红酒单宁与酒精关系（红酒中的单宁是什么意思，单宁好吗？）

红酒单宁与酒精关系（红酒中的单宁是什么意思，单宁好吗？）

很多人喝红酒时会有这样的疑惑：入口后那种干涩、收敛的感觉到底是什么？这其实就是单宁在起作用。红酒里的单宁，英文叫Tannins，也有人翻译成单宁酸，它是葡萄酒中两类酚化合物中的一种，在红葡萄酒里含量尤其多，对预防心脏血管疾病有一定益处。单宁主要来自三个地方：葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，在发酵时浸泡萃取而来；另外，如果葡萄酒在橡木桶里陈年，也会从橡木中溶出一部分单宁。单宁的多少，直接决定了酒的风味、结构和质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，喝起来没有厚实感，像薄酒莱红酒就是典型代表；而单宁丰富的红酒可以存放很多年，慢慢酝酿出香醇细致的陈年风味。当你喝下一口红酒，口腔感觉干涩、黏膜有褶皱感，那就是单宁酸在发挥作用。

需要明确的是，单宁含量和红葡萄酒的质量并不成正比，并不是单宁越高酒就越好。一杯好的葡萄酒，讲究的是酒精、酸以及单宁三者的相互协调和平衡。所谓单宁高低，指的就是葡萄酒中单宁含量的多少。单宁高，口感会收敛、发苦、发涩；单宁低，口感更顺滑，但如果同时酸度高、酒体厚重，就会出现不匹配、不平衡的感觉。所以，单宁不是越低越好，而是要与其他要素达到平衡。一般红葡萄酒的单宁分子量维持在500到3000之间。单宁是红葡萄酒的灵魂，而白葡萄酒的灵魂则是酸。白葡萄酒和桃红葡萄酒在酿造时基本会把果皮过滤掉，几乎不进行浸皮，所以酒中尝不到什么单宁。

单宁是一种天然酚类物质，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等植物中。红葡萄酒在发酵时从葡萄皮、籽、梗中萃取单宁，浸皮时间越长，单宁含量越多。单宁本身无色无味，你闻不到也品不出它是一种具体的味道，但它会给口腔带来一种干而涩的感觉——这是单宁和口腔唾液中的蛋白质发生反应产生的。如果单宁不够圆润、成熟，还会带来类似沙砾的粗涩感。单宁的作用非常重要，它是红葡萄酒的灵魂，影响着酒的风味、结构与质地，为葡萄酒建立"骨架"，使酒体结构稳定、坚实丰满；它还能有效聚合稳定色素物质，赋予葡萄酒完美和富有活力的颜色；和酒液中其他物质反应生成新物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒发育不良，表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁强劲的葡萄酒除了酒体厚重、单宁丰富外，还会因产区、年份、葡萄品种的不同而呈现不同的香气、味道和层次。单宁还是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素，具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，能防止酒被氧化变酸，让长期储存的葡萄酒保持良好状态。

单宁又称鞣质，由英文tannins翻译而来。它广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，这就是我们说的"涩"。葡萄酒中单宁的最终含量不仅与葡萄品种有关，还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素密切相关。酿酒工艺、果实质量与成熟度，都会影响单宁的质量以及口感。

问答

1. 红酒中的单宁是什么意思？单宁含量越高酒越好吗？

单宁是葡萄酒中的一种酚类化合物，主要来自葡萄皮、籽、梗和橡木桶。它给口腔带来干涩、收敛的感觉。单宁含量和酒的质量不成正比，一杯好酒需要酒精、酸和单宁三者协调平衡，并非单宁越高越好。

2. 单宁高和单宁低，口感有什么区别？

单宁高，口感收敛、苦涩；单宁低，口感更顺滑。但如果单宁低的同时酸度高、酒体厚重，就会感觉不平衡。所以单宁不是越低越好，关键在于和其他要素匹配。

3. 白葡萄酒里有单宁吗？

白葡萄酒在酿造时基本过滤掉了果皮，几乎不进行浸皮，所以单宁含量极少，喝不出涩感。白葡萄酒的灵魂是酸，而不是单宁。

4. 单宁有什么作用？

单宁是红葡萄酒的灵魂，为酒建立"骨架"，稳定酒体结构和颜色，增加复杂性，同时也是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素，具有抗氧化防腐作用。

5. 一般红葡萄酒的单宁分子量是多少？

一般红葡萄酒的单宁分子量维持在500到3000之间。

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