立冬开酿！塔牌2019冬酿节全记录：6年陈本原酒亮相，手工黄酒怎么选不踩坑？

立冬开酿！塔牌2019冬酿节全记录：6年陈本原酒亮相，手工黄酒怎么选不踩坑？

每年立冬，浙江绍兴的鉴湖江畔总会飘起阵阵酒香。对绍兴人来说，立冬不只是一个节气，更是一年一度黄酒“冬酿”拉开大幕的日子。从立冬投料发酵，到来年立春榨酒封坛，这整整一季的酿造窗口期，被当地人称为“冬酿”——这是绍兴黄酒独有的时间密码。

2019年11月8日，由浙江大学旅游与休闲研究院、中国民族品牌文化委员会主办，浙江塔牌绍兴酒有限公司承办的“塔牌2019年开酿节暨‘酒与文化创意’现代文人雅集”在绍兴鉴湖江畔举行。这场活动不只是一次仪式，更像是黄酒行业的一场“年度大戏”，也正式宣告了当年手工冬酿的全面启动。

一、开酿节上到底在“演”什么？

当天的开酿节现场，民俗味道很浓。恭请酒神、诵读祭文、酿酒表演、拜师仪式……这些环节看起来像是“表演”，其实背后都有讲究。

绍兴黄酒酿制技艺早在2006年就被列入国家非物质文化遗产，而“天下黄酒源绍兴”这句话也不是随便说说的。开酿节上，绍兴市柯桥区人民政府党组成员、副区长吴晓炯在致辞中提到，柯桥区这些年一直在做一件事：把黄酒从“一瓶酒”变成“一张文化名片”。通过区位优势整合、减少行业内耗、形成品牌梯次发展，黄酒产业的集中效应正在逐步加强。塔牌作为龙头企业之一，从2006年农历立冬开始，每年举办开酿祭，到2019年已经是第十四届。

这些仪式感的东西，说白了就是在告诉外界：绍兴黄酒不是工业流水线上的快消品，它背后有一套完整的文化逻辑和手工传承体系。

二、塔牌是谁？为什么敢说“国内唯一坚守手工冬酿”？

浙江塔牌绍兴酒有限公司董事长缪育平在活动现场说了一段很硬气的话：塔牌得稽山之灵气，取鉴水之精华，坚持“一冬一酿”，用传统工艺及纯手工酿造，是目前国内唯一一家坚守手工酿制技艺的黄酒领军企业，也是我国黄酒行业内最早获得“中华老字号”称号的品牌。

这句话里有几个关键信息值得拆开看：

“一冬一酿”：意思是一年只酿一季，只在冬天。这不是营销话术，而是有科学依据的。绍兴地区冬季水温低、杂菌少，糯米在低温下缓慢发酵，酿出的酒风味更醇厚、层次更丰富。如果夏天也酿，温度高、杂菌活跃，酒质会明显下降。

手工 vs 机械化：现在市面上大部分黄酒已经实现了机械化生产，效率高、成本低。但塔牌选择了一条更难的路——全部手工操作。从浸米、蒸饭、落缸、开耙到发酵，每一步都由经验丰富的酿酒师傅凭手感、眼看、鼻闻来判断。这种“活的经验”，是机器暂时替代不了的。

出口量最大：塔牌早在1958年就进入国际市场，产品远销欧美、日韩及东南亚、港澳台等30多个国家和地区，是中国黄酒行业出口量最大的企业。这说明什么？海外华人对传统手工黄酒的认可度非常高。

三、新品亮相：2013塔牌本原酒，藏了6年的“时间礼物”

开酿节当天，缪育平正式揭开了塔牌新品的面纱——贮藏6年之久的2013塔牌本原酒。

这款酒的定位很明确：纯手工酿造、不添加任何添加剂、重料重工重器重环。中国酿酒大师邹慧君给出的评价是四个字：色晶莹、香愉悦、味纯正。

基础信息一览：

项目 参数

产品名称 2013塔牌本原酒

酿造年份 2013年

贮藏时间 6年

酿造方式 纯手工、一冬一酿

添加剂 无

酒精度 约14%-16%（绍兴黄酒常规范围）

参考价格 市场零售价约在300-500元/瓶（500ml装），具体因渠道浮动

这款酒的核心卖点可以总结为一句话：以自然之道，酿自然之酒，以自然之酒，养自然之身。 它不走工业化勾兑路线，而是用时间换品质。

四、手工冬酿的工序，到底有多“磨人”？

走进塔牌的酿酒车间，立冬一过就进入全年最忙的时段。绍兴黄酒的传统酿制过程，大致要经过以下十几道工序：

1. 浸米：糯米浸泡约16-20天，让米粒吸足水分。这一步看似简单，但浸泡时间长短直接影响后续蒸饭的均匀度。

2. 蒸饭：将浸好的糯米蒸熟，要求“外硬内软、内无生心”。

3. 落缸：将蒸好的米饭冷却后放入酒缸，加入麦曲和酒药。

4. 开耙：这是整个酿造过程中最关键的一步。发酵开始后，缸内温度上升，需要人工用木耙搅拌散热，控制发酵节奏。开耙师傅的手感和经验，直接决定一缸酒的成败。

5. 发酵：低温缓慢发酵约90天，期间要反复检查和调整。

6. 压榨、澄清、煎酒、封坛：榨出酒液后，经过澄清、杀菌（煎酒），最后封入陶坛陈贮。

这十几道工序，每一步都不能偷懒。绍兴人常说“好酒酿自匠心”，这话听着朴素，但背后是酿酒人无数个日夜的精工细作。

五、黄酒怎么选不踩坑？实用选购指南

既然聊到了塔牌本原酒这样的手工黄酒，顺带说说普通消费者在选购黄酒时最容易踩的几个坑。

1. 纯粮酒 vs 勾兑酒，怎么一眼分辨？

看配料表是最直接的方法。纯粮黄酒的配料表通常只有：水、糯米（或大米）、小麦（麦曲）。如果出现以下任何一种，就要警惕：

食用酒精

甜蜜素

焦糖色（部分低端黄酒用来调色）

味精或谷氨酸钠

塔牌本原酒的配料表非常干净：水、糯米、小麦，没有任何添加剂。这是判断一款黄酒是否“纯正”的底线标准。

2. 酒花判断法还准吗？

传统上有人用摇晃酒瓶看酒花来判断酒质，但这个方法在黄酒上不太靠谱。因为黄酒的酒精度较低（一般在14%-20%之间），酒花本身就不明显，而且添加剂的加入也可能人为制造酒花。所以，别把酒花当唯一标准。

3. 不同价位高性价比酒款推荐

价位段 推荐方向 选购逻辑

50元以下 日常烹饪或入门饮用 选大厂基础款，配料干净即可，不必追求年份

50-150元 家庭自饮、朋友小聚 选3年陈或5年陈的手工或半手工黄酒，口感有明显提升

150-400元 礼品、品鉴 选知名品牌的中高端系列，如塔牌本原酒、古越龙山中央库藏等

400元以上 收藏、高端宴请 选年份酒（8年以上）或限量手工款

4. 香型选择逻辑

黄酒的香型分类没有白酒那么复杂，但大致可以分为：

元红酒：干型，含糖量低，颜色较浅，适合搭配海鲜。

加饭酒（花雕）：半干型，口感醇厚，是绍兴黄酒的主流产品。

善酿酒：半甜型，用已酿好的酒代替水来酿酒，甜度较高。

香雪酒：甜型，用白酒代替水，酒精度较高，适合女性或甜食爱好者。

日常饮用，加饭酒（花雕） 是最稳妥的选择，口感平衡，适配大多数中式菜肴。

六、品鉴常识：黄酒怎么喝才对味？

主流风味差异

绍兴手工黄酒的风味核心可以概括为三个字：鲜、甜、苦。好的黄酒入口有鲜味（来自氨基酸），中段微甜（来自残糖），回味略带苦味（来自酒曲和发酵产物），整体层次分明。

基础品鉴方法

1. 观色：将酒倒入透明杯，对着光看。好黄酒应该呈琥珀色或橙黄色，清澈透亮，无悬浮物。

2. 闻香：靠近杯口轻嗅。手工冬酿的黄酒有浓郁的米香、曲香，还带一点焦糖香和陈香。如果有酸馊味或刺鼻酒精味，说明品质有问题。

3. 品味：小口含入，让酒液铺满舌面。感受甜、酸、苦、鲜的平衡感。好黄酒咽下后，回甘明显，口腔留香持久。

酒与餐食搭配

大闸蟹 + 加饭酒：黄酒中的氨基酸能提升蟹肉的鲜甜，同时去腥解腻。

红烧肉 + 花雕：酒中的甜味和肉的油脂互相中和，口感更圆润。

冷盘 + 元红酒：干型黄酒不会抢食物的风头，适合搭配清淡冷菜。

七、储存工艺：家庭存酒要注意什么？

酒的基础分类规则

从酿造方式看，黄酒分三大类：

淋饭酒：用冷水淋饭降温后发酵，周期短，多用于甜型黄酒。

摊饭酒：米饭摊凉后发酵，绍兴黄酒的主流工艺，品质较高。

喂饭酒：分次加饭，发酵更充分，但工艺复杂。

塔牌本原酒属于摊饭酒工艺，是绍兴黄酒中品质最高的类别之一。

家用存酒注意事项

1. 温度：最适宜在15℃-20℃之间，避免高温和剧烈温差。

2. 光照：必须避光保存，紫外线会加速酒体氧化。

3. 密封：陶坛或玻璃瓶都要确保封口严密，防止挥发和串味。

4. 摆放：瓶装黄酒建议直立存放，避免酒液长期接触瓶塞。

5. 时间：黄酒不是越陈越好。普通黄酒适饮期在3-5年，高端手工黄酒可陈放10-20年，但超过30年酒质会开始走下坡路。

八、健康饮用：喝完头疼口干怎么办？

为什么有的酒喝了上头？

主要原因有三：

1. 杂醇油含量高：劣质酒或快速发酵的酒中杂醇油超标，代谢慢，容易引起头痛。

2. 醛类物质：新酒中醛类较多，需要陈放让这些物质挥发或转化。

3. 饮用量过大：黄酒虽然酒精度不高，但后劲足，容易在不知不觉中喝多。

解酒实用方法

饮酒前：吃一点高脂肪食物（如牛奶、花生），在胃黏膜形成保护层。

饮酒中：每杯酒之间喝一杯温水，稀释血液中的酒精浓度。

饮酒后：蜂蜜水、葛根茶、维生素C泡腾片都有助于加速酒精代谢。

适宜饮用量

成年男性每天饮用黄酒建议不超过200ml（约一小碗），女性不超过100ml。加热后饮用（40℃-50℃）不仅口感更好，还能让部分低沸点有害物质挥发。

禁忌人群

孕妇、未成年人、肝功能异常者、对酒精过敏者、正在服用头孢类抗生素的人群，严格禁止饮酒。

九、品质与真伪识别：几个简单实用的招数

怎样通过外观判断酒质好坏？

看挂杯：将酒倒入杯中旋转，好黄酒会在杯壁留下均匀的“酒泪”，流速较慢。

看沉淀：手工黄酒在陈放后可能出现少量蛋白质沉淀，这是正常现象。但如果出现絮状悬浮物或浑浊分层，说明已变质。

看标签：正规产品的标签上会标注执行标准号。绍兴黄酒的地理标志产品标准号为GB/T 17946，看到这个编号，基本可以确认是正宗绍兴黄酒。

如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

除了看配料表，还有一个土办法：搓手法。倒几滴酒在掌心，双手快速搓热，纯粮酒会散发出粮香和曲香，而勾兑酒会有刺鼻的酒精味或香精味。

十、冷知识：关于黄酒你可能不知道的几件事

1. 绍兴黄酒的水源密码：鉴湖水并非全年都适合酿酒。立冬到立春这段时间，鉴湖水体清冽、微量元素丰富，是酿酒的“黄金水源”。其他季节的水质波动较大，这也是“冬酿”不可复制的原因之一。

2. “塔牌”名字的由来：塔牌得名于绍兴古塔——绍

3. 黄酒的氨基酸含量是啤酒的6-8倍：绍兴黄酒中含有21种氨基酸，其中包括人体必需的8种。这也是为什么中医常说黄酒是“液体蛋糕”，适量饮用对血液循环有一定帮助。

4. 开耙师傅的“金耳朵”：经验丰富的开耙师傅不用温度计，把耳朵贴在酒缸上听发酵的声音，就能判断缸内温度和发酵阶段。这种技能需要至少10年以上的实战积累。

5. 黄酒坛上的“泥头”不只是装饰：传统封坛用的泥头（酒坛口的泥封）里面会加入荷叶、箬壳和特制黏土。这层泥封既能隔绝空气，又能让酒液进行微氧陈化，是绍兴黄酒陈化工艺的关键一环。

十一、鉴湖论剑：黄酒文化如何走出绍兴？

开酿节的第二天（11月9日），塔牌还举办了“酒与文化创意”学术研讨会暨现代文人分组雅集。来自法国、加拿大、日本、韩国以及台湾、上海、江苏、河北、贵州等地的100余位专家学者参与了讨论。

核心议题很现实：黄酒作为世界上最古老的酒类之一，如何打破传统消费圈层，吸引年轻群体和不同阶层人士？

浙江大学教授陈亚军、日本南山大学教授蔡毅、韩国岭南大学教授闵周植、台湾淡江大学教授黄逸民、贵州师范大学教授郭锐等学者从各自角度探讨了中国酒文化的传播路径。此外，还有专家学者以诗歌、散文、字画等形式展现黄酒魅力。

这场研讨会的意义在于：黄酒不能只停留在“老绍兴”的情怀里，它需要找到与现代生活方式的连接点。无论是文创赋能、饮用场景创新，还是年轻化表达，都是黄酒行业正在面对的课题。

问答环节

Q1：塔牌本原酒2013的价格是多少？值不值得买？

A：市场零售价约在300-500元/瓶（500ml装），具体因渠道浮动。这款酒纯手工酿造、无添加、陈放6年，品质在国产黄酒中属于中高端水平。如果你是黄酒爱好者或想送一份有文化分量的礼品，这个价位段性价比显著，值得入手。

Q2：如何辨别纯粮黄酒和勾兑黄酒？

A：最直接的方法是看配料表。纯粮黄酒的配料只有水、糯米（或大米）、小麦。如果出现食用酒精、甜蜜素、焦糖色等，就是勾兑酒。另外，搓手法也管用：滴几滴酒在掌心搓热，纯粮酒有粮香和曲香，勾兑酒有刺鼻酒精味。

Q3：酒喝完头疼口干怎么办？

A：头疼口干通常是杂醇油或醛类物质引起的。饮酒前吃点高脂肪食物保护胃黏膜，饮酒中多喝温水稀释酒精浓度，饮酒后喝蜂蜜水或葛根茶加速代谢。最根本的办法是控制饮用量，黄酒虽度数不高但后劲足，建议男性每天不超过200ml，女性不超过100ml。

Q4：怎样通过外观判断黄酒品质好坏？

A：一看颜色：好黄酒呈琥珀色或橙黄色，清澈透亮；二看挂杯：旋转杯体后，酒液在杯壁留下均匀酒泪且流速慢；三看沉淀：少量蛋白质沉淀是正常现象，絮状悬浮物或浑浊分层则说明变质；四看标签：正宗绍兴黄酒应有GB/T 17946地理标志产品标准号。

Q5：家庭存放黄酒需要注意什么？

A：四个要点：避光（紫外线加速氧化）、恒温（15℃-20℃最适宜）、密封（防止挥发和串味）、直立存放（避免酒液接触瓶塞）。普通黄酒适饮期3-5年，高端手工黄酒可陈放10-20年，但超过30年酒质会下降。加热饮用时控制在40℃-50℃，口感最佳。

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