从枝头到杯中：一瓶葡萄酒的生命日记，以及你该知道的那些喝酒门道

从枝头到杯中：一瓶葡萄酒的"生命日记"，以及你该知道的那些喝酒门道

葡萄酒是有生命的。从在树枝上缓慢生长的葡萄，到最后装瓶的美酒，它经历了一个质的变化，一次真正的蜕变。

从普通的葡萄到价值不菲的葡萄酒，到底中间要经历怎样的磨练？一次次的等待，一次次的蜕变，一直到进入我们熟知的橡木桶，成长的过程紧张激烈。

最终它开始跳脱出橡木桶，被装进了瓶中。它开始为成为优质葡萄酒做最后的努力，透过瓶口的木塞与外界空气不停交换，喘息。逐渐，一瓶青涩的瓶装酒，经过百般磨练，成为爱酒人渴望拥有的至饮。

有生命的东西，总是格外贵重的，所以葡萄酒受到大众的喜爱。但它的制作过程究竟怎样？本文为你解密葡萄酒的制作过程，告诉你回味幽长、曼妙口感的葡萄酒到底如何制作出来！

?? 一粒葡萄的七次"涅槃"

1. 采摘：和雨水赛跑的"抢收战"

葡萄是酿造葡萄酒的唯一材料。当葡萄完全成熟以后，人们开始采收葡萄。酿造干型葡萄酒的红葡萄品种果实总糖含量需达到≥190g/L，并在表现出该品种特有品质、风味特征时即可采收，在晴天早晨露水干后采收，采收后12小时内必须加工处理。

如果采收季节遇到下雨，那将是葡萄的灾难，也是葡萄酒的灾难。因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的糖分，从而降低葡萄的质量。

采收时，果农们尽量小心翼翼而不使葡萄果粒破损，破损的葡萄会很快腐烂影响酒的风味。葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。

2. 破皮去梗：一场关于"单宁"的取舍

红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。

葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。在很多关于葡萄酒的影片里我们都可以看到破碎葡萄的情景，人们在一个大桶里踩葡萄，可以视为最原始的葡萄秀了。

直到今天，还有不少地方在采收葡萄的季节里，举行这样的踩葡萄活动，以庆祝丰收和酿酒的开始。虽然大规模的生产，都有专业的机械设备进行压榨，但人们依然向往传统的手工压榨的情趣，这就给葡萄酒的诞生从一开始就注入了浪漫和快乐的元素。

3. 浸皮与发酵：5-7天的"温柔沸腾"

完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，红葡萄酒的酒精发酵需控制发酵温度25-27℃，最高温度≤32℃，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天。

如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。

用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。

4. 榨汁与后发酵：苹果酸变成乳酸的"魔法"

主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。

由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持16-18℃条件下，经过15-30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物，才称得上名副其实的红葡萄酒。

5. 橡木桶中的培养：时间在木纹里慢慢流

为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，橡木桶陈酿的温度通常控制在8-14℃，湿度65-75%。

据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。

6. 储藏管理：酿酒师像照顾婴儿一样呵护

在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长，要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。

为了提高稳定性、使酒成熟，换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程是酿酒师最为得意的时候，他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化，掌握它的口感和成熟度，就像一个坐月子的母亲，悉心呵护刚刚出生的婴儿。

7. 澄清后装瓶：冷冻、过滤、打塞

刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的红葡萄酒，不影响饮用质量。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。装瓶前需进行冷冻稳定处理（速冻机处理到-5至-6℃后进入保温罐），除菌过滤时终端用0.45μm膜过滤，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

最后需要补充的是，过多的冷冻过滤，会损失葡萄酒的果香和色泽，所以在法国，很多酒庄的好酒尽可能的减少过滤，采用自然冷冻和自然澄清，所以陈年老酒就有很多的结晶沉淀，这恰恰说明了酒的内容丰厚。

最后的工序都结束之后，我们就可以装瓶了，装瓶后美酒完成了从葡萄到葡萄酒的蜕变。在瓶中陈年，葡萄酒通过木塞与外界空气接触缓慢氧化，从而达到从青涩到成熟的转化，最后等待懂酒的你品尝美酒！

?? 一瓶酒的基础信息：你在喝什么？

以一瓶标准的干红葡萄酒为例，它的"身份证"上通常会有这些信息：

配料表：葡萄汁、二氧化硫（注：在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐）

葡萄品种：赤霞珠、梅洛、西拉、黑皮诺等

酒精度：不应低于7%（v/v），正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该在11%（v/v）左右，一些特殊的产品可在7%~24%（v/v）之间

净含量：750ml（原标习惯用75cl）

糖度：干型（残糖≤4g/L）

产品标准号：GB/T 15037（葡萄酒国标）

储存条件：建议温度≤18℃、湿度≤50%

?? 关于价格：葡萄酒的价格跨度极大，从几十元的日常餐酒到数万元的名庄酒都有。根据中国酒业协会数据，国产葡萄酒的均价维持在50-150元/瓶的区间，而进口葡萄酒的到岸价加上关税、运输等成本，低于50元/瓶的进口酒、低于30元/瓶的国产酒，尽量不买，大概率是劣质勾兑酒。

?? 选购避坑：5个实战技巧，让你不再交"智商税"

技巧一：看酒标，像查身份证一样仔细

酒标相当于酒的身份证，其中包含了该酒款的各种信息包括酒庄名称、酒名、酒精度、葡萄酒品种、出品国、年份、灌装地以及酒庄图片或者酒品牌LOGO。知道酒标所包含的信息后，在购买之前需要仔细看这些信息是否印刷清楚，是否有防伪标志。

看产区：模糊产地=大概率劣质酒。正规进口葡萄酒，必须标注具体国家、产区、子产区，比如法国波尔多、西班牙里奥哈、澳大利亚巴罗萨；只写"法国进口""欧洲原装"，没有具体产区，甚至全是中文夸张宣传，没有外文标准信息，基本是国内灌装的劣质酒。

看等级：旧世界国家（法国、意大利、西班牙等）有严格法定等级，比如法国AOC、意大利DOCG，这是品质基础保障；新世界国家（澳洲、智利、新西兰）无强制等级，但会标注葡萄品种、年份。

看灌装信息：原瓶进口酒，会标注MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU（酒庄装瓶）或酒庄、产区装瓶；国内灌装酒，只会标注国内生产商、地址，没有境外装瓶信息。

技巧二：看瓶盖和酒塞

瓶盖：一般来说，真葡萄酒瓶盖上有两个小孔，这两个小孔用于葡萄酒的储存、透气，如果没有尽量不要选择。

酒塞：看橡胶酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样，开瓶饮用前，先看看热缩帽和软木塞，如果酒塞的年份与酒标的不一致，要当心。

胀塞检查：购买葡萄酒前，首先要观察葡萄酒瓶胶帽是否齐整，如软木塞是否有胀塞现象。

技巧三：看背标和原标

中文背标：按国家规定，外国红酒产品进入中国后要张贴中文背标，否则无法在市面销售。背标的内容要显示准确，一般标有：配料、葡萄品种类型、酒精度、生产商、灌装日期、进口商等信息。如果上述信息有部分未标明，那就要考虑一下这款酒的可信度了。

容量单位：进口红酒含量上习惯用的是CL，而我国则用的是ML。例如一瓶红酒含量显示为75CL，中文的背标上会写750ML，如果发现红酒的原标上用的是750ML，那就有可能是假的了。

条码：如果是法国红酒要看背标上国际条形码的开头是否是3（法国国际码的首位是3）。

原瓶进口 vs 国内灌装：原瓶进口酒无国内的"SC"开头的生产许可证编号；国内灌装酒（原酒进口）有"SC"开头的编号。

技巧四：看酒液状态

将酒瓶高举对着光源观其色，葡萄酒应该澄亮透明，有光泽。

葡萄酒采用新鲜葡萄酿制而成，葡萄中含有的天然色素、酒石酸盐等，经长时间贮存后可能有沉淀析出，这种变化是正常的。但如果观察酒体浑浊或者有絮状物，则不宜选购。值得注意的是，如果瓶底有悬浮物属于正常，那是酒的结晶体。

技巧五：警惕这些"坑货信号"

"买一送十""买红酒送手表" 的促销酒

电商直播间"秒杀""捡漏" 的"名庄酒"（如"法国波尔多名庄酒，秒杀价99元一瓶"）

无中文标识、无检验检疫证明的进口酒（要么是走私酒，要么是国内勾兑后贴标）

凹槽深的酒 ≠ 好酒（瓶底深凹槽是传统工艺为了稳定瓶身、聚集酒渣设计的，和酒的品质、年份、价格没有半毛钱关系）

"百年老藤""庄主私藏""限量编号""皇室特供" → 全是营销话术

?? 渠道建议：优先选择线下专卖店、大型超市、正规电商旗舰店（有进口资质证明），不买路边小摊、无资质直播间、不知名微商的葡萄酒。

?? 真假辨别：3分钟识破假葡萄酒

纸巾法（最家常的办法）

取一张略厚的纸巾，将红酒滴在上面：

真酒：红酒在纸巾上迅速散开的湿迹是均匀的，而且没有明显水迹扩展。这是因为原汁葡萄酒中的红色是天然色素，颗粒非常小。

假酒：色素颗粒大，会沉淀在纸巾的中间，而水迹不断往外扩散，红色区域跟水迹之间分界明显（假酒多是用苋菜红等化工合成色素勾兑而成）。

碱法

真正的葡萄酒必须是100%的葡萄汁酿造，而葡萄汁中肯定会有花色苷，而花色苷遇碱就会发生化学反应，原本的紫色会变成紫黑色、蓝黑色。因此，如果在红酒中加入食用碱（俗称苏打，做面包等发酵用）变色，就说明葡萄酒是真的。

观色闻香品口感

观色：自然、饱满的颜色一般酒的品质都会很好，如果看上去有混浊感或者有悬浮物那么证明这瓶酒已经坏了。

闻香：优质葡萄酒的气味闻起来丰富多彩，花果香、橡木桶的味道是比较容易闻到的气味。如果出现馊味、指甲油的味道，或者其他刺鼻的味道，说明红酒的品质差或是假酒。

品口感：优质的葡萄酒入口圆润，酸涩味可以达到平衡，咽下酒体的过程平顺，没有刺激感。如果饮酒后残留在口中的气味有化学品的味道，或者过苦、过涩的口感则说明酒的品质较差。

?? 品鉴常识：观色、闻香、入口三步法

很多人觉得"品酒很专业"，其实日常饮用不需要复杂流程，掌握观色、闻香、入口三步，就能精准感受一杯酒的好坏。

第一步：观色

倾斜酒杯，观察酒液是否清澈透亮：

红酒：越年轻颜色越鲜亮，陈年越久越偏砖红、石榴红

白酒：年轻偏浅黄，陈年则逐渐变金黄

桃红：呈粉红色或橙黄色

白葡萄酒呈柠檬黄、金黄色或琥珀色；红葡萄酒呈紫色、宝石红色或石榴红色。

?? 关于"挂杯"：挂杯只能说明葡萄酒酒精含量较高，并不能说明是一瓶好酒。

第二步：闻香

先静止轻闻，是基础果香；轻轻摇杯，让酒液与空气充分接触，释放第二层香气——花香、橡木香、香料香、干果香等。

年轻红葡萄酒：展现新鲜的花果类香气（如紫罗兰、覆盆子、红樱桃）

陈年红葡萄酒：散发香料类、干果类、烟熏类香气（如香草、烤面包、烟草）

优质酒：香气纯净、层次丰富

变质酒：刺鼻、异味、霉味

第三步：入口

小口吸入6-10ml酒液，让葡萄酒在口中保留12-15秒，便可以充分感受到葡萄酒的口感：

酸度：清爽不刺口，是葡萄酒的"骨架"

单宁：红酒的涩感，细腻不粗糙为优

酒体：轻、中、重，对应口感轻薄或醇厚

余味：咽下后口腔留香越长，酒的品质越高

好葡萄酒的核心永远是平衡：酸不突兀、涩不刺喉、甜不腻口、香气干净舒服。

??? 餐酒搭配：浓配浓、清配清

葡萄酒与食物的搭配遵循"浓配浓、清配清"的基本原则：

酒型 适合搭配 原因

红葡萄酒 红肉、烧烤、硬质奶酪 单宁化解肉类油腻感

白葡萄酒 海鲜、鸡肉、蔬菜 清新酸度提升食物鲜味

甜型葡萄酒 蓝纹奶酪、水果甜点 贵腐酒或冰酒是甜点最佳搭档

?? 应尽量避免与葡萄酒同时食用的食物：生蒜、生葱、醋和巧克力等，它们会与葡萄酒产生不愉快的化学反应。

饮用温度指南

甜白葡萄酒、香槟酒、气泡酒：6℃-8℃

酒体较轻/中等白葡萄酒：7℃-10℃

酒体中等/饱满，经过橡木桶熟化的白葡萄酒：10℃-13℃

桃红葡萄酒、酒体较轻的红葡萄酒：13℃

酒体中等/饱满的红葡萄酒：15℃-18℃

所谓"室温饮用"，对法国葡萄酒而言通常是指16至18℃左右，而非中国大部分地区的室内常温，切勿将其理所当然地放在常温状态下饮用。

?? 家用存酒：让酒"睡着"而不是"晃着"

理想储存环境

温度：最理想的存酒温度在10℃-15℃，整年的温度变化最好不超过5℃

湿度：理想的湿度是保持在60%-70%

避光：避开光线，亦不要接近有强烈气味的物件，门和窗应选择不透光的材料

通风无异味：一般而言十天开一次门让酒柜通风，就可以排除掉二氧化硫

防振：振动对酒的损害纯粹是物理性的，让其保持"沉睡"状态是最好的

存放姿势

软木塞密封的葡萄酒：平躺放置，使红酒和软木塞接触以保持其湿润

螺旋盖密封的葡萄酒：可以竖立放置

已开瓶的酒怎么存？

红酒：塞好瓶口，直立放冰箱，3-5天内喝完

白/起泡酒：塞好瓶口，直立放冰箱，2-3天内喝完

?? 健康饮用：喝完头疼口干怎么办？

为什么喝酒会上头、口干？

喝酒上头或口干，可能与以下因素有关：

酒精作用：酒精本身具有利尿作用，会导致身体脱水，从而引起口干。

杂醇油等物质：酒液中含有杂醇油等副产物，过量摄入可能导致头痛、上头等不适。

二氧化硫：虽然葡萄酒中亚硫酸盐是常见且允许存在的（且在发酵过程中会自然产生），但对亚硫酸盐敏感的人群可能会出现不适反应。

饮酒方式：空腹饮酒或饮酒速度过快，都会显著加剧口干和上头的症状。

解酒实用方法

1. 补充水分：喝酒前后多喝温水或淡盐水，缓解脱水

2. 不空腹喝：饮酒前吃些富含蛋白质的食物（如牛奶、鸡蛋）

3. 蜂蜜水：蜂蜜中的果糖有助于促进酒精代谢

4. 适量饮用：严格控制饮酒量是预防不适的根本

适宜饮用量与禁忌人群

适宜饮用量：建议成年男性每天酒精摄入量不超过25克，女性不超过15克（约合12-13度葡萄酒：男性约250ml/天，女性约150ml/天）

禁忌人群：

孕妇、哺乳期女性

未成年人

正在服用某些药物（如头孢类抗生素）的人

有肝脏疾病、胰腺炎、严重胃病的人

驾驶员或需要操作精密仪器的人

?? 冷知识：关于葡萄酒的5个"反直觉"

1. 瓶底凹槽深 ≠ 酒好：凹槽深只是传统工艺为了稳定瓶身、聚集酒渣设计的，和酒的品质、年份、价格没有半毛钱关系。市面上几十块的廉价餐酒，照样可以做出深凹槽。

2. 葡萄酒并非越陈越香：过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下。所以葡萄酒需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。

3. 二氧化硫不可怕：它是葡萄酒发酵过程中酵母新陈代谢产生的天然副产物。即使不人为添加，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。

4. 沉淀不代表坏酒：长时间贮存后，葡萄中含有的天然色素、酒石酸盐等可能有沉淀析出，这种变化是正常的。但如果观察酒体浑浊或者有絮状物，则不宜选购。

5. "干红"不等于"好酒"：干红只是糖分低（残糖≤4g/L），和品质无关。

?? 5个常见问题解答

Q1：如何通过外观初步判断酒质好坏？

在白色背景下从酒杯正上方看红酒：大多数年份短的葡萄酒都是清澈的，质量好的葡萄酒的外观应该澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；质量差的葡萄酒，或混浊无光，或颜色与酒名不符，没有自然感，或色泽艳丽，但有明显的人工色素感。出现浑浊分两种情况：一些酒庄为了保持优雅风味，装瓶前不做过滤，悬浮物让酒显得有些朦胧，这属于正常；另一种情况是酒受到了污染产生了浑浊，需要从嗅觉和味觉上再次鉴定。另外，把酒杯侧斜45度角来观察红酒与杯壁结合部的一层水状体，它越宽则表明酒精度越高。

Q2：酒花判断法还准确吗？

不准确。挂杯（酒花）只能说明葡萄酒酒精含量较高，并不能说明是一瓶好酒。判断酒质需要综合观色、闻香、品口感三个维度：优质酒香气纯净、层次丰富，入口酸不突兀、涩不刺喉、甜不腻口，咽下后余味绵长；而刺鼻、异味、霉味则说明品质不佳或已变质。

Q3：怎样辨别纯粮酒与勾兑酒？（葡萄酒语境下的解读）

在葡萄酒语境中，"纯粮酒"对应100%葡萄汁酿造，"勾兑酒"对应用酒精、香精、糖精和水进行勾兑的假酒。辨别方法：

纸巾法：真酒在纸巾上扩散的湿迹均匀，无明显水迹扩展；假酒色素颗粒大，沉淀在纸巾中间，水迹往外扩散，红色区域跟水迹分界明显

碱法：加入食用碱变色（紫黑色、蓝黑色）说明是真酒

看配料表：应有"葡萄汁、二氧化硫"，若是酒精、香精、糖精勾兑则属假酒

看酒标：信息印刷清楚，有防伪标志，有完整的中文背标

Q4：酒喝完头疼口干怎么办？

事前预防：饮酒前吃些富含蛋白质的食物，不空腹饮酒

事中控制：小口慢饮，严格控制总量（男性≤250ml/天，女性≤150ml/天）

事后缓解：多喝温水或淡盐水补充水分，蜂蜜水有助于促进酒精代谢

严重时：如出现严重头痛、恶心等症状，应及时就医

Q5：家庭存放酒需要注意什么？

温度：10℃-15℃恒温，全年变化不超过5℃

湿度：60%-70%，太干软木塞会干缩进气，太湿会滋生霉菌

避光：紫外线会破坏酒质，门和窗应选择不透光的材料

平躺：软木塞密封的葡萄酒平躺放置，使红酒和软木塞接触以保持其湿润

防振动：振动对酒的损害纯粹是物理性的，让其保持"沉睡"状态是最好的

通风无异味：一般而言十天开一次门让酒柜通风，就可以排除掉二氧化硫，亦不要接近有强烈气味的物件

记住一句话：葡萄酒是有生命的，你怎样对待它，它就怎样回报你。用心的储存、适度的饮用、懂它的品鉴——这才是与这瓶"液体生命"相处的最好方式。

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