注的三百年老窖，应是明末清初的窖池。

此酒嗅觉体验特征非常阳刚、刚健，不似国窖1573国学的霸气、雄健，大米原料使其有温柔、甜美、舒展的个性，但是其酒体强度与风味凝聚力高于国学至少一筹。

温永盛的风味、风格还是泸州老窖单粮一路的，窖香有着国窖1573原窖酒或者瓦当四兽同样的墨汁元素，幽雅，只是较万历年窖池的窖香纤细、轻柔一些，表达如冬日江波或云卷云舒。此酒应有一定坛陈长度，笔者猜测是15至20年，谷物嗅香主调，老糟与窖香气息调和，伴有复合的干植物香料气息，花果芳气潜藏，黑巧克力、奶油、香草冰淇淋、潮湿木橱柜、旧书店等三级香气隐蔽得极深。酒体厚重、强劲，口感醇厚、饱满，有油润感。尝味甘甜，有厚度、似糖水，酸高却成熟、舒适，苦意长且淡，回甘绵长。余味持久。

此次试饮聚会，令参加者不吝赞美的酒款有三个：91高沟特曲表现出老五甑浓香白酒的酒质高度、60度温永盛代表了老窖原窖浓香白酒的极高素质水准、未出镜的95竹简西凤酒则触及了凤香型白酒的风格天花板。

?? 选购避坑：纯粮酒与勾兑酒的一眼分辨

讲完老酒的故事，回到当下。市面上白酒乱象层出不穷，怎么不花冤枉钱？

三步快判法

第一步：看配料表

纯粮酒：只有粮食和水（如高粱、小麦、大米、玉米等）

勾兑酒：出现"食用酒精""食用香料""液态法白酒"等字样

第二步：看执行标准号

GB/T 10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型）→ 固态法纯粮酒

GB/T 20822 → 固液法白酒（部分纯粮+部分食用酒精）

GB/T 20821 → 液态法白酒（纯食用酒精勾兑）

第三步：开瓶自测

加水1:1混合：纯粮酒因含高级脂肪酸会出现乳白色浑浊；勾兑酒依旧清澈

闻香：纯粮酒香气层次多、余味自然；勾兑酒香气单一、前香猛、散得快

入口：纯粮酒口感厚实、回甘明显；勾兑酒入口甜、辣冲、后段发空，易口干

?? 酒花判断法可作辅助但不绝对：纯粮酒摇晃后酒花密集且消散相对慢，但因香型和度数差异较大，不如"看配料表+执行标准"可靠。

价格与性价比考量

纯粮酒因工艺与时间成本，通常更贵；超低价的"高端口感"要警惕。不同价位的高性价比选择：

百元档：黄盖玻汾（清香）、沱牌T68（浓香）

三百元档：剑南春金剑南K6、泸州老窖头曲

五百元档：水晶剑南春、国窖1573（低度）

千元档：第八代五粮液、国窖1573（高度）

?? 品鉴常识：主流香型的风味差异

中国白酒十二大香型，主流的四大门类各有个性：

香型 代表酒款 主体香气 口感特征

浓香型 泸州老窖、五粮液 己酸乙酯（窖香） 芳香浓郁、绵柔甘洌

酱香型 茅台、郎酒 酱香+焦香 醇厚、回味悠长

清香型 汾酒 乙酸乙酯（粮香） 清香纯正、余味净爽

凤香型 西凤酒 复合香气 醇厚丰满、甘润挺拔

基础品鉴四步法：

1. 观色：无色透明为佳，老酒微黄正常

2. 闻香：杯距鼻尖1-2厘米，轻吸气，分辨前香、体香、底香

3. 品味：0.5-2毫升酒液铺满舌面，感受甜、酸、苦、辣、涩

4. 定格：吞咽后闭口呼气，感受余香和回甘

餐酒搭配技巧：

浓香型 → 川菜、湘菜、红烧类（味型互补）

清香型 → 海鲜、凉拌、家常菜（不抢菜味）

酱香型 → 烤肉、火锅（厚重压得住）

凤香型 → 西北面食、羊肉泡馍（地域同源）

?? 储存工艺：家用存酒注意事项

白酒保存四大要素：阴、凉、干、立。

温度：15-25℃最佳，避免温度剧烈波动（波动最好控制在5℃以内）。高温会加速酒精蒸发导致"跑酒"

湿度：相对湿度60%-70%。太湿标签发霉，太干瓶盖密封垫收缩漏酒

光照：严格避光。紫外线会加速酒体中部分成分分解，尤其是透明瓶白酒

摆放：直立存放。白酒瓶盖多为塑料/铝制，长期接触酒精会腐蚀

检查：每3-6个月检查一次瓶盖是否松动，发现"跑酒"立即用蜡封或生料带密封

?? 传统酿造工艺通俗讲：粮食→粉碎→拌曲→入窖发酵→蒸馏取酒→陈酿→勾调。浓香型发酵期一般60天左右，发酵完成后，通过"掐头去尾"取中段酒，再经陶坛陈藏数年方成。

?? 健康饮用：上头口干的原因与应对

为什么喝酒上头、口干？

酒精代谢主要在肝脏进行：乙醇→乙醛→乙酸→水和二氧化碳。不少人乙醛脱氢酶不足，代谢卡在乙醛阶段，导致其大量堆积，引发脸红、头痛等"上头"症状。此外，酒精还会抑制抗利尿激素分泌，导致频繁上厕所，引发口干。

安全饮用量（参考《中国居民膳食指南（2022）》）：

成年男性：一天最大饮酒的酒精量≤25g（约52度白酒30ml）

成年女性：一天最大饮酒的酒精量≤15g（约52度白酒18ml）

解酒实用方法：

1. 酒前：先吃主食（优先粗杂粮）、高蛋白食物（鸡蛋、瘦肉、豆制品），饮酒前半小时喝杯牛奶/酸奶

2. 酒中：小口慢饮，勤喝温开水或柠檬水，多吃蔬果

3. 酒后：多喝温水补电解质，吃白粥、面条等清淡食物

?? 三个误区：不喝浓茶（加速脱水、伤肾、加重头痛）、不喝咖啡（加重脱水、伤肾、加重头痛）、不立刻洗澡（可能诱发心脑血管问题或低血糖昏迷）。

绝对禁忌人群：

肝肾功能不佳者

酒精过敏者

心脑血管疾病患者

正在服用头孢类、甲硝唑等药物者（会引发"双硫仑样反应"，危及生命）

孕妇、哺乳期女性及未成年人

?? 冷知识：你可能不知道的白酒趣闻

"老五甑"名字的由来：以甑命名，可见甑在酿酒中的重要地位

续糟发酵的奥秘：老五甑工艺的回糟不加新料只加曲，窖池里的老糟会一直循环留存，也就是常说的"万年糟"

温永盛的历史：舒聚源作坊历经八代，于清同治八年（1869年）卖给温家，更名为"温永盛"

浓香型白酒主体香：己酸乙酯是浓香型白酒主体香成分，其含量与上下限是等级判定的核心

"双轮底"工艺：底糟连续两轮发酵，香气物质更丰富，这也是很多老酒后段有"麻意"的原因

?? 5个酒友最关心的问题

Q1：如何通过外观判断酒质好坏？

A：主要从四个方面观察——①酒液：无色透明为佳，老酒可微黄但须清澈；②挂杯：酒液沿杯壁下滑缓慢、留痕明显，说明酒体醇厚；③酒花：摇晃后酒花密集且持续时间较长；④瓶标：信息完整、印刷精细、有防伪标识。但外观只能作辅助，最终还要看配料表和执行标准。

Q2：酒喝完头疼口干怎么办？

A：这是乙醛脱氢酶不足导致乙醛堆积，加上酒精抑制抗利尿激素导致脱水所致。缓解方法：①多喝温水或电解质饮料；②补充B族维生素和糖分（如蜂蜜水）；③进食清淡易消化食物（白粥、面条）；④充分休息。避免喝浓茶、咖啡，避免立刻洗澡。若头痛剧烈伴呕吐、意识模糊，需立即就医。

Q3：怎样通过外观判断酒质好坏？（进阶版）

A：除了上面提到的，还可以看"酒线的绵长度"——倒酒时酒线细长不断，说明酒体醇厚、张力大；以及"酒珠的挂壁度"——酒液在杯壁形成的酒珠越大、下滑越慢，通常酒质越好。但这些都只是辅助手段。

Q4：酒花判断法还准确吗？

A：可作辅助参考但不绝对。纯粮酒因含高级脂肪酸乙酯，摇晃后酒花相对密集且消散较慢；勾兑酒酒花少且快速消失。但因香型、度数差异较大，且低度勾兑酒可能添加增稠剂干扰结果，所以最可靠的还是看配料表+执行标准号，酒花法仅作辅助。

Q5：不同香型酒有何区别？

A：①浓香型（泸州老窖、五粮液）：己酸乙酯为主体香，窖香浓郁、绵柔甘洌，总酸总酯含量高；②酱香型（茅台）：酱香突出、醇厚回味长，工艺最复杂（12987）；③清香型（汾酒）：乙酸乙酯为主体香，清香纯正、余味净爽；④凤香型（西凤酒）：醇厚丰满、甘润挺拔，介于浓清之间。选择逻辑：初学者从清香入门，追求浓郁选浓香，喜好复杂选酱香，想要独特体验选凤香。

这场跨越20年的试饮，从1991高沟到2010温永盛，老五甑的绵柔与单粮原窖的阳刚在杯中交汇。全国评酒会终止于第五届，1989年至1992年间的顶级白酒装瓶辈出，却只能在爱好者的想象中激战了——这或许正是老酒的魅力：每一瓶都是时间的标本，每一次开瓶都是与历史的对话。

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